Креплёное вино
Креплёное вино — тип алкогольных напитков, изготавливаемых путём полного или неполного сбраживания сусла или мезги с добавлением в вино спиртосодержащих продуктов перегонки (бренди или чистого винного спирта).
В зависимости от того, на какой стадии добавляется винный спирт, вино получается либо сладким, либо сухим. Если спирт добавляется во время сбраживания, то процесс ферментации сахара, содержащегося в сусле, останавливается, и вино остаётся сладким. Если спирт добавляется по завершении процесса сбраживания, когда весь сахар в сусле переработан, то вино остаётся сухим, но с более высоким содержанием спирта. Как правило, креплёные вина производят из винограда с высоким содержанием сахара (24—26 % и выше)[1].
К креплёным винам относят портвейн, вермут, херес, мадеру, марсалу, а также многие десертные и некоторые токайские вина. Как и обычные вина, креплёные вина могут быть белыми, розовыми и красными, ординарными (столовыми) и марочными[1].
В Европе креплёные вина крепости 15—22 % часто именуются фр. Vin de liqueur[2].
Классификация
В рамках промышленного подхода к виноделию существует подразделение креплёных вин по содержанию спирта на крепкие вина (17—20 % спирта) и десертные вина (12—17 % спирта). Для крепких вин (портвейн, мадера, херес, марсала) характерно низкое содержание сахара (до 14 %), для десертных вин (токай, мускат, кагор) — содержание сахара 5—12 % для полусладких и 14—20 % для сладких. Десертные вина с особо высоким содержанием сахара (21—35 %) выделяются в категорию ликёров[1], или ликёрных вин[3]. При этом ликёрные вина могут рассматриваться не как подвид десертных, а как отдельная группа вин, а граница по содержанию сахара может зависеть от конкретного типа вина (например, для мускатов — 22 %)[3].
Креплёные вина, получаемые настаиванием ароматических растений в вине или спирте, выделяются в отдельную категорию ароматизированных вин. Ароматизированные вина нередко используются как аперитивы, наиболее известны в этой категории вермуты[1].
Также категория «крепкие вина» сегодня зачастую является результатом неверного обратного перевода на русский с языков, в которых отсутствует понятие «креплёный».
Креплёными винами могут называться в быту винные напитки низкого качества (в просторечии — «бормотуха»).
Использование
Креплёные вина иногда употребляются в качестве аперитивов — напитков, возбуждающих аппетит, или дижестивов — напитков, способствующих пищеварению. Обычно их пьют охлаждёнными до +10…+18 °C из специальных бокалов или рюмок. Креплёные вина используют при изготовлении смешанных напитков. Так, на основе портвейна, хереса, мадеры и марсалы готовят коктейли-аперитивы.
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 Кучер, Шкуратова, 2005, с. 41—42.
- ↑ The Oxford Companion to Wine. — Oxford University Press, 2015. — С. 423.
- ↑ 3,0 3,1 Валуйко, 1978, с. 47, 207.
Литература
- Вина креплёные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1956. — Т. I. — Стб. 880—881
- Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Технология приготовления коктейлей и напитков. — Профессиональное образование. — М.: Академия, 2005.
- Валуйко Г. Г. Виноградные вина. — М.: Пищевая промышленность, 1978.
- Бабин И. П. Напитки на любой вкус. — М.: Экономика, 1983.
- Яргин С. В. Возобновить производство крепленых вин из натурального сырья // Молодой учёный. — 2014. — № 5. — С. 115—118.
Ссылки
- Креплёное вино СССР на mintorgmuseum.ru
