Карри (приправа)
Ка́рри (там. கறி kari) — приправа из смеси пряностей на основе корня куркумы, возникшая, по-видимому, в Индии, к настоящему времени широко распространённая повсеместно.
Сама куркума, обладая сильным запахом, имеет слабый, невыразительный и отчасти неприятный вкус, поэтому её «улучшают», добавляя другие компоненты. Карри отличается неострым вкусом (хотя бывают и острые варианты смеси) и сильным характерным ароматом. Классическим обязательным компонентом приправы является лист растения карри (Муррайя Кёнига)[1], однако из-за малой доступности его часто заменяют на фенугрек[2].
В Индии, как правило, смесь изготавливается незадолго перед применением из свежих компонентов, состав не фиксирован и определяется «по вкусу». Вне Индии карри известно в виде сухого порошка.
Применяется для ароматизации и окрашивания риса, овощей, мяса, птицы, безалкогольных напитков.
Состав
Состав карри промышленного производства в странах Азии, Европы и Америки (в процентах)[2]:
| Пряности | Индийские универсальные карри (кроме рыбных блюд) | Полные карри | Карри для рыбных блюд | Неполные карри | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Нежный светлый | Жгучий светлый | Жгучий тёмный | Умеренно жгучий светлый | Умеренно жгучий тёмный | Жгучий | Нежгучий | ||
| Куркума | 32 | 30 | 20 | 30 | 20 | 32 | 20 | 28 |
| Кориандр | 24 | 22 | 26 | 27 | 37 | 32 | 36 | 36 |
| Ажгон или кмин | 10 | 10 | 10 | 8 | 8 | 10 | 10 | 10 |
| Фенугрек (Пажитник сенной) | 10 | 4 | 10 | 4 | 4 | 10 | 10 | 10 |
| Перец кайенский (красный стручковый острый) | 1 | 6 | 6 | 4 | 4 | 2 | 5 | 2 |
| Фенхель | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 4 | — | — |
| Имбирь | — | 7 | 7 | 4 | 4 | — | 5 | 2 |
| Кардамон | 12 | 12 | 12 | 5 | 5 | — | — | — |
| Гвоздика | 4 | 2 | 2 | 2 | 2 | — | — | — |
| Перец белый | 5 | 5 | — | 4 | — | 10 | — | 5 |
| Перец чёрный | — | — | 5 | — | 4 | — | 5 | — |
| Перец ямайский (душистый) | — | — | — | 4 | 4 | — | 4 | 4 |
| Корица китайская | — | — | — | 4 | 4 | — | — | — |
| Мускатный цвет | — | — | — | 2 | 2 | — | — | — |
| Горчица белая | — | — | — | — | — | — | 5 | 3 |
| Муррайя Кёнига | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
См. также
Примечания
- ↑ John O'Connell The Book of Spice / В переводе Е. Н. Кручина: Энциклопедия специй. От аниса до шафрана (шалфея) / Листья карри. Murraya koenigii // М.: Издательство «Э», 2017. — 352 с. ISBN 9785040860739 (электрон.), ISBN 978-5-699-90060-2 (печатн.).
- ↑ 2,0 2,1 Похлёбкин, 1973.
Литература
- Похлёбкин В.В. Всё о пряностях. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — С. 147—151. — 207 с.
- Кэрри, карри // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 150. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
- Erhard Gorys. Currypulver // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 112. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Sinclair C. curry powder // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[англ.], 2004. — P. 167. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
