Маринованные грибы
![](https://cdn.xn--h1ajim.xn--p1ai/images/f/f0/%D0%97%D0%B0%D1%81%D0%BE%D0%BB%D0%BA%D0%B0_%D0%B3%D0%BE%D1%80%D1%8C%D0%BA%D1%83%D1%88.jpg)
![](https://cdn.xn--h1ajim.xn--p1ai/thumb.php?f=Samara_Market_06_Pickled_mushrooms_%284136122721%29.jpg&width=300)
Грибы маринованные — грