Кетопрак (блюдо)

Эта статья находится на начальном уровне проработки, в одной из её версий выборочно используется текст из источника, распространяемого под свободной лицензией
Материал из энциклопедии Руниверсалис
Кетопрак
Ketoprak
Кетопрак с варёным яйцом, лонтонгом и крупукомКетопрак с варёным яйцом, лонтонгом и крупуком
Входит в национальные кухни
индонезийская кухня
Страна происхождения Индонезия
Компоненты
Основные рисовая лапша, тофу, лонтонг, кетупат, проростки сои, арахисовый соус
Возможные овощи, яйцо, крупук
Родственные блюда
В других кухнях салат

Кетопра́к (индон. ketoprak) — блюдо индонезийской кухни. Представляет собой подобие салата: смесь жареного тофу, рисовой лапши[англ.], нарезанных брикетов варёного риса, проростков сои[англ.], различных овощей и некоторых других продуктов, залитая арахисовым соусом.

Имеет несколько вариаций. Особой популярностью пользуется на западной части острова Ява, в том числе в столице страны Джакарте.

Происхождение и распространение

Тележка джакартского торговца кетопраком. Слева видны вязанки кетупатов и пакет с крупуком

Название блюда имеет бетавское происхождение. Оно омонимично названию музыкально-драматического жанра[англ.], сложившегося на Яве в начале XX века, в котором разговорные диалоги сочетаются с пантомимой, танцами, пением и игрой гамелана. Его этимология является спорной: по одной из расхожих версий, оно представляет собой ономатопею, передающую звук, возникающий при перемешивании ингредиентов этого кушанья[~ 1][1][2].

Кетопрак является относительно недавним кулинарным изобретением. В его происхождении прослеживается влияние китайской кухни, традиционно сильное в Индонезии — именно у местных китайцев коренными индонезийцами было перенято изготовление и употребление в пищу лапши, в частности рисовой[3][4]. Отдельные источники вообще классифицируют его как китайское блюдо[5].

Блюдо считается кулинарным специалитетом Джакарты. Оно также пользуется значительной популярностью за пределами индонезийской столицы, в частности, в западной и центральной частях острова Ява[2][6][7]. Кроме того, это кушанье имеет некоторое распространение за пределами страны — в частности, в Нидерландах, которые с колониальных времён сохраняют достаточно тесные социокультурные связи с Индонезией. Там практика приготовления кетопрака не ограничивается местными ресторанами индонезийской кухни: он, например, присутствует в меню нидерландской авиакомпании KLM[8].

Приготовление

Приготовление кетопрака уличным разносчиком. Джакарта

Представляя собой смесь различных готовых ингредиентов, залитую соусом, кетопрак является некоторым подобием европейского салата. Его основными компонентами служат рисовая лапша, тофу, проростки сои и лонтонг либо кетупат — рис, сваренный традиционным индонезийским способом в обёртке из банановых листьев (первое блюдо представляет собой прямоугольный брикет риса, оборачиваемый перед варкой оплёткой из узких полосок пальмового листа, второй — продолговатую рисовую колбаску, оборачиваемую целыми банановыми листьями). Кроме того, в кетопрак часто добавляется варёное яйцо — куриное или утиное, а также овощи — обычно огурец, капуста либо сельдерей[9][10][11][12].

Кетопрак обычно готовится в порционном объёме. Лапша используется в варёном виде. Лонтонг или кетупат, очищенный от оплётки, нарезается небольшими кусочками. Тофу, также нарезанный, обжаривается в растительном масле, иногда в мучной панировке. Соевые проростки обычно ошпариваются кипятком, овощи идут в ход в сыром виде. Огурец и стебель сельдерея нарезаются ломтиками, капуста шинкуется. Яйцо — как правило, не более одного на порцию — традиционно принято разрезать на половинки или четвертушки[9][11][12]. Существует также достаточно редкий вариант кетопрака, в котором вместо варёного яйца используется яичница или омлет из одного яйца — подобное практикуется, в частности, в западнояванском городе Чиребон[13].

Кетопрак с яйцом, огурцом и крупуком

После смешения компонентов блюда в тарелке или миске они обильно заливаются арахисовым соусом. Основой последнего служит измельчённый арахис, жаренный в арахисовом масле с различными дополнительными ингредиентами: соевым соусом либо кокосовым молоком, соком лайма или лимона, кокосовым сахаром, чесноком, красным перцем, тамариндом, имбирём и другими специями. В готовом виде он представляет собой густую жидкость коричневого цвета[14]. Помимо арахисового соуса для заправки кушанья достаточно часто используется сладкий соевый соус — приправа, пользующаяся в Индонезии особой популярностью и производящаяся промышленным способом из обычного соевого соуса и пальмового сахара[15].

Уже заправленный соусом кетопрак, как правило, посыпается крупуком и, реже, измельчённым жареным репчатым луком или луком-шалотом. Иногда пластинки крупука кладутся не поверх кушанья, а рядом с ним, на краю тарелки[10][11].

«Салатная» композиция и заправка арахисовым соусом роднят кетопрак с другим популярным блюдом индонезийской кухни — гадо-гадо. Однако разница между ними весьма существенна: основу последнего составляют овощи, которые в кетопраке могут служить лишь дополнительным второстепенным ингредиентом. Кроме того, в гадо-гадо никогда не присутствует лапша, а тофу и проростки сои — непременные составляющие кетопрака — используются лишь в некоторых вариациях этого блюда[6][9].

