Бариста

Эта статья находится на начальном уровне проработки, в одной из её версий выборочно используется текст из источника, распространяемого под свободной лицензией
Материал из энциклопедии Руниверсалис
Не следует путать с Барристер.
Бариста за работой

Бари́ста[1][2] (итал. barista — буквально «человек, работающий за барной стойкой»[2], бармен[3], буфетчик[3]) — кофевар[4], специалист по приготовлению кофе (в основном именно эспрессо[5]), умеющий правильно приготовить кофе (в том числе с использованием искусства латте-арт) или напитки на его основе и подать посетителю. Другими словами, это человек, выполняющий функции бармена, но работающий не с алкоголем и коктейлями, а с кофе или напитками на основе кофе[6][7][8][9].

История

Профессия бариста как мастера по приготовлению кофе на эспрессо-машине родилась в Италии, на родине эспрессо, а затем, в 1980-х годах, стала известной в США благодаря Говарду Шульцу, владельцу компании Starbucks. В одной из своих поездок в Италию он был сильно очарован местными бариста. Он снял их работу на фото и видео и, приехав домой, внедрил стиль бариста в своей сети кофеен. Постепенно интерес к бариста стал повышаться[7][10].

Применительно к России так получилось, что, в отличие от Италии и Европы в целом, бариста занимается исключительно кофейным искусством, а не приготовлением алкогольных напитков, как бармен[11]. В европейских странах бариста может быть как барменом и кофеваром, так и собственно владельцем кофейни[12].

Также иногда бариста (в Италии именно так и есть) может выполнять одновременно обязанности официанта, посудомойщика и уборщика[13][14].

На западе, и особенно на родине бариста в Италии, исторически сложилось, что ряды мастеров-кофеваров в основном состоят из представителей мужского пола, потому что там данная деятельность является очень уважаемой и приносит немалый доход. В России и прилегающих государствах подавляющее большинство бариста — женщины[2]. Такое соотношение объясняется, помимо традиции, и возрастными рамками: возраст бариста в России — 18—24 года, а на Западе люди становятся бариста после 30—35 лет, накопив значительный опыт и рассматривая своё поприще как призвание, а не как временный источник средств к существованию[10][15][16][17][18].

Обязанности бариста

  • От настоящего бариста требуется знание правил приготовления кофе[2][15][16][17][18][19][20][21]:
    • всестороннее понимание кофейных смесей: знание сортов кофе, мест произрастания зёрен, ароматов, характерных для определённой степени обжарки зёрен;
    • знание и умение оценивать оттенки вкуса;
    • умение приготовить до 40 видов кофе (капучино, латте, ристретто и другие);
    • уметь балансировать в течение дня помол, температуру воды, давление в кофемашине, количество кофе в расчёте на одну чашку, силу утрамбовывания и время прохождения воды;
    • умение рисовать на кофейной пенке (искусство латте-арт).
  • Не менее важными для бариста являются и личные качества[17][18][19][20][22]:
    • коммуникабельность и терпение. Ведь специалисту по кофе приходится все время общаться с людьми, индивидуально подходя к каждому гостю. Бариста можно сравнить с артистом, работающим на публику. Хороший бариста знает вкусы и предпочтения своих клиентов и с помощью наводящих вопросов может легко выявить предпочтения любого человека. Кстати, существенную часть дохода бариста составляют чаевые, поэтому умение расположить к себе гостя, найти подход к каждому посетителю, удовлетворить вкусы и пожелания клиента выгодно не только для заведения, в котором трудится специалист по кофе, но и, в первую очередь, для него самого;
    • доброжелательность и приветливость. Бариста должен всегда помнить, что благоприятную атмосферу в любом заведении создаёт доброжелательная улыбка;
    • ответственность, то есть неизменное соблюдение профессиональной этики, предполагающей неизменно высокое качество напитка;
    • эстетические способности, то есть умение изящно оформлять и подавать напиток.

Высшей ступенью в карьерной лестнице бариста является позиция кофе-мастера[2]. Это своего рода «доктор кофейных наук», обладающий тонким вкусом. Такому человеку известно всё о предлагаемом им продукте. Иногда приходится ежедневно дегустировать до 300 шотов (маленькие чашки по 50 мл), чтобы представить вниманию гостей только высококачественный эспрессо[15][16][17][18][19][20][22][21].

Профессиональная подготовка

Как правило, профессия бариста осваивается на рабочем месте, на курсах, проводимых соответствующим заведением общественного питания. Также различные ассоциации и союзы барменов и бариста, как независимые, создаваемые отдельными профессионалами, так созданные различными кофейно-ресторанными компаниями, проводят обучение в собственных образовательных центрах и на площадках профессиональных лицеев.

Учебные заведения

В России

В Санкт-Петербурге подготовкой бариста занимаются:

  • учебные центры: «Школа Бариста» на базе Северо-Западной Кофейной Компании, «Институт кофе и чая», Академия кофейного искусства;
  • ассоциации: Российское отделение SCAE, Петербургская ассоциация барменов;
  • из аккредитованных образовательных учреждений: Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж, Балтийский институт туризма[23].

