Плов
Плов | |
---|---|
Входит в национальные кухни | |
Основные: азербайджанская, афганская, иранская[1], казахская[2], киргизская[3], таджикская, татарская, туркменская, узбекская |
|
Страна происхождения | Персия[4] |
Компоненты | |
Основные | Рис, растительный или животный жир |
Возможные | Мясо, овощи, фрукты, ягоды, пряности и различные другие продукты |
Родственные блюда | |
Сходные | Бирьяни |
Плов — блюдо восточной кухни, основу которого составляет варёный рис[5] (в исключительных случаях — другая крупа или мелкие макаронные изделия[6]). Отличительным свойством плова является его рассыпчатость[1], достигаемая соблюдением технологии приготовления риса и добавлением в плов животного или растительного жира, препятствующего слипанию крупинок.
Посуда для подачи плова на стол называется пловница[7][8], в Средней Азии — ляган или табак/тавак/товок.
Этимология
Название блюда происходит от санскр. पुलाक pulâka («рисовый шарик»), далее оно попало в хинди पुलाव pulāu/palāu[9][10], → перс. پلو polov («приготовленный рис»), → тур. pilâv («приготовленный рис»)[11], → рус. плов[12].
История
Плов упоминается в памятнике средневековой арабской и персидской литературы «Тысяча и одна ночь»[4], а также, как лечебное средство[13][14], в трудах[уточнить] персидского врача Авиценны (980—1037).
В XVII веке во Франции было создано блюдо миротон, являвшееся результатом неудачной попытки приготовления турецкого плова по описаниям французских дипломатов, делившихся восторженными впечатлениями о нём в своих письмах из Стамбула. Настоящий плов во Франции начали готовить только в 1870-х годах, когда его рецепт был привезён из Египта строителями Суэцкого канала, прожившими в Османской империи несколько лет[15].
Технология приготовления
Рис для плова готовят в два этапа: отваривания и упревания. Существует два способа варки:
- Рис варят в таком количестве жидкости, которое он полностью впитывает. Затем его оставляют упревать[16]. Продолжительность упревания зависит от степени водопоглощения риса[17]: чем меньше рис впитал воды, тем меньше времени требуется на упревание. Этот способ используется для приготовления среднеазиатских видов плова.
- Рис варят в большом количестве жидкости до степени полуготовности[18], когда зерно внутри ещё сохраняет некоторую упругость[19]. Затем рис откидывают на сито (отсюда название «откидной плов»), пересыпают в посуду и ставят на упревание[18], во время которого рис доводится до готовности на пару и слегка подсыхает[20]. Плов с откидным рисом готовят в Иране, Азербайджане, Турции, в арабских странах и Индии.
Для упревания откидного риса может использоваться подложка (называемая казмаг[21][18] по-азербайджански и тахдег[20] на фарси): дно посуды обильно смазывают топлёным маслом и стелят тонко раскатанное тесто или готовый лаваш, пластинки из картофеля или тыквы. На подложку насыпают откинутый рис.
Упревание производят на слабом огне 20—40 минут под плотно закрытой крышкой[22][23], обёрнутой снизу хлопчатобумажным полотенцем, чтобы конденсат с крышки не капал в плов[20].
Для приготовления плова лучше всего подходят менее крахмалистые сорта риса[24]. Для откидного плова хорошо подходит рис с выраженным собственным ароматом (басмати, жасмин и др.). Традиционной посудой для приготовления плова является казан (чугунный, алюминиевый или медный), устанавливаемый над очагом или на печь.
Национальные виды плова
Плов является главным национальным блюдом народов Средней Азии (узбеков[25][5], таджиков[26], туркмен[27], афганцев), а также персов и азербайджанцев[1]. В 2016 году узбекский и таджикский плов были признаны организацией ЮНЕСКО объектами нематериального культурного наследия[28].
