Солянка

Эта статья находится на начальном уровне проработки, в одной из её версий выборочно используется текст из источника, распространяемого под свободной лицензией
Материал из энциклопедии Руниверсалис
Солянка
Компоненты
Основные Солёные огурцы, корнеплоды, помидоры
Возможные Зелень, мясо, рыба, помидоры, копчёности
Родственные блюда
Сходные рассольник, калья, капустница
У этого термина существуют и другие значения, см. Солянка (значения).
Сборная мясная солянка с оливками, лимоном и каперсами

Соля́нка — блюдо русской кухни, густой заправочный суп с острыми приправами[1][2].

Солянки готовят на мясном, грибном или рыбном бульонах. В сборной мясной солянке используется несколько видов мяса, субпродукты и колбасные изделия, а в грибную солянку идут грибы в любом виде. Солянки часто готовят в порционных керамических горшочках в духовом шкафу: обжаренные с репчатым луком кусочки мяса и мясных продуктов, рыбы или грибов закладывают в них, добавляют мелко нарезанные солёные огурцы, заливают бульоном и доводят до кипения. Перед подачей солянку приправляют томатным пюре, свежими помидорами, сметаной, зеленью и обязательно каперсами, маслинами или оливками.

Также в русском языке «солянкой» называют второе блюдо, состоящее из тушёной капусты и мясных изделий.

Название

Не существует единого мнения о правильности названия селянка относительно к супу. Российский лингвист и писатель Л. И. Скворцов пишет о традиционности названия селянка и неясности этимологии слова «солянка»[3][4], в то же время российский историк, исследователь и популяризатор кулинарии В. В. Похлёбкин пишет о неправильности и искажённости названия селянка и утверждает, что название солянка зафиксировано в «Домострое» 1547 года, в то время как термин селянка укоренился только в XIX веке[5] и уже в начале XX века был вновь вытеснен термином солянка[3][6]. «Словарь Академии Российской» (1794 год) основным вариантом указывал название солянка, а вариант селянка отмечал как «простой»[7].

В русской кухне существует также другое блюдо с названием солянка, которое делается из тушёной капусты с мясом, рыбой, солёными огурцами или грибами[6][8].

Если вам в ресторане или в столовой предложат «сОлянку» (мясную или рыбную), то знайте, что это исковерканное слово «сЕлянка» (от слова «село», то есть сельское кушанье). Исторически это так и есть: название было придумано крепостными поварами или их господами, оно значило: «пища селянина», «селянская похлёбка». Однако вот уже куда более ста лет, как слово «селянин» исчезло из нашего языка. А язык, воспользовавшись тем, что такие супы готовятся обычно довольно солеными, начал превращать их старое название в новое «солянка». Мне кажется, не стоит называть это «коверканьем» слова; это просто замена одного слова другим.

— Б. Н. Тимофеев «Правильно ли мы говорим?»

Виды

Основа солянки кисло-солёно-острая из-за добавления таких компонентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон, квас, солёные или маринованные грибы[5]. Солянка соединяет в себе компоненты и щей (капуста, сметана), и рассольника (солёные огурцы, огуречный рассол)[5].

Солянки бывают трёх видов: мясные, рыбные и грибные[5].

В мясные солянки идет обжаренное отварное мясо различных видов, солонина, копчёные мясные и колбасные изделия. В рыбные солянки — отварная, солёная, копчёная красная рыба, осетровые. Во всех солянках много пряностей: перца, петрушки и укропа.

Солянку заготавливают на зиму, как консервы. В СССР консервированная солянка производилась промышленным способом.

Солянка-суп стала популярным блюдом в Германской Демократической Республике, рассматривалась как разновидность привычного немецкого айнтопфа[9] и ныне считается специалитетом берлинской кухни. Солянку с удовольствием ест дома бывший канцлер ФРГ Ангела Меркель[10].

Примечания

  1. ↑ Энциклопедия дома и семьи, 2002.
  2. ↑ Большой толковый словарь
  3. ↑ 3,0 3,1 Скворцов Л. И. «Правильно ли мы говорим по-русски?», 1-е изд. — М.: Знание, 1980.
  4. ↑ Скворцов Л. И. «Литературная норма в лексике и фразеологии», М.: Наука, 1983;
  5. ↑ 5,0 5,1 5,2 5,3 В. В. Похлёбкин, 2015.
  6. ↑ 6,0 6,1 Ожегов С. И., Шведова Н. Ю.. Толковый словарь русского языка: 80 000 слов и фразеологических выражений / Российская академия наук. Институт русского языка им. В. В. Виноградова. — 4-е изд., дополненное. — М.: Азбуковник, 1999. — 944 с. — ISBN 5-89285-003-X.
  7. ↑ Словарь Академии Российской, т. 5 (Р-Т), 1794, стр. 651.
  8. ↑ Большой толковый словарь русского языка. — 1-е изд-е: СПб.: Норинт. С. А. Кузнецов. 1998.
  9. ↑ Der Tagesspiegel: Вегетарианская солянка (нем.)
  10. ↑ Deutsche Welle: Ангела Меркель предпочитает солянку, лечо и шашлык

Литература

  • Анфимова Н. А. Солянки // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 113—114. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
  • Аношин А. В., Михайлов В. С. Солянки // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 64—66. — 337 с.
  • Величко Е. М. и др. Селянки // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 131—133. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7.
  • Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Солянка московская, Солянка из морской капусты, Солянка из рыбных консервов // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 313, 319—320. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
  • Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Солянка // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 124—125. — 256 с. — 150 000 экз. — ISBN 5-268-00916-8.
  • Солянка // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1959. — Т. 2. — С. 579—580. — 772 с.
  • Похлёбкин В. В. Солянки (русская кухня) // Национальные кухни наших народов / (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 27—28. — 304 с.
  • Ратушный А. С. Солянки жидкие, Солянка мясная, Солянка из птицы или дичи, Солянка рыбная, Солянка грибная // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 367—369. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Сокольский И. Простое произведение русского стола — московская селянка // Наука и жизнь : журнал. — ISSN 0028-1263.
  • Солянка // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 343. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
  • Похлёбкин В. В. Солянки // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 334—335. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Солянка // Энциклопедия дома и семьи. — М.: Олма-Пресс, 2002. — С. 341. — 670 с. — ISBN 5-224-03448-9.
  • Усов В. В. Солянки, Солянки жидкие // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 124—126, 245—249. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
  • Charles Sinclair. solyanka // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 539. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Источник — https://xn--h1ajim.xn--p1ai/index.php?title=Солянка&oldid=9001146