Кунжут индийский
| Кунжут индийский | |
|---|---|
 | |
| Научная классификация | |
|
Домен: Царство: Подцарство: Отдел: Класс: Порядок: Семейство: Род: Вид: Кунжут индийский |
|
| Международное научное название | |
| Sesamum indicum L. (1753), nom. cons. | |
| Синонимы | |
Кунжу́т индийский, или Кунжут обыкновенный, или Кунжут восточный (лат. Sésamum índicum) — вид однолетних травянистых растений рода Кунжут (Sesamum) семейства Педалиевые (Pedaliaceae). Одна из древнейших масличных культур. Семена широко используются в кулинарии.
Ботаническое описание
Однолетнее травянистое растение.
Нижние листья супротивные, остальные очерёдные.
Цветки в пазухах листьев, венчик трубчатый, слегка неправильный, желтоватый разных оттенков, встречаются формы с голубоватыми или пурпурными цветками; тычинок четыре, из которых две длиннее остальных. Цветёт в июне — июле, плодоносит в августе — сентябре.
Плод — удлинённая четырёх- или восьмигранная коробочка с многочисленными семенами. Основание коробочки круглое, верхушка коническая, длина в среднем 3,5 см.
Химический состав
Процент содержания масла в семенах кунжута очень высок. В зависимости от района возделывания и сорта они содержат до 60 % жирного масла, до 20 % белка и до 16 % растворимых углеводов.
Из антиоксидантов наиболее важны гамма-токоферолы (витамин E) и уникальные для этого растения лигнаны (сезамин, сезамолин)[2]. Последние, судя по опытам на грызунах, препятствуют развитию жировой дистрофии печени[3], нормализуют липидный обмен в организме[4][5], удлиняют антиоксидантное действие витамина E[6][7] и замедляют старение[8].
По содержанию кальция кунжут превосходит большинство пищевых продуктов, даже многие сорта сыра. В 100 г неочищенных семян кунжута содержится в среднем 975 мг кальция[9]. По этой причине в системе сыроедения кунжут рассматривается как один из основных продуктов, поставляющих в организм кальций[10]. Однако в очищенных от оболочки семенах, которые главным образом и продаются в розницу, содержание кальция более чем в 10 раз ниже — всего 60 мг на 100 г.[11]
Полноценному усвоению кальция, железа и некоторых других микроэлементов препятствуют оксалаты и фитиновая кислота, содержание которой в семенах кунжута одно из самых высоких[12][13]. Несколько снизить содержание антипитательных веществ позволяет лёгкое прокаливание семян на сковороде.
Производство
Благодаря длинной корневой системе (корни уходят в почву на глубину до метра), кунжут принадлежит к числу наименее прихотливых масличных культур и даёт хороший урожай в весьма засушливых условиях[14].
В 2010 году в мире было собрано 3,84 млн тонн кунжутного семени, в 2016 году уже 6,11 млн тонн. Крупнейшие производители — Танзания, Мьянма, Индия и Китай. Крупнейшие экспортёры кунжута — Индия и Эфиопия, крупнейший импортёр — Япония.
В Китае и Юго-Восточной Азии предпочитают черносемянный кунжут, который возделывается, как правило, на возвышенных местах, а не на низменностях[15]. В остальных частях света преобладает белосемянный кунжут.
Для улучшения вкусовых свойств семян перед продажей они, как правило, вымачиваются в особом рассоле с целью растворения плотно прилегающей к ядру оболочки[16]. Очищенные семена белосемянных сортов кунжута визуально мало отличаются от цельных, однако они заметно уступают цельным семенам по содержанию витаминов и микроэлементов.
При нарушении условий сушки и хранения кунжута у семян появляется неприятная прогорклость. Некондиционные по цвету и/или запаху семена составляют заметную часть мирового урожая и реализуются, как правило, со скидкой.
