Плов

Эта статья находится на начальном уровне проработки, в одной из её версий выборочно используется текст из источника, распространяемого под свободной лицензией
Материал из энциклопедии Руниверсалис
Плов
Плов с мясомПлов с мясом
Входит в национальные кухни

Основные: азербайджанская, афганская, иранская[1], казахская[2], киргизская[3], таджикская, татарская, туркменская,

узбекская
Компоненты
Основные Рис, растительный или животный жир
Возможные Мясо, овощи, фрукты, ягоды, пряности и различные другие продукты
Родственные блюда
Сходные Бирьяни

Плов — блюдо восточной кухни, основу которого составляет варёный рис[4] (в исключительных случаях — другая крупа или мелкие макаронные изделия[5]). Отличительным свойством плова является его рассыпчатость[1], достигаемая соблюдением технологии приготовления риса и добавлением в плов животного или растительного жира, препятствующего слипанию крупинок.

Посуда для подачи плова на стол называется пловница[6][7], в Средней Азии — ляган или табак/тавак/товок.

Типичный турецкий рисовый пилав с помидорами
Лубия поло, «рис с зелёной фасолью» в Иране
Плов в персидском стиле

Этимология

Название блюда происходит от санскр. पुलाक pulâka («рисовый шарик»), далее оно попало в хинди पुलाव pulāu/palāu[8][9], → перс. پلو‎ polov («приготовленный рис»), → тур. pilâv («приготовленный рис»)[10], → рус. плов[11].

История

Плов с верблюжатиной, Пакистан
Типичный турецкий плов. Рис с орзо.
Кабульский плов — национальное блюдо Афганистана

Плов упоминается в памятнике средневековой арабской и персидской литературы «Тысяча и одна ночь»[12], а также, как лечебное средство[13][14], в трудах[уточнить] персидского врача Авиценны (980—1037).

В XVII веке во Франции было создано блюдо миротон, являвшееся результатом неудачной попытки приготовления турецкого плова по описаниям французских дипломатов, делившихся восторженными впечатлениями о нём в своих письмах из Стамбула. Настоящий плов во Франции начали готовить только в 1870-х годах, когда его рецепт был привезён из Египта строителями Суэцкого канала, прожившими в Османской империи несколько лет[15].

Технология приготовления

Плов с нарезанным луком, морковками и мясом

Рис для плова готовят в два этапа: отваривания и упревания. Существует два способа варки:

  • Рис варят в таком количестве жидкости, которое он полностью впитывает. Затем его оставляют упревать[16]. Продолжительность упревания зависит от степени водопоглощения риса[17]: чем меньше рис впитал воды, тем меньше времени требуется на упревание. Этот способ используется для приготовления среднеазиатских видов плова.
  • Рис варят в большом количестве жидкости до степени полуготовности[18], когда зерно внутри ещё сохраняет некоторую упругость[19]. Затем рис откидывают на сито (отсюда название «откидной плов»), пересыпают в посуду и ставят на упревание[18], во время которого рис доводится до готовности на пару и слегка подсыхает[20]. Плов с откидным рисом готовят в Иране, Азербайджане, Турции, в арабских странах и Индии.

Для упревания откидного риса может использоваться подложка (называемая казмаг[21][18] по-азербайджански и тахдег[20] на фарси): дно посуды обильно смазывают топлёным маслом и стелят тонко раскатанное тесто или готовый лаваш, пластинки из картофеля или тыквы. На подложку насыпают откинутый рис.

Упревание производят на слабом огне 20—40 минут под плотно закрытой крышкой[22][23], обёрнутой снизу хлопчатобумажным полотенцем, чтобы конденсат с крышки не капал в плов[20].

Для приготовления плова лучше всего подходят менее крахмалистые сорта риса[24]. Для откидного плова хорошо подходит рис с выраженным собственным ароматом (басмати, жасмин и др.). Традиционной посудой для приготовления плова является казан (чугунный, алюминиевый или медный), устанавливаемый над очагом или на печь.

Национальные виды плова

Плов является главным национальным блюдом народов Средней Азии (узбеков[25][4], таджиков[26], туркмен[27], афганцев), а также персов и азербайджанцев[1]. В 2016 году узбекский и таджикский плов были признаны организацией ЮНЕСКО объектами нематериального культурного наследия[28].

