Брокколи

Брокколи
Научная классификация
Домен: Эукариоты Царство: Растения Подцарство: Зелёные растения Отдел: Цветковые Класс: Двудольные Порядок: Капустоцветные Семейство: Капустные Триба: Brassiceae Род: Капуста Вид: Капуста огородная Разновидность: Брокколи
Международное научное название
Brassica oleracea var. italica Plenck

Бро́кколи, или Спа́ржевая капу́ста (Brassica oleracea var. italica, или Brassica oleracea Broccoli Group), — однолетнее овощное растение семейства Капустные, разновидность капусты огородной. Ближайший родственник и генетический предшественник цветной капусты.

История

Согласно новейшим данным, эта разновидность капусты была получена путём гибридизации на северо-востоке Средиземноморья в VI—V веках до н. э. На протяжении столетий спаржевая капуста была мало известна за пределами Италии.

Итальянское слово broccoli — множественное число слова broccolo, что означает цветущий стебель капусты (уменьшительное от brocco, «отросток», «сухая веточка»). Первоисточником является латинское слово bracchium («ветка»).

Наиболее раннее упоминание о брокколи найдено во французском трактате Historia Generalis Plantarum (1587). В Англию брокколи попала в начале XVIII века — тогда она называлась здесь «итальянская спаржа». В США брокколи пробовал выращивать ещё Томас Джефферсон, но значительного распространения она тогда не получила. Товарное производство брокколи в США возникло в середине 1920-х годов, когда в Сан-Хосе её начали выращивать братья д’Арриго, выписав семена из Италии, и в 1926 году партия брокколи впервые была отправлена на восточное побережье — в Бостон. С тех пор Калифорния стала крупнейшим производителем брокколи в США, давая около 90 % урожая.

В 2011 году Китай и Индия собирали 43 % и 32 % мирового урожая этого овоща, соответственно. Следом шли Испания, Франция, Италия, Турция, Израиль.

Биологическое описание

Стебель в первый же год достигает высоты 60—90 см и на вершине образует множество суккулентных ветвей (цветоносов), оканчивающихся плотными группами мелких зелёных бутонов. Вместе они собраны в небольшую рыхлую головку, которую срезают для использования, не дожидаясь, пока бутоны разовьются в жёлтые цветки.

Лучше всего брокколи растёт в прохладном сыром климате, при температуре от 18 до 23°.. Урожай собирают, когда головка достигнет диаметра 10—17 см. Если её срезать, из боковых почек часто развиваются новые, поэтому брокколи иногда «плодоносит» в течение нескольких месяцев подряд, причём в условиях мягкого климата даже зимой.

Когда бутоны приобретают ярко-жёлтый цвет, это говорит о том, что капуста перезрела и не пригодна для употребления в пищу.

• 

  Внешний вид растения в фазе технической спелости

• 

  «Головка» (соцветие) брокколи

• 

  Ветвь соцветия в разрезе

• 

  Семена

• 

  Рассада брокколи

• 

  Зацветающий брокколи

• 

  Цветущее растение

Применение

Полезные свойства

Побеги на сковороде

Хотя брокколи иногда готовят на пару, она более питательна, если её употреблять в сыром виде. Этот овощ богат микроэлементами и витаминами, особенно С и К. По содержанию витамина А превосходит все капустные растения.

Калорийность брокколи составляет ~34 ккал/100 грамм.

После нескольких дней хранения содержание витамина C падает вдвое. Чтобы избежать этого, капусту надо хранить в холодильнике. Витаминный потенциал гораздо дольше сохраняет замороженная брокколи (при условии, что в процессе хранения и транспортировки она не подвергалась разморозке).

Одна головка брокколи (608 г) содержит в среднем 542 мг витамина C (904 % дневной нормы), 618 мг витамина К (772 %), 382 мг фолиевой кислоты (96 %), 286 мг высокоусваиваемого кальция (29 %), 4,4 мг железа (25 %), 128 мг магния (32 %), 491 мг фосфора (40 %), 1921 мг калия (55 %).

Среди прочих антиоксидантов брокколи содержит вещества, способные эффективно противостоять росту раковых клеток и распространению вируса герпеса, — дииндолилметан, индол-3-карбинол и глюкорафанин (предшественник сульфорафана). Из всех культурных растений наиболее богаты сульфорафаном проростки семян брокколи, которые содержат в 50 раз больше этого вещества, чем зрелые овощи.

Гастрономия

У этих разновидностей капусты съедобны не листья, а нераскрывшиеся соцветия. Чтобы сохранить вкусовые качества и полезные свойства брокколи, нельзя её переваривать. Поэтому брокколи лучше всего быстро отварить на пару или бланшировать. Отварную или паровую капусту можно использовать для салатов или начинок. Свежая и бланшированная капуста хороша в салатах и запеканках. Очень нежными и низкокалорийными получаются супы из брокколи.

• 

  Салат с брокколи

• 

  Жареная брокколи

• 

  Гарнир к мясным блюдам

• 

  Пицца с брокколи

• 

  Сырный суп-пюре с брокколи

• 

  Кекс с брокколи

• 

  Блюдо из листьев брокколи

Разновидности

Брокколи бывает трёх видов:

• классическая, или калабрийская;
• красная, напоминающая по виду цветную капусту;
• стебельная, с мелкими разрозненными соцветиями (англ. sprouting broccoli).

В XXI веке был выведен сорт «Бенефорте», который содержит в три раза больше глюкорафанина, чем обычная брокколи.

Другие растения, содержащие в своём названии слово «брокколи»:

• брокколи рааб (broccoli raab), рапини (rapini) — разновидность листовой репы, или сурепицы;
• китайская брокколи (кайлань, гайлан) — листовая капуста из группы alboglabra, напоминающая брокколи только вкусом;
• брокколини — гибрид предыдущей с брокколи, полученный в 1993 году в Японии.

См. также

• Романеско
• Цветная капуста

Ссылки

• Брокколи в БЭЭМ
• Брокколи на prota.org (Brassica oleracea) (англ.)