Дегустация кофе
Дегустация кофе — тестирование вкусовых качеств, а также визуальная и обонятельная оценка кофейного напитка, для отбора и классификации сортов кофе. Также при дегустации происходит оценка зёрен, их размера, цвета и формы.[1] Оценке подвергается молотый и растворимый кофе, при дегустации последнего по большей части оценке подвергается вкус напитка. Это происходит из-за того, что аромат растворимого кофе сильно уступает молотому.[1] Если происходит дегустация нескольких напитков с целью их сравнения, то предполагается что все образцы должны быть одного помола и одной степени обжарки.[2] Дегустация может проводиться как профессиональными дегустаторами, так и обычными людьми с собственными критериями оценки.
Подготовка и дегустация
Для дегустации подготавливают образцы кофе и необходимое оборудование: одинаковые чашки и ложки, стакан с холодной водой, в котором моют ложки и стакан с питьевой водой, комнатной температуры.[2]
Визуальная оценка
Визуальная оценка проходит при совершенно неподвижной чашке, осмотр проходит примерно 15 секунд. Если происходит оценка эспрессо, то он должен иметь пенку орехового цвета с тёмно-коричневыми разводами. Текстура должна быть очень плотной с маленькими пузырьками.[3] Не должно быть больших пузырей, белых пятен, также через пену не должно быть видно сам напиток. Если пенка имеет сероватый цвет, значит в кофе используют заметное количество робусты.[3]
Обонятельная оценка
В начале дегустатор нюхает кофе не перемешивая, затем может помешать его. Если происходит групповая дегустация, то перемешивание кофе обычно происходит только после указа руководителя группы. Во время обонятельной оценки дегустатор нюхает напиток всего несколько секунд, после этого идёт оценка, возможно с письменным заполнением карточки, такая оценка может проводиться несколько раз подряд.[3]
Вкусовая оценка
Оценка проводится следующим образом: в рот берётся небольшое количество напитка и оценивается уровень кислотности и вкуса, а также насыщенность кофе. После этого кофе выплёвывают в специально предназначенный для этого резервуар.[1] По другим источникам кофе глотают.[3]
Интересные факты
- Профессиональные дегустаторы часто используют собственную терминологию для оценки качества кофе, которая включает сотни терминов.[4]
- Профессиональные дегустаторы могут оценивать до 400 чашек кофе в день.[1]
- Некоторые профессиональные дегустаторы кофе могут при дегустации определить страну и плантацию, с которой был собран оцениваемый кофе.[1]
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 Как проходит дегустация кофе. Архивная копия от 22 марта 2016 на Wayback Machine Статья с сайта foodestet.ru
- ↑ 2,0 2,1 Все о кофе. Дегустация кофе. Архивная копия от 19 сентября 2014 на Wayback Machine Статья с сайта mobbox.ru
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 Руководство по дегустации кофе. (недоступная ссылка) Статья с сайта teagram.ru
- ↑ Как происходит дегустация кофе. Архивная копия от 10 июля 2012 на Wayback Machine Статья с сайта odessa.ua
Литература
- Стивенсон Т. Большая книга кофе = The curious barista's guide to coffee (2015) / Пер. с англ. З. Тимофеевой. — М.: Э (Эксмо), 2017. — С. 88—89. — 223 с.
- Торн Д. Кофе. Советы знатока = The connoisseur's guide to coffee (2007) / Пер. с англ.: М.Г. Лебедева. — М.: БММ, 2008. — С. 29—34. — 160 с.
- Шомер Д.С. Кофе Эспрессо. Руководство для профессионалов = Espresso coffee: Professional techniques (2004) / Пер. с англ. В.В. Полонского. — М.: Гурмэ Стайл, 2007. — С. 79—81. — 176 с.
Ссылки
- Кофейная дегустация "каппинг" || Френч-пресс || pro_coffee#2 / КЛИРИК live. 11 декабря 2019 г. Архивная копия от 21 января 2020 на Wayback Machine
- Дегустация кофе или каппинг. Рекомендации по подготовке и проведению, статья А. Цыбаева https://a-z.coffee/degustacija_kofe/