Приблизительно 65 % урожая направляется на производство кунжутного масла. Образующийся в маслобойном производстве кунжутный жмых обладает высоким содержанием белка и считается ценным высококалорийным кормом для скота.
| Мировое производство
кунжута по годам (тыс. тонн) | |
|---|---|
| 1965 | 1 564 |
| 1970 | 2 002 |
| 1975 | 1 710 |
| 1980 | 1 733 |
| 1985 | 2 309 |
| 1990 | 2 378 |
| 1995 | 2 532 |
| 2000 | 2 788 |
| 2005 | 3 431 |
| 2006 | 3 673 |
| 2007 | 3 646 |
| 2008 | 3 827 |
| 2009 | 3 865 |
| 2013 | 6 006 |
| 2016 | 6 112 |
| Ведущие страны-производители
кунжута (более 50 тыс. тонн на 2016 год) | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Страна | 1985 | 1995 | 2005 | 2009 | 2016 | |
 Танзания |
24 | 31 | 103 | 90 | 940 | |
 Мьянма |
253 | 304 | 504 | 867 | 813 | |
 Индия |
501 | 531 | 641 | 657 | 798 | |
 Китай |
692 | 583 | 626 | 623 | 648 | |
 Судан |
134 | 313 | 277 | 318 | 525 | |
 Нигерия |
35 | 60 | 100 | 110 | 461 | |
 Эфиопия |
н/д | 23 | 149 | 260 | 268 | |
 Южный Судан |
202 | |||||
 Буркина-Фасо |
7 | 8 | 25 | 56 | 230 | |
 Чад |
12 | 10 | 26 | 61 | 170 | |
 Уганда |
33 | 71 | 161 | 178 | 130 | |
 Нигер |
0.5 | 2 | 40 | 76 | 67 | |
 Мозамбик |
2 | 2 | 20 | 43 | 60 | |
 Мексика |
75 | 21 | 20 | 29 | 59 | |
 Гватемала |
27 | 33 | 44 | 38 | 56 | |
 Иран |
15 | 20 | 37 | 51 | 56 | |
| Источник: Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН | ||||||
 Общий вид |
 Листья и плод |
 Цветки |
 Плоды с семенами |
История возделывания
Разведение кунжута индийского началось в Азии за несколько тысяч лет до нашей эры. В диком виде это растение произрастает в Индии. Родственные виды встречаются главным образом в Африке южнее Сахары.
Кунжут упоминается в хозяйственных документах Вавилонии, Ассирии, Урарту, Нового Египетского царства. Растение идеально подходит к засушливым условиям Ближнего Востока, оно способно приносить неплохой урожай даже по краям пустынь. На территории «Плодородного полумесяца» археологами обнаружены древние маслобойни для отжима кунжутного масла.
Арабское название кунжута — симсим — известно благодаря выражению «Симсим, откройся!» из восточной сказки про Али-Бабу. Из одного из семитских языков позаимствовали название этого растения греки; уже Геродот называл его сезамом. Различные формы этого слова перешли в большинство современных языков Европы.
Значение и применение
Семена кунжута используются как для производства масла, так и для обсыпки мучных изделий (булки, выпечка) и в качестве приправы. Из слегка прокалённого кунжута производят восточные сладости – тахинную халву и козинаки. Особенно интенсивным вкусом обладают жареные семена.
В арабской кухне распространена паста на основе молотого кунжута – тахини (тахина, тхина, тахин). Это один из основных ингредиентов хумуса, наряду с варёным нутом.
Кунжут является компонентом многих дальневосточных блюд. В китайской кухне им обсыпают кунжутные шарики, в японской кухне из кунжута готовят приправу гомасио. Сезамовое масло широко используется и в корейской кухне (например, для приготовления чапче).
Кунжутное семя отличается от других съедобных семян крайне мелкими размерами. Для усвоения содержащихся в семенах питательных веществ их рекомендуется размалывать[17] непосредственно перед употреблением (молотый кунжут быстро прогоркает[18]).
Измельчение предварительно замоченных семян в блендере с водой (в соотношении 1:5) позволяет получить богатый кальцием аналог миндального молока. Для сладости достаточно добавить в блендер несколько фиников[19].
У гиперчувствительных людей употребление кунжута в пищу вызывает аллергические реакции чаще, чем употребление других съедобных семян[20].
 |
 |
 | ||
| Симит, греческое и турецкое хлебобулочное изделие с кунжутом | Хлебные палочки с кунжутом | Китайские кунжутные шарики |
Примечания
- ↑ Об условности указания класса двудольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Двудольные».
- ↑ Под ред. Борисова М. И. Лекарственные свойства сельскохозяйственных растений. — Мн.: «Ураджай», 1974. — С. 160. — 336 с.
