Хрен

Эта статья находится на начальном уровне проработки, в одной из её версий выборочно используется текст из источника, распространяемого под свободной лицензией
Материал из энциклопедии Руниверсалис
У этого термина существуют и другие значения, см. Хрен (значения).
Хрен обыкновенный
Armoracia rusticana kz03.jpg
Общий вид цветущего растения
Научная классификация
Домен:
Эукариоты
Царство:
Растения
Подцарство:
Зелёные растения
Отдел:
Цветковые
Класс:
Двудольные[1]
Порядок:
Капустоцветные
Семейство:
Капустные
Триба:
Cardamineae
Род:
Хрен
Вид:
Хрен обыкновенный
Международное научное название
Armoracia rusticana G.Gaertn., B.Mey. & Scherb., 1800
Синонимы

Хрен обыкнове́нный[2], или Хрен дереве́нский[2] (лат. Armorácia rusticána) — многолетнее травянистое растение, вид рода Хрен (Armoracia) семейства Капустные (Brassicaceae). Популярное культурное растение; листья и корни используются в кулинарии и медицинеПерейти к разделу «#Значение и применение».

На Руси хрен предположительно начали выращивать с IX века, использовали его издавна как пряность и как лекарственное растение. В Европу хрен попал в начале XV века. Особую популярность он приобрёл в Германии и странах Прибалтики. Англичане называли хрен «конским редисом» (англ. horseradish) и использовали его исключительно в лекарственных целях. В настоящее время хрен культивируется во многих странах мира, в основном как овощная культура.

Распространение

Природный ареал — Европа (за исключением арктических районов), Кавказ и Сибирь.

Завезён и сейчас произрастает также в Азии и Америке. Морозостойкость до минус 45 °С[3].

В природе произрастает по берегам рек, на сырых местах.

Два вида хрена растут в России — хрен обыкновенный (европейская часть России), хрен луговой[en]* (преимущественно в Сибири)[4]. Корни обоих видов съедобны[5].

Происхождение названия хрен окончательно не выяснено, возможно из булгарского (xərən — «жгучий») или греческого (ξερός — «сухой») языков[6][7], в том числе возможно упоминание ещё Теофрастом[8]. Созвучные русскому «хрен» названия имеются в славянских языках (хрiн, хрэн, хрян, chrzan, хре̏н, hrèn, křen, chren, kśěn). Возможно, употребление в пищу некоторых видов хрена происходило ещё до нашей эры в Древнем Египте, Греции и Риме. В культуру хрен был введён на Руси в IX веке, в Европе же — около XV века[9]. До этого к растению относились как к сорной траве и особой пищевой ценности не имело, что отразилось в употреблении слова в переносном отрицательном смысле, к примеру в польском языке[10]. Это же отразилось и в названии растения в некоторых западноевропейских странах, к примеру англ. horseradish (букв. «конский редис»)[9], фр. raifort (букв. «крепкий корень»)[11], в германском и швейцарском нем. meerrettich (букв. «редис, доставленный через море»)[12], при этом в юго-восточной Германии и австрийском используется название «kren»[13].

Ботаническое описание

Ботаническая иллюстрация из книги Яна Копса Flora Batava, 1800—1934

Корень толстый, мясистый, суховатый, старые — плотные, деревянистые.

Стебель прямой, ветвистый, высотой 50—150 см.

Прикорневые листья очень крупные, продолговатые или продолговато-овальные, городчатые, при основании сердцевидные; нижние — перисто-раздельные; продолговато-ланцетные; верхние — линейные, цельнокрайные.

Чашечка длиной около 3 мм; лепестки длиной около 6 мм, белые, коротко-ноготковые.

Плоды — стручочки, продолговато-овальные, вздутые, длиной 5—6 мм; створки сетчато-жилковатые, гнёзда с 4 семенами.

Химический состав

Все части растения содержат эфирное масло, имеющее резкий специфический запах и вкус. Жгучий запах и вкус корней обусловлены наличием горчичного масла ([math]\ce{ C10H11 }[/math]) и синигрина[2][5].

Свежий сок корня содержит фермент лизоцим, обладающее антимикробной активностью, тиамин, рибофлавин, каротин, жирное масло, крахмал, углеводы (74 %), смолистые вещества.

Листья содержат 240—350 мг %, а корни 120—250 мг % аскорбиновой кислоты[2].

В листьях обнаружены каротин, алкалоиды; в семенах — жирное масло и алкалоиды.

В корнях хрена много минеральных солей (калия, кальция, магния, железа, меди, фосфора, серы и др.). Выход эфирного масла из корней после ферментации 0,05 %, его главной составной частью является аллилгорчичное масло. Кроме того, эфирное масло содержит фенилэтил- и фенилпропилгорчичное масла. В растении содержится также пероксидаза хрена — фермент, широко используемый в молекулярной биологии. В частности, этот фермент используется в иммуноферментном анализе для визуализации реакции, ассоциированной со взаимодействием антиген-антитело (окисление дианизидинового красителя с переводом в окрашенную форму), а также в некоторых методиках определения специфичных белков в образце с использованием люминесценции.