Важные события (свадьба, рождение ребёнка, поминки) в жизни этих народов редко обходятся без плова. В повседневной жизни семейный плов готовят женщины; плов для большого количества людей готовят мужчины[29] или приглашаемые мастера по приготовлению плова.

Узбекский

Самаркандский плов
Приготовление плова в Ташкенте
Армянские голубцы с начинкой из нута и булгур пилафа
Подкрашенный куркумой плов с гарниром из баранины, кураги, слив и ядер абрикосов. Добавлены казмаг и зелень

В узбекском и других среднеазиатских пловах рис и дополнительные продукты готовят вместе в одном казане. Есть и исключения: в бухарском плове[30] оши-софи и хорезмском сузма палов[31] рис варят откидным способом (в Бухаре этот способ называют «кабульским»[32]). В туркменских пловах огурджалинском и рыбном мясо и рыбу готовят отдельно от рисовой и овощной части.

Разновидности узбекского плова: ферганский, самаркандский, хорезмский, бухарский[33], ташкентский[4]. Сорта риса для плова: девзира, бугдайгурунч и др.[34][35] Рис может частично заменяться нутом, машем или полностью заменяться пшеницей, сушёной лапшой[5].

Приготовление плова состоит из четырёх основных этапов: перекаливания[36] растительного масла или курдючного вытопленного жира (или их комбинации); обжаривания лука, мяса (как правило баранины), моркови; приготовления зирвака и закладки риса[37]. В качестве пряностей используется зира, чеснок, стручковый красный перец, чёрный перец горошком[25], барбарис и др.

Плов выкладывают из казана на общее (для 2, 4, 6 и более персон[16]) плоское блюдо. К нему подают овощной салат[38] (например, из помидоров и лука, называемый шакароб или аччик-чучук), виноградный соус гураоб[39] или маринованный лук пиёз-ансур[40]. После плова[41] подают чай.

В разговорной речи узбеков неправильно сваренный, со слипшимися крупинками риса плов иногда сравнивают с шавлей, густой рисовой кашей[25] с мясом и морковью.

См. также: Бахш — плов бухарских евреев.

Таджикский и туркменский

Таджикские и туркменские пловы по технологии приготовления риса и основным продуктам (мясо, лук, морковь) сходны с узбекскими[42][40].

Таджикский

Из особенностей можно отметить частое использование таких дополнительных компонентов как нут, айва и чеснок. В Таджикистане нередко приготовление плова из мелкой пшеничной лапши, называемой угро. Плов душанбинский готовят с яйцами в оболочке из мясного фарша, ходжентский — с фаршированными виноградными листьями. Почти все виды пловов закусывают салатом из горного ревеня (ривоча)[42].

Туркменский

Здесь стоит выделить плов из риса восковой спелости с дичью (фазанами). Также особенны два плова прикаспийских туркмен: огурджалинский и рыбный. В первом плове мясо из котла вынимают после его обжаривания с луком и морковью, отдельно отваривают и позже выкладывают на рис за 3—5 минут до готовности блюда. Во втором рыбу полностью готовят отдельно от рисовой и овощной части. В обоих пловах для варки риса добавляется бульон, полученный от приготовления мяса или рыбы.

Морковь в плове частично или полностью заменяют урюком. К плову подают соус из аль-бухары — кислой сливы типа мирабель или ткемали[40].

Киргизский

Традиции приготовления плова (кирг. палоо, аш, демдеме күрүч — дословно «плов», «еда», «тушеный рис») в Киргизии особенно сильны в долинных районах южных областей. Рис используется местный, в первую очередь это красные узгенские сорта[3] дёозире (кирг. дөө-зире, узб. дев-зира — дословно «зира-великан») считающиеся самыми лучшими для приготовления среднеазиатского плова, а также араванские и баткенские «чоң-гара», «лазер» и др. Морковь, как правило, используется жёлтая. Также в плов часто добавляются цельные головки чеснока. В качестве специй применяется зира, иногда также добавляется барбарис.