В Красноярске подготовка бариста осуществляется как в учебном центре Сибирской ассоциации гостеприимства, так и в Профессиональном лицее № 11[24] и на базе образования бармена в Ресурсном центре Сибирского профессионального лицея № 18[25].

За рубежом

За пределами России обучение проводится в основном при участии SCAE и SCAA[26][27][28]. В Европе: в Великобритании — Кофейным обществом и Лондонской школой кофе, в Германии — Берлинской школой кофе, в Италии — Школой «9Бар»[29], в Испании — Испанский кофейный институт[30], В Северной Америке: в США — Американская школа бариста и кофе, Кофейная школа «BEST»(Barista Education Specialty Training), Эспрессо-наставник (EspressoTrainer.com), Кофе и Эспрессо Бар «ДжиПи» (JP’s Coffee & Espresso Bar), Обжаренные сплетни (Klatch Roasting), в Канаде — Канадская академия бариста и кофе[31].

Кроме того, некоммерческая организация FareStart[англ.], занимающаяся социальными программами помощи бездомным и безработным, проводит, среди прочих направлений, обучение бездомной молодёжи профессии бариста, причём 60 % выпускников потом находят работу[32].

Соревнования бариста

Каждый год под эгидой SCAE и SCAA (Specialty Coffee Association of Europe и Specialty Coffee Association of America) проводятся профессиональные чемпионаты по кофейному мастерству. Основной чемпионат для бариста — это World Barista Championship. В каждой стране проводятся региональные и национальные чемпионаты для того, чтобы выбрать лучшего бариста, который будет представлять свою страну на мировом чемпионате. Место проведения WBC чередуется между Америкой и Европой. Проводится каждый год. Обычно совместно с WBC проводятся мировые чемпионаты по Кофе-Алкоголю, Каптестингу, Кофе в турке (Ибрик) и Латте-арт. В каждом из этих чемпионатов могут принимать участие бариста, представляющие свои страны (по одному от страны). Представители России в различные годы выигрывали чемпионаты Кофе-Алкоголь, Каптестинг и первый мировой чемпионат Кофе в турке. На чемпионатах бариста, отборочных к WBC, участнику необходимо за 15 минут приготовить три вида кофе в четырёх вариантах каждый для строгого жюри — 12 напитков: 4 эспрессо, 4 капучино и 4 авторских напитка обязательно на основе эспрессо (без алкоголя и это не должен быть десерт). Оценка же обычно выставляется по двум параметрам: участника судят судьи техники (оценивая технические навыки, умение работать на эспрессо-машине, с зерном и кофемолкой, правильность трамбовки и дозировки — первый параметр) и судьи вкуса (оценка вкусовых характеристик напитков, соответствия представленному участником описанию — второй параметр)[10][33][33][34][35][36][37].

Дополнительные факты

Существительное первого склонения мужского рода бариста появилось в русском языке относительно недавно, и пока что не зафиксировано в словарях русского языка. Оно чаще выступает как несклоняемое, потому рекомендуется его несклоняемое употребление[2][1][12].

Бариста должен уметь готовить до 40 видов кофе и напитков на его основе[2].

В 1999 году Томас Полти получил звание лучшего бариста на чемпионате в Хельсинки, приготовив за один час на двух кофемашинах 680 чашек кофе[38].