Значение и применение

Культивирование

Культивируемые растения хрена могут дичать и стать сорняком[5]

К почве хрен нетребователен, но для формирования хороших массивных корней ему необходимы плодородные, суглинистые или супесчаные почвы. Предпочитает в меру влажные, хорошо освещённые места. Размножается отрезками корневища. Избыток азота в подкормке приводит к чрезмерному ветвлению корней. Корни можно выкапывать, начиная со второго года жизни растения. Делать это нужно поздней осенью после отмирания листьев или ранней весной до их появления.

Размножают при культивировании отрезками корней, урожайность корней от 100 до 300 центнеров на гектар. При культивировании на глинистых почвах и при недостаточном увлажнении почвы, корни приобретают выраженный острый вкус, при культивировании на лёгких песчаных почвах острота исчезает[5].

Иногда хрен выращивают как теневыносливое садовое растение, декоративными свойствами у которого обладают как крупные листья, так и цветоносы[14].

Применение в кулинарии

Хрен со свёклой (соус для бутерброда)

Наибольшее применение хрен находит как пряно-вкусовая добавка в кулинарии, где используются свежие тёртые или нарезанные корни, а также листья; как пряность при засолке и мариновании огурцов, томатов, грибов, красной свёклы и при квашении капусты. Корни используют для приготовления одноимённой приправы — хрена, а также как часть более сложных смесей, например, соуса, кваса с хреном, хреновухи, хреновины.

Издавна хрен в смеси с другими компонентами является незаменимой приправой к холодцу и рыбному заливному, а также к холодному отварному мясу[4]. Хрен подаётся к жареному мясу, сосискам, копчёному мясу, ветчине, жирной свинине, варёной говядине, языку и ростбифу. Добавляется в различные майонезы, творог, йогурт, квашеную капусту, огурцы и другие овощи. Эти смеси подают к жареному и варёному мясу, рыбе, холодным закускам.

Смесь тёртого хрена со сметаной или же с яблоками служит хорошей приправой к рыбе, особенно карпу, треске, угрю и лососю.

Классификация

Таксономия

Вид Хрен обыкновенный входит в род Хрен (Armoracia) семейства Капустные (Brassicaceae) порядка Капустоцветные (Brassicales).

  ещё 14 семейств
(согласно Системе APG II) 		  ещё 3 вида
       
  порядок Капустоцветные     род Хрен    
             
  отдел Цветковые, или Покрытосеменные     семейство Капустные     вид Хрен обыкновенный
           
  ещё 44 порядка
цветковых растений
(согласно Системе APG II) 		  ещё более 330 родов  
     

Примечания

  1. ↑ Об условности указания класса двудольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Двудольные».
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 Ларин, Ларина, 1951, с. 418.
  3. ↑ Хрен / Куленкамп А. Ю. // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.
  4. ↑ 4,0 4,1 Игорь Сокольский Поросёнок сюр ле хрен // Наука и жизнь. — 2017. — № 5. — С. 130—134
  5. ↑ 5,0 5,1 5,2 5,3 Хрен // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
  6. ↑ Хрен // Этимологический онлайн-словарь русского языка Семёнова А. В.
  7. ↑ Хрен // Этимологический онлайн-словарь русского языка Шанского Н. М.
  8. ↑ Хрен // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина [т. I]. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986—1987..
  9. ↑ 9,0 9,1 Хрен: польза и вред для здоровья // «Комсомольская правда».
  10. ↑ Шадура И. Р. Хрен в польском языке и народной культуре // М.: ИЛИ РАН, 2010. «Acta Linguistica Petropolitana. Труды института лингвистических исследований», № 1, том 6. ISSN 2306-5737. (С. 341—361).
  11. ↑ Alphonse de Candolle, Origine des plantes cultivées (3e éd. revue et augmentée), 1886 (lire en ligne archive), p. 27.
  12. ↑ Этимология слова Meerrettich // educalingo.com.
  13. ↑ Ulrich Ammon, Hans Bickel, Jakob Ebner, Ruth Esterhammer, Markus Gasser, Lorenz Hofer, Birte Kellermeier-Rehbein, Heinrich Löffler, Doris Mangott, Hans Moser, Robert Schläpfer, Michael Schloßmacher, Regula Schmidlin, Günter Vallaster: Variantenwörterbuch des Deutschen. Die Standardsprache in Österreich, der Schweiz und Deutschland sowie in Liechtenstein, Luxemburg, Ostbelgien und Südtirol. Walter de Gruyter, Berlin / New York 2004; S. 440.
  14. ↑ Марченко А. М.. Хреновые цветники : [арх. 1 февраля 2018] // Вестник цветовода : журнал. — 2009. — № 15. — С. 17.

Литература

Ссылки

Источник — https://xn--h1ajim.xn--p1ai/index.php?title=Хрен&oldid=8653486