Азербайджанский

Насчитывается до 30 общеизвестных рецептов азербайджанского плова[19] (в основном это откидные пловы[18]). Сорта риса, которые использовали или используют в Азербайджане для откидного плова: садри, ханский (иранские сорта)[22], амбарби, аккылчики и др. Для неоткидного плова: акула и чиляли[18].

После приготовления откидного риса к нему добавляют жидкое (распущенное) топлёное масло и настой шафрана[18]. Отдельно к плову может быть приготовлен гарнир[43][18] (по-азербайджански — гара[21]) из мяса, рыбы, овощей, фруктов, яиц или молока[21]. Плов и гарнир подают раздельно, либо на одной тарелке не перемешивая[44]. Вместо гарнира может быть приготовлена подливка[22]. Казмаг также употребляют вместе с пловом. К плову добавляют стебли пряной зелени (базилик, эстрагон, зелёный лук, чеснок, кресс-салат, мята, кинза). Запивают кисловатым шербетом[21].

В отличие от среднеазиатского азербайджанский плов подают не горячим, а тёплым до такой минимальной степени, чтобы топлёное масло не застывало[44].

Хан-плов[45] (шах-плов) выделяется среди всех пловов тем, что рис после откидывания (с гарниром или отдельно от него) помещают в оболочку из казмага и запекают. Получается подобие пирога с начинкой из плова.

Галерея

  • Примеры рисового пилафа из Индии
  • Пулао Мангшо, с приправами и йогуртом, Западная Бенгалия