Важные события (свадьба, рождение ребёнка, поминки) в жизни этих народов редко обходятся без плова. В повседневной жизни семейный плов готовят женщины; плов для большого количества людей готовят мужчины[29] или приглашаемые мастера по приготовлению плова.
Узбекский
В узбекском и других среднеазиатских пловах рис и дополнительные продукты готовят вместе в одном казане. Есть и исключения: в бухарском плове[30] оши-софи и хорезмском сузма палов[31] рис варят откидным способом (в Бухаре этот способ называют «кабульским»[32]). В туркменских пловах огурджалинском и рыбном мясо и рыбу готовят отдельно от рисовой и овощной части.
Разновидности узбекского плова: ферганский, самаркандский, хорезмский, бухарский[33], ташкентский[5]. Сорта риса для плова: девзира, бугдайгурунч и др.[34][35] Рис может частично заменяться нутом, машем или полностью заменяться пшеницей, сушёной лапшой[6].
Приготовление плова состоит из четырёх основных этапов: перекаливания[36] растительного масла или курдючного вытопленного жира (или их комбинации); обжаривания лука, мяса (как правило баранины), моркови; приготовления зирвака и закладки риса[37]. В качестве пряностей используется зира, чеснок, стручковый красный перец, чёрный перец горошком[25], барбарис и др.
Плов выкладывают из казана на общее (для 2, 4, 6 и более персон[16]) плоское блюдо. К нему подают овощной салат[38] (например, из помидоров и лука, называемый шакароб или аччик-чучук), виноградный соус гураоб[39] или маринованный лук пиёз-ансур[40]. После плова[41] подают чай.
В разговорной речи узбеков неправильно сваренный, со слипшимися крупинками риса плов иногда сравнивают с шавлей, густой рисовой кашей[25] с мясом и морковью.
- См. также: Бахш — плов бухарских евреев.
Таджикский и туркменский
Таджикские и туркменские пловы по технологии приготовления риса и основным продуктам (мясо, лук, морковь) сходны с узбекскими[42][40].
Таджикский
Из особенностей можно отметить частое использование таких дополнительных компонентов как нут, айва и чеснок. В Таджикистане нередко приготовление плова из мелкой пшеничной лапши, называемой угро. Плов душанбинский готовят с яйцами в оболочке из мясного фарша, ходжентский — с фаршированными виноградными листьями. Почти все виды пловов закусывают салатом из горного ревеня (ривоча)[42].
Туркменский
Здесь стоит выделить плов из риса восковой спелости с дичью (фазанами). Также особенны два плова прикаспийских туркмен: огурджалинский и рыбный. В первом плове мясо из котла вынимают после его обжаривания с луком и морковью, отдельно отваривают и позже выкладывают на рис за 3—5 минут до готовности блюда. Во втором рыбу полностью готовят отдельно от рисовой и овощной части. В обоих пловах для варки риса добавляется бульон, полученный от приготовления мяса или рыбы.
Морковь в плове частично или полностью заменяют урюком. К плову подают соус из аль-бухары — кислой сливы типа мирабель или ткемали[40].
Киргизский
Традиции приготовления плова (кирг. палоо, аш, демдеме күрүч — дословно «плов», «еда», «тушеный рис») в Киргизии особенно сильны в долинных районах южных областей. Рис используется местный, в первую очередь это красные узгенские сорта[3] дёозире (кирг. дөө-зире, узб. дев-зира — дословно «зира-великан») считающиеся самыми лучшими для приготовления среднеазиатского плова, а также араванские и баткенские «чоң-гара», «лазер» и др. Морковь, как правило, используется жёлтая. Также в плов часто добавляются цельные головки чеснока. В качестве специй применяется зира, иногда также добавляется барбарис.
Азербайджанский
Насчитывается до 30 общеизвестных рецептов азербайджанского плова[19] (в основном это откидные пловы[18]). Сорта риса, которые использовали или используют в Азербайджане для откидного плова: садри, ханский (иранские сорта)[22], амбарби, аккылчики и др. Для неоткидного плова: акула и чиляли[18].