Подача и употребление

Кетопрак часто готовится в домашних условиях, однако более всего известен как блюдо уличной кухни. В Джакарте и многих других яванских городах он подаётся в многочисленных недорогих харчевнях, специализирующихся на местной кухне, а также готовится уличными разносчиками, курсирующими по городским улицам со специально оборудованными тележками. Традиционно арахисовый соус для кетопрака готовится непосредственно перед заправкой блюда, его острота и некоторые вкусовые нюансы могут варьироваться по желанию заказчика[7][9].

Среди жителей индонезийской столицы существует традиция употребления кетопрака на завтрак, однако многие едят его и в дневное, и в вечернее время. Кетопрак практически всегда едят сразу после приготовления, пока лапша и жареный тофу ещё не остыли[6][7].

Примечания

Комментарии
  1. ↑ Большинство других версий также связывают происхождение слова с ономатопеей — подражанием звукам, сопровождающим измельчение арахиса и специй для соуса в ступке или же падение тарелки. Также допускается, что по крайней мере часть слова представляет собой акроним, образованный на основе названий основных ингредиентов блюда.
Примечания
  1. ↑ Погадаев, 2012, с. 309.
  2. ↑ 2,0 2,1 Lonely Planet, 2007, p. 81.
  3. ↑ The Food of Indonesia, 1999, p. 8.
  4. ↑ Rose Prince, 2009, p. 17.
  5. ↑ Большой индонезийско-русский словарь, 1990, с. 443.
  6. ↑ 6,0 6,1 6,2 Keshie Hernitaningtyas. 6 signature Jakarta breakfast dishes (англ.) (недоступная ссылка). Jakarta Post (30 августа 2013). — Электронная версия газеты «Джакарта пост». Дата обращения: 12 ноября 2015. Архивировано 17 ноября 2015 года.
  7. ↑ 7,0 7,1 7,2 Vendors worry over prospects at new site (англ.). Jakarta Post (18 апреля 2015). — Электронная версия газеты «Джакарта пост». Дата обращения: 12 ноября 2015. Архивировано 11 августа 2015 года.
  8. ↑ Меню по выбору в экономическом классе (англ.). KLM. — Официальный сайт компании KLM. Дата обращения: 12 ноября 2015. Архивировано 13 сентября 2015 года.
  9. ↑ 9,0 9,1 9,2 9,3 Sara Schonhardt. 40 of Indonesia's best dishes (англ.) (недоступная ссылка). CNN (15 августа 2011). — Сайт CNN. Дата обращения: 12 ноября 2015. Архивировано 26 декабря 2018 года.
  10. ↑ 10,0 10,1 Fedina S. Sundaryani. Safe street food tempts visitors at Kelapa Gading food festival (англ.) (недоступная ссылка). Jakarta Post (17 ноября 2014). — Электронная версия газеты «Джакарта пост». Дата обращения: 12 ноября 2015. Архивировано 17 ноября 2015 года.
  11. ↑ 11,0 11,1 11,2 Van de Weerdt-Schieffelers, 1998, p. 96.
  12. ↑ 12,0 12,1 Shurtleff & Aoyagi, 2012, p. 1587, 1752.
  13. ↑ Ketoprak Telor Dadar, Bikin Diman Kebanjiran Pembeli (индон.) (недоступная ссылка). Bekasi Business (27 августа 2014). — Информационный портал города Бекаси «Бекаси бизнес». Дата обращения: 13 ноября 2015. Архивировано 17 ноября 2015 года.
  14. ↑ Indonesian-Spiced Peanut Sauce (англ.). Food & Wine. Дата обращения: 13 ноября 2015. Архивировано 17 ноября 2015 года.
  15. ↑ Shurtleff & Aoyagi, 2012, p. 1587.

Литература

  • Р. Н. Коригодский, О. Н. Кондрашкин, Б. И. Зиновьев, В. Н. Лощагин. Большой индонезийско-русский словарь. — М., 1990. — Т. 1.
  • Погадаев В. А. (составитель). Малайский мир (Бруней, Индонезия, Малайзия, Сингапур). Лингвострановедческий словарь. — М.: Восточная книга, 2012. — 798 p. — ISBN 978-5-7873-0658-3.
  • William Shurtleff, Akiko Aoyagi. History of Soy Sauce (160 CE to 2012). — Soyinfo Center, 2012. — 2523 p. — ISBN 9781928914440.
  • Esly van de Weerdt-Schieffelers. Indonesian Cuisine: "Selamat Makan". — Pulido Publications, 1998. — 160 p. — ISBN 9780966378702.
  • Justine Vaisutis. Indonesia (Lonely Planet Country Guide). — Lonely Planet, 2007. — 924 p. — ISBN 9781741044355.
  • Rose Prince. Real Tastes of Indonesia. — Prahran: Hardie Grant Books, 2009. — 288 p. — ISBN 978-174-06-6820-0.
  • Lother Arsana. The Food of Indonesia: Authentic Recipes from the Spice Islands. — Boston: Periplus Editions, 1999. — 125 p. — ISBN 978-962-593-389-1.
Источник — https://xn--h1ajim.xn--p1ai/index.php?title=Кетопрак_(блюдо)&oldid=6767494