- ↑ [http://web.archive.org/web/20160614191609/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17217563 Архивная копия от 14 июня 2016 на Wayback Machine Comparative analysis of sesame lignans (sesamin an... [Br J Nutr. 2007] - PubMed - NCBI]
- ↑ [http://web.archive.org/web/20151020222858/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1856608 Архивная копия от 20 октября 2015 на Wayback Machine Inhibition of cholesterol absorption and synthes... [J Lipid Res. 1991] - PubMed - NCBI]
- ↑ [http://web.archive.org/web/20160527223716/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14598914 Архивная копия от 27 мая 2016 на Wayback Machine Dietary sesame lignans decrease... [J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo). 2003] - PubMed - NCBI]
- ↑ [http://web.archive.org/web/20150717001017/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11694614 Архивная копия от 17 июля 2015 на Wayback Machine Dietary sesame seeds elevate alpha- and gamma-tocotri... [J Nutr. 2001] - PubMed - NCBI]
- ↑ [http://web.archive.org/web/20160528105121/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17943496 Архивная копия от 28 мая 2016 на Wayback Machine Nutraceutical functions of sesame: a ... [Crit Rev Food Sci Nutr. 2007] - PubMed - NCBI]
- ↑ Development and evaluation of sesamol as an a... [Int J Dermatol. 2006] - PubMed - NCBI
- ↑ См. онлайн-базу данных Архивная копия от 1 марта 2014 на Wayback Machine USDA.
- ↑ Какие продукты содержат железо и кальций | Сыроедение и Диеты (недоступная ссылка). Дата обращения: 10 марта 2014. Архивировано 10 марта 2014 года.
- ↑ Nutrition Facts and Analysis for Seeds, sesame seed kernels, dried (decorticated). Дата обращения: 10 марта 2014. Архивировано 11 июня 2019 года.
- ↑ Oilseeds: Properties, Processing, Products and Procedures - G. Nagaraj - Google Книги. Дата обращения: 2 октября 2017. Архивировано 12 июля 2014 года.
- ↑ Handbook of Herbs and Spices - Google Книги. Дата обращения: 2 октября 2017. Архивировано 12 июля 2014 года.
- ↑ Ши-ци Лю. География сельского хозяйства Китая. Издательство иностранной литературы, 1957. 2-е изд. Стр. 208.
- ↑ П. М. Жуковский. Культурные растения и их сородичи. 2-е изд. Колос, 1964. Стр. 388.
- ↑ Архивированная копия. Дата обращения: 10 марта 2014. Архивировано 8 ноября 2014 года.
- ↑ [http://web.archive.org/web/20170408055238/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19824016 Архивная копия от 8 апреля 2017 на Wayback Machine Fatty acids and lignans in unground whole ... [Mol Nutr Food Res. 2009] - PubMed - NCBI]
- ↑ The Visual Food Encyclopedia - Google Книги. Дата обращения: 2 октября 2017. Архивировано 12 июля 2014 года.
- ↑ Sesame Milk Recipe - Raw Blend. Дата обращения: 10 марта 2014. Архивировано 1 марта 2014 года.
- ↑ Sesame and Other Seeds - Allergy UK. Дата обращения: 10 марта 2014. Архивировано 10 марта 2014 года.
Литература
- Sesamum indicum // Ботанический словарь / сост. Н. И. Анненков. — СПб.: Тип. Имп. АН, 1878. — XXI + 645 с.
- Кунжут // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1896. — Т. XVII.
- Васильченко И. Т. Sesamum orientale L. — Кунжут восточный // Флора СССР : в 30 т. / начато при рук. и под гл. ред. В. Л. Комарова. — М. ; Л. : Изд-во АН СССР, 1958. — Т. 23 / ред. тома Б. К. Шишкин. — С. 12—13. — 776 с. — 2300 экз.
- Камелин Р. В. Sesamum indicum L. — Кунжут обыкновенный, индийский // Флора европейской части СССР = Flora partis europaeae URSS : в 11 т. / отв. ред. Ан. А. Фёдоров. — Л. : Наука, 1981. — Т. 5 : Покрытосеменные : Двудольные : [Ивовые — Подорожниковые] / ред. тома Р. В. Камелин. — С. 316. — 380 с. — 4200 экз.
Ссылки
- Кунжут индийский: информация о таксоне в проекте «Плантариум» (определителе растений и иллюстрированном атласе видов). (Дата обращения: 23 июля 2012)