См. также

Примечания

  1. ↑ 1,0 1,1 Склоняется ли слово бариста?. Дата обращения: 6 декабря 2015. Архивировано 5 марта 2016 года.
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 Бузмаков, Васильчикова, 2012, с. 13.
  3. ↑ 3,0 3,1 Арефьев, 2006, с. 66.
  4. ↑ ПОСТ-РЕЛИЗ Архивировано 11 февраля 2009 года. Открытых Соревнований бариста «КУБОК БЕЛЫХ НОЧЕЙ» с 20 по 22 июля 2007 года Петербургского Института Кофе и Чая
  5. ↑ Уланов, 2010, с. 11.
  6. ↑ …Кто такой «Бариста»? // Аргументы и Факты,23.06.2008 г.
  7. ↑ 7,0 7,1 Как появился термин «БАРИСТА» Архивировано 16 сентября 2010 года. // Журнал Traveler’s Post,№ 6(9), 2008 г.
  8. ↑ Бариста (недоступная ссылка) // Глоссарий на портале Mug Duo.ru
  9. ↑ Бариста Архивная копия от 17 декабря 2014 на Wayback Machine «Кофейный алфавит» на портале Coffeehit.ru
  10. ↑ 10,0 10,1 10,2 Профессия бариста Архивная копия от 12 сентября 2014 на Wayback Machine // Центр ресторанного бизнеса
  11. ↑ О бариста Архивная копия от 27 июня 2009 на Wayback Machine // Интернет-портал «Эксперт-кофе»
  12. ↑ 12,0 12,1 Надя Бохан. Новое слово: бариста // «Newslab.ru — Лаборатория новостей», 22 апреля 2004.
  13. ↑ Ярослав Колупаев. Кто такой бариста? // Познавательный журнал Школа жизни.ру
  14. ↑ Maura Cipolla. Training Italy’s baristas (недоступная ссылка) // Tea & Coffee Trade Journal,November 1 1998
  15. ↑ 15,0 15,1 15,2 Елена Гурькина. Бариста — душа кофейни Архивная копия от 7 октября 2010 на Wayback Machine // Журнал «Работа и зарплата», 05.04.2010 г.
  16. ↑ 16,0 16,1 16,2 Козлов Виталий, Павлова Татьяна. Как научиться варить кофе? Стань бариста! Архивная копия от 10 января 2010 на Wayback Machine // Телеканал «PRO Деньги», 8 октября 2009 г.
  17. ↑ 17,0 17,1 17,2 17,3 Профессии 21 века: бариста Архивная копия от 15 марта 2011 на Wayback Machine // «ЛЕДИ.РУ» — Женский журнал о знаменитостях, моде, любви, карьере, доме, красоте и магии.
  18. ↑ 18,0 18,1 18,2 18,3 Бариста — кофейных дел мастер (недоступная ссылка) // Газета «Работа сегодня», 2007 г.
  19. ↑ 19,0 19,1 19,2 Бариста (недоступная ссылка) // Программа «Галилео»
  20. ↑ 20,0 20,1 20,2 Мария Подцероб. Зарплата за эспрессо Архивная копия от 31 мая 2014 на Wayback Machine // Ведомости, 13.03.2008, 45 (2067)
  21. ↑ 21,0 21,1 Юлия Яковлева. Николай Яланский: «Бариста — это больше, чем человек, который умеет готовить кофе». (недоступная ссылка) // Конкурсы. Ресторанный бизнес. Деловые публикации. // «Restop.ru. — Путеводитель по ресторанам», 22.12.2006 г.
  22. ↑ 22,0 22,1 Человек, влюблённый в кофе: интервью с бариста Максимом Бобреневым о профессии, кофе, бизнесе, рынке кофеен Архивная копия от 12 мая 2012 на Wayback Machine // Журнал HoReCa-magazine, № 05 (07) 2009. — С. 5.
  23. ↑ Эльнара Петрова. Бариста будут учить в институте Архивировано 16 апреля 2010 года.// газета «Деловой Петербург», 06.09.2005 г.
  24. ↑ Арт-подГОТОВКА Архивная копия от 13 апреля 2014 на Wayback Machine // Сегодняшняя газета, N 016/02603 от 7 мая 2009 г.
  25. ↑ Сибирский профессиональный лицей № 18 Архивная копия от 2 апреля 2013 на Wayback Machine//Комсомольская правда — Красноярск, 19.03.2010 г.
  26. ↑ Уланов, 2010, с. 78.
  27. ↑ How to become an SCAE Certified Master Barista Архивная копия от 4 марта 2016 на Wayback Machine//Official web-site of the Speciality Coffee Association of Europe
  28. ↑ Becoming Officially Accredited As A Barista Архивировано 6 октября 2008 года. // The Cafe Guide — The Worldwide Guide to Cafes,May 21, 2007
  29. ↑ Barista Training: Europe (недоступная ссылка) // The Cafe Guide — The Worldwide Guide to Cafes, May 12, 2007
  30. ↑ Spanish Coffee Institute (недоступная ссылка) // The Cafe Guide — The Worldwide Guide to Cafes,May 31, 2009
  31. ↑ Barista Training: North America (недоступная ссылка) // The Cafe Guide — The Worldwide Guide to Cafes,May 12, 2007
  32. ↑ Кикал, Лайонс, 2014, с. 251—252.
  33. ↑ 33,0 33,1 Ольга Соломатина. Правила борьбы бариста //Журнал «Коммерсант-Деньги», № 34(640) от 03.09.2007
  34. ↑ Борись, бариста! (недоступная ссылка)//Тульская областная газета «Молодой Коммунар», 30.10.2009 г.
  35. ↑ Серебряный триумф российских бариста Архивная копия от 10 сентября 2013 на Wayback Machine // Журнал «РесторановедЪ» («Современный бизнес. Ресторан»),Декабрь 2008.
  36. ↑ Победитель российского чемпионата бариста раскроет секреты кофейного бизнеса (Приморье). Дата обращения: 23 октября 2010. Архивировано 26 августа 2014 года.
  37. ↑ Лучшие бариста России // Интернет-портал Гастрономъ.ру, 24.06.2008
  38. ↑ Бузмаков, Васильчикова, 2012, с. 14.

Литература

Книги
Статьи

Ссылки

Источник — https://xn--h1ajim.xn--p1ai/index.php?title=Бариста&oldid=9004350