    Пулао Мангшо, с приправами и йогуртом, Западная Бенгалия

  • Кашмирский пулао с орехами и фруктами

    Кашмирский пулао с орехами и фруктами

  • Матар пулао с горохом подаётся с бунди[en]-раита и пападамом

    Матар пулао с горохом подаётся с бунди[en]-раита и пападамом

  • Шафран пулао подаётся вместе с яйцами в соусе

    Шафран пулао подаётся вместе с яйцами в соусе

Примечания

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 В. В. Похлёбкин, 2015.
  2. ↑ Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Казахская кухня // Советская национальная и зарубежная кухня. — М.: Высшая школа, 1977. — С. 127, 132—133. — 383 с.
  3. ↑ 3,0 3,1 Красный популярный. Цену на уникальный узгенский рис устанавливают перекупщики. Дата обращения: 26 января 2019. Архивировано 26 января 2019 года.
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 Махмудов, 1979, с. 4—5.
  5. ↑ 5,0 5,1 Махмудов, 1979, с. 49, 77—80.
  6. ↑ Пловница // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 101
  7. ↑ А.С. Новиков. Прибой в воспоминаниях современников. — 1980. — С. 398. — 564 с.
  8. ↑ Hasandust, Mohammad. An etymological dictionary of Persian language. Tehran: Iranian Academy of Persian language and literature, 2004. ISBN 964-7531-28-1. Vol. I, p. 285 (перс.)
  9. ↑ Pilau Архивная копия от 19 июля 2018 на Wayback Machine // Oxford English Dictionary, 3rd edition, 2006
  10. ↑ Ali Nourai. Pulâka // An etymological dictionary of Persian, English and other indo-european languages. — P. 379. — 823 p.
  11. ↑ Фасмер М. Пилав // Этимологический словарь русского языка. В 4 т. Том 3 / Перевод с нем. и дополнения О. Н. Трубачева. — 2-е изд., стер. — М.: Прогресс, 1987. — С. 261. — 832 с.
  12. ↑ Рассказ христианина (т. 1, с. 259). Шестьсот пятнадцатая ночь (т. 6, с. 30) // Книга тысячи и одной ночи. В 8 т. / Пер. с араб. М. А. Салье. — М.: Гослитиздат, 1958. 1959. — 384. 480 с.
    Примечание: Слово «плов» здесь переведёно на русский как «пилав».
  13. ↑ Махмудов, 1979, с. 8.
  14. ↑ Ханкишиев, 2015, с. 70.
  15. ↑ В. В. Похлёбкин, 2015, Миротон.
  16. ↑ 16,0 16,1 Махмудов, 1979, с. 46.
  17. ↑ Махмудов, 1979, с. 52.
  18. ↑ 18,0 18,1 18,2 18,3 18,4 18,5 18,6 Алхазов Н. К., Джабаров А. Д. и др. Пловы // Азербайджанская кулинария. — Баку: Азерб. гос. издат., 1963. — С. 65. — 124 с.
  19. ↑ 19,0 19,1 Пловы (откидной и припускной) // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. ред. Е. Л. Худяков. — М.—Л.: Пищепромиздат, 1939. — С. 202—203. — 437 с.
  20. ↑ 20,0 20,1 20,2 Ханкишиев, 2015, с. 23—24.
  21. ↑ 21,0 21,1 21,2 21,3 Похлёбкин, 1983, Азербайджанские пловы, с. 166.
  22. ↑ 22,0 22,1 22,2 Блюда из риса // 50 блюд азербайджанской кухни / Сост. С. И. Месропян, В. И. Схиртладзе. — М.: Госторгиздат, 1940. — С. 20—21. — 43 с.
  23. ↑ Сулаквелидзе Т. П. Блюда из риса // Грузинские блюда. — Тбилиси: Изд-во М-ва торговли Груз. ССР, 1959. — С. 194—195. — 295 с.
  24. ↑ Махмудов, 1979, с. 31.
  25. ↑ 25,0 25,1 25,2 Пища // Узбеки / Отв. ред. З. Х. Арифханова и др. — М.: Наука, 2011. — С. 323—324. — 688 с.
  26. ↑ Похлёбкин, 1983, Узбекская и таджикская кухня, с. 181.
  27. ↑ Похлёбкин, 1983, Туркменская кухня, с. 216.
  28. ↑ Плов включили в список наследия ЮНЕСКО Архивная копия от 2 декабря 2016 на Wayback Machine // Lenta.ru
  29. ↑ История народов Узбекистана. Том 2 / Под ред. С. В. Бахрушина и др. — Таш.: Изд-во АН УзССР, 1947. — С. 317—318. — 424 с.
  30. ↑ Ханкишиев, 2015, Эмир бухарский, с. 253—256.
  31. ↑ Махмудов, 1979, Плов с откидным рисом по-хорезмски, с. 84—85.
  32. ↑ Писарчик А. К. Узбеки. Пища // Народы Средней Азии и Казахстана. Том 1 / Под ред. С. П. Толстова и др. — М.: АН СССР, 1962. — С. 308—309. — 769 с.
  33. ↑ Похлёбкин, 1983, с. 187—188.
  34. ↑ Махмудов, 1979, с. 29—36.
  35. ↑ Рис для узбекского плова — краткое руководство покупателя (недоступная ссылка). Дата обращения: 18 сентября 2008. Архивировано 20 сентября 2008 года.
  36. ↑ Похлёбкин В. В. Перекаливание масла // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 285—286. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  37. ↑ Махмудов, 1979, с. 43—46.
  38. ↑ Махмудов, 1979, с. 99.
  39. ↑ Махмудов, 1979, с. 106.
  40. ↑ 40,0 40,1 40,2 Похлёбкин, 1983, Туркменская кухня, с. 216, 218.
  41. ↑ Махмудов, 1979, с. 107.
  42. ↑ 42,0 42,1 Похлёбкин, 1983, Таджикская кухня, с. 203—204.
  43. ↑ В. В. Похлёбкин, 2015, Гарнир.
  44. ↑ 44,0 44,1 Похлёбкин, 1983, Азербайджанский плов, с. 162—163.
  45. ↑ Ханкишиев, 2015, Хан-плов, с. 42—45.

Литература

  • Похлёбкин В. В. Плов // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 291—292. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Похлёбкин В. В. Пловы: азербайджанский (с. 162—163, 166—170, 172), узбекский (с. 187—190), таджикский (с. 203—204), туркменский (с. 216, 218) // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — 304 с.
  • Махмудов К. М. Узбекский плов. — Таш.: Узбекистан, 1979. — 112 с.
  • Ханкишиев С. Плов: кулинарное исследование. — М.: АСТ, 2015. — 288 с.
  • Ратушный А. С. Плов // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 274—276. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Плов // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 282. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
Источник — https://xn--h1ajim.xn--p1ai/index.php?title=Плов&oldid=6818614