Авамори

Эта статья находится на начальном уровне проработки, в одной из её версий выборочно используется текст из источника, распространяемого под свободной лицензией
Материал из энциклопедии Руниверсалис
Авамори
泡盛
Бутылка выдержанного авамори крепостью 43 градусаБутылка выдержанного авамори крепостью 43 градуса
Страна происхождения ЯпонияЯпония
Год основания XV век
Крепость 30—60%

Авамори (яп. 泡盛) — алкогольный напиток окинавской кухни, получивший в конце XX века некоторое международное распространение.

Представляет собой продукт перегонки рисового сырья. Содержание алкоголя обычно составляет от 30 % до 43 %, иногда до 60 %. Некоторые сорта авамори подвергаются многолетней выдержке.

Этимология названия

Название напитка происходит от японских слов «ава» (яп. ) и «мори» (яп. ), означающих, соответственно, «пена» и «наполняться»[1]. Согласно наиболее распространенной версии, такое название связано с обильным пенообразованием, возникающим в процессе перегонки рисового сырья. По другой гипотезе, речь идет о пене, образовывавшейся в ходе практиковавшейся в старину техники измерения крепости напитка, когда его с достаточно большой высоты наливали тонкой струйкой в чашку[1].

География и история производства

Историческим районом производства авамори является архипелаг Окинава, однако известно, что технология его изготовления была заимствована местными жителями в XV веке у народов Юго-Восточной Азии, в частности, у тайцев, поставлявших на архипелаг длиннозерновые сорта риса. Именно к XV веку относятся первые упоминания о выгонке авамори в государстве Рюкю, сформировавшемся в этот период на территории Окинавы[1][2][3].

Изначально авамори изготовлялся в основном для двора монархов Рюкю: в конце XV века королевским указом право на выгонку напитка — наследственное — было закреплено за 30 производителями. Примечательно, что многие из современных производителей авамори действительно являются прямыми потомками 30 поставщиков королевского двора[4].

Различные сорта авамори на прилавке токийского магазина

Позднее производство и потребление авамори расширилось, и со временем он утвердился в качестве основного крепкого напитка рюкюсцев. Наиболее изысканные, выдержанные сорта подавались в ходе религиозных и праздничных церемоний. После аннексии королевства Рюкю Японской империей в 1879 году авамори сохранял широкую популярность среди островитян, однако значительного распространения на основной территории Японии не получил[1].

Значительные запасы элитных сортов авамори многолетней выдержки были уничтожены в ходе битвы за Окинаву между американскими и японскими войсками в апреле — июле 1945 года[1].

Распространение авамори за пределами Японии связано с американской оккупацией Окинавы в 1945—1972 годах и последующим существованием там американской военной базы. При этом на самом архипелаге в тот период потребление авамори несколько снизилось из-за ввоза западных крепких напитков, прежде всего — виски[1]. Авамори постепенно появлялся в продаже в США, затем — в различных странах Европы и Азии. Однако его присутствие на международном рынке алкоголя остается не очень значительным. За пределами исторической родины напиток употребляется в основном в этнических ресторанах и в местах компактного проживания выходцев с Окинавы[1].

На самой Окинаве популярность авамори остается весьма высокой. Напиток считается одним из символов национальной самобытности островитян и является неотъемлемым атрибутом праздничного стола. По состоянию на середину 2000-х годов на различных островах архипелага было зарегистрировано 47 предприятий, производящих авамори[1][4].

Технология производства

Бутылка «Хабусю» — авамори со змеёй

Для производства авамори используется исключительно рис длиннозерновых сортов, по-прежнему импортируемых на Окинаву в основном из Таиланда. Дроблёные зерна замачиваются в теплой воде, затем бо́льшая часть воды сливается и рис проваривается на пару в течение часа. После этого в него добавляются дрожжи особого местного сорта, имеющие черный цвет и содержащие большое количество лимонной кислоты[2]. Через 12 часов начавшая бродить рисовая масса перемещается из рисоварок в специальные поддоны, в которых процесс ферментации длится обычно не менее двух недель, после чего образовавшийся субстрат помещается в перегонный куб[4].

Процесс перегонки — однократный — длится обычно два—три часа. Образовавшийся в результате дистилляции бесцветный прозрачный напиток, в принципе, готов к розливу и употреблению, однако для улучшения вкусовых качеств он, как правило, подвергается выдержке в керамических ёмкостях, которая может значительно варьироваться по продолжительности[4].