После приготовления откидного риса к нему добавляют жидкое (распущенное) топлёное масло и настой шафрана[18]. Отдельно к плову может быть приготовлен гарнир[43][18] (по-азербайджански — гара[21]) из мяса, рыбы, овощей, фруктов, яиц или молока[21]. Плов и гарнир подают раздельно, либо на одной тарелке не перемешивая[44]. Вместо гарнира может быть приготовлена подливка[22]. Казмаг также употребляют вместе с пловом. К плову добавляют стебли пряной зелени (базилик, эстрагон, зелёный лук, чеснок, кресс-салат, мята, кинза). Запивают кисловатым шербетом[21].
В отличие от среднеазиатского азербайджанский плов подают не горячим, а тёплым до такой минимальной степени, чтобы топлёное масло не застывало[44].
Хан-плов[45] (шах-плов) выделяется среди всех пловов тем, что рис после откидывания (с гарниром или отдельно от него) помещают в оболочку из казмага и запекают. Получается подобие пирога с начинкой из плова.
Галерея
-
Азербайджанский плов с газмаг (похож на персидский тахдиг[англ.]), подаётся с чобан салад[англ.]
-
Азербайджанский шах-пилаф
-
Ош-плов[англ.], основное блюдо в узбекской, таджикской и бухарско-еврейской[англ.] кухнях
-
Уйгурский полу
-
Таджикский ошпаз
-
Самаркандский плов, приготовленный с льняным маслом (зигир-ош)
-
Пулао Мангшо, с приправами и йогуртом, Западная Бенгалия
-
Кашмирский пулао с орехами и фруктами
-
Шафран пулао подаётся вместе с яйцами в соусе
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 1,2 В. В. Похлёбкин, 2015.
- ↑ Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Казахская кухня // Советская национальная и зарубежная кухня. — М.: Высшая школа, 1977. — С. 127, 132—133. — 383 с.
- ↑ 3,0 3,1 Красный популярный. Цену на уникальный узгенский рис устанавливают перекупщики . Дата обращения: 26 января 2019. Архивировано 26 января 2019 года.
- ↑ 4,0 4,1 Рассказ христианина (т. 1, с. 259). Шестьсот пятнадцатая ночь (т. 6, с. 30) // Книга тысячи и одной ночи. В 8 т. / Пер. с араб. М. А. Салье. — М.: Гослитиздат, 1958. 1959. — 384. 480 с.
Примечание: Слово «плов» здесь переведёно на русский как «пилав». - ↑ 5,0 5,1 5,2 Махмудов, 1979, с. 4—5.
- ↑ 6,0 6,1 Махмудов, 1979, с. 49, 77—80.
- ↑ Пловница // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 101
- ↑ А.С. Новиков. Прибой в воспоминаниях современников. — 1980. — С. 398. — 564 с.
- ↑ Hasandust, Mohammad. An etymological dictionary of Persian language. Tehran: Iranian Academy of Persian language and literature, 2004. ISBN 964-7531-28-1. Vol. I, p. 285 (перс.)
- ↑ Pilau Архивная копия от 19 июля 2018 на Wayback Machine // Oxford English Dictionary, 3rd edition, 2006
- ↑ Ali Nourai. Pulâka // An etymological dictionary of Persian, English and other indo-european languages. — P. 379. — 823 p.
- ↑ Фасмер М. Пилав // Этимологический словарь русского языка. В 4 т. Том 3 / Перевод с нем. и дополнения О. Н. Трубачева. — 2-е изд., стер. — М.: Прогресс, 1987. — С. 261. — 832 с.
- ↑ Махмудов, 1979, с. 8.
- ↑ Ханкишиев, 2015, с. 70.
- ↑ В. В. Похлёбкин, 2015, Миротон.
- ↑ 16,0 16,1 Махмудов, 1979, с. 46.
- ↑ Махмудов, 1979, с. 52.