Обычные сорта авамори выдерживаются около 6 месяцев. Сорта, выдерживаемые в течение нескольких лет, классифицируются как «кусу» (яп. 古酒, буквально — «выдержанный»). В соответствии с современным торговым законодательством Окинавы, маркировка «кусу» присваивается авамори, в котором не менее 51 % содержимого выдерживалось, по крайней мере, три года — в целях повышения коммерческой рентабельности производители при бутилировании часто смешивают выдержанный авамори со свежевыгнанным[1][4]. При этом исторически практикуется изготовление и значительно более выдержанных сортов — в широкой продаже имеются двадцати- и двадцатипятилетние авамори. Известно, что среди запасов авамори, уничтоженных в ходе битвы за Окинаву, имелись ёмкости с двухсотлетним и даже трехсотлетним напитком[1].

Содержание спирта в большинстве сортов авамори колеблется от 30 до 43 %, однако в некоторых случаях может быть и выше. Наиболее крепкие сорта, называемые ханадзакэ (яп. 花酒, буквально — «распускающиеся цветы»), производятся на острове Йонагуни, являющемся самой западной территорией Японии[1].

Авамори в традиционном керамическом чайнике, отдельно подаются лед и вода

В небольших количествах изготовляются напитки с добавлением различных специй, пряностей, женьшеня. Выпускаются бутылки, внутри которых содержится законсервированная змея[4].

Авамори следует отличать от другого японского алкогольного напитка сётю (яп. 焼酎, буквально — «жжёное вино»), который изготовляется по сходной технологии, однако не из импортных, а исключительно из японских, короткозерновых сортов риса с применением светлых дрожжей, имеет несколько меньшую крепость и заметные вкусовые отличия. Кроме того, при изготовлении ряда сортов сётю производится многократная перегонка — такой сётю по крепости может превосходить авамори, в то время, как авамори является продуктом исключительно однократной перегонки[1].

Иногда в зарубежных источниках в понятие «сётю» включают все крепкие японские напитки Японии, изготовленные на основе рисового сырья[2], в том числе и авамори. Однако подобная классификация не является общепринятой и отвергается на самой Окинаве — принятое в 1983 году местное коммерческое законодательство предусматривает четкое различие между двумя напитками[1].

Бутилирование, подача и употребление

Бо́льшая часть авамори разливается в стеклянные бутылки емкостью в пределах одного литра. Наряду с этим распространены и различные виды декоративных ёмкостей, изготовляемых из традиционной местной керамики — ячимуна, которые пользуются спросом в основном среди посещающих Окинаву японских и зарубежных туристов[4].

Авамори пьется как за едой, так и отдельно от еды, часто в качестве аперитива. Традиционно на Окинаве напиток разливался в маленькие керамические чашечки, напоминающие по форме напёрсток и размерами ненамного его превосходящие[1]. В настоящее время авамори подаётся в основном в обычных стеклянных стаканах, как правило, либо со льдом, либо в смеси с холодной водой. Иногда на основе авамори приготовляются коктейли — обычно с апельсиновым или лимонным соком[2][4].

С учётом не слишком широкого распространения авамори за пределами Окинавы, сколь-либо устойчивых международных правил его сервировки еще не выработано. Он может подаваться как в чистом виде — в рюмках или стопках различного типа, так и разбавленный — в более объемистых стаканах[1].

Интересные факты

  • Авамори подавался в ходе протокольных мероприятий в рамках саммита Группы восьми, состоявшегося на Окинаве 2123 июля 2000 года.
  • В XX веке на Окинаве появилась традиция покупки авамори в особой декоративной бутылке в ознаменование рождения ребенка. На бутылку наклеивается фотография младенца, она хранится до достижения им определенного возраста (обычно — 20 лет) и выпивается на торжественном семейном застолье[4].

Примечания

  1. 1,00 1,01 1,02 1,03 1,04 1,05 1,06 1,07 1,08 1,09 1,10 1,11 1,12 1,13 1,14 John Gauntner. What is Awamori? (англ.). Дата обращения: 25 февраля 2011. Архивировано 22 июля 2012 года.
  2. 2,0 2,1 2,2 2,3 Сётю (Shochu) (недоступная ссылка). Энциклопедия алкогольных напитков. Дата обращения: 25 февраля 2011. Архивировано 12 марта 2016 года.
  3. Алексей Поднебесный. Что едят на острове здоровой кухни. «Аргументы и факты» (26 мая 2009). Дата обращения: 25 февраля 2011. Архивировано 29 февраля 2012 года.
  4. 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 All About Okinawa Awamori (англ.). Дата обращения: 25 февраля 2011. Архивировано 22 июля 2012 года.