- ↑ 18,0 18,1 18,2 18,3 18,4 18,5 18,6 Алхазов Н. К., Джабаров А. Д. и др. Пловы // Азербайджанская кулинария. — Баку: Азерб. гос. издат., 1963. — С. 65. — 124 с.
- ↑ 19,0 19,1 Пловы (откидной и припускной) // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. ред. Е. Л. Худяков. — М.—Л.: Пищепромиздат, 1939. — С. 202—203. — 437 с.
- ↑ 20,0 20,1 20,2 Ханкишиев, 2015, с. 23—24.
- ↑ 21,0 21,1 21,2 21,3 Похлёбкин, 1983, Азербайджанские пловы, с. 166.
- ↑ 22,0 22,1 22,2 Блюда из риса // 50 блюд азербайджанской кухни / Сост. С. И. Месропян, В. И. Схиртладзе. — М.: Госторгиздат, 1940. — С. 20—21. — 43 с.
- ↑ Сулаквелидзе Т. П. Блюда из риса // Грузинские блюда. — Тбилиси: Изд-во М-ва торговли Груз. ССР, 1959. — С. 194—195. — 295 с.
- ↑ Махмудов, 1979, с. 31.
- ↑ 25,0 25,1 25,2 Пища // Узбеки / Отв. ред. З. Х. Арифханова и др. — М.: Наука, 2011. — С. 323—324. — 688 с.
- ↑ Похлёбкин, 1983, Узбекская и таджикская кухня, с. 181.
- ↑ Похлёбкин, 1983, Туркменская кухня, с. 216.
- ↑ Плов включили в список наследия ЮНЕСКО Архивная копия от 2 декабря 2016 на Wayback Machine // Lenta.ru
- ↑ История народов Узбекистана. Том 2 / Под ред. С. В. Бахрушина и др. — Таш.: Изд-во АН УзССР, 1947. — С. 317—318. — 424 с.
- ↑ Ханкишиев, 2015, Эмир бухарский, с. 253—256.
- ↑ Махмудов, 1979, Плов с откидным рисом по-хорезмски, с. 84—85.
- ↑ Писарчик А. К. Узбеки. Пища // Народы Средней Азии и Казахстана. Том 1 / Под ред. С. П. Толстова и др. — М.: АН СССР, 1962. — С. 308—309. — 769 с.
- ↑ Похлёбкин, 1983, с. 187—188.
- ↑ Махмудов, 1979, с. 29—36.
- ↑ Рис для узбекского плова — краткое руководство покупателя (недоступная ссылка). Дата обращения: 18 сентября 2008. Архивировано 20 сентября 2008 года.
- ↑ Похлёбкин В. В. Перекаливание масла // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 285—286. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- ↑ Махмудов, 1979, с. 43—46.
- ↑ Махмудов, 1979, с. 99.
- ↑ Махмудов, 1979, с. 106.
- ↑ 40,0 40,1 40,2 Похлёбкин, 1983, Туркменская кухня, с. 216, 218.
- ↑ Махмудов, 1979, с. 107.
- ↑ 42,0 42,1 Похлёбкин, 1983, Таджикская кухня, с. 203—204.
- ↑ В. В. Похлёбкин, 2015, Гарнир.
- ↑ 44,0 44,1 Похлёбкин, 1983, Азербайджанский плов, с. 162—163.
- ↑ Ханкишиев, 2015, Хан-плов, с. 42—45.
Литература
- Похлёбкин В. В. Плов // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 291—292. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Похлёбкин В. В. Пловы: азербайджанский (с. 162—163, 166—170, 172), узбекский (с. 187—190), таджикский (с. 203—204), туркменский (с. 216, 218) // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — 304 с.
- Махмудов К. М. Узбекский плов. — Таш.: Узбекистан, 1979. — 112 с.
- Ханкишиев С. Плов: кулинарное исследование. — М.: АСТ, 2015. — 288 с.
- Ратушный А. С. Плов // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 274—276. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- Плов // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 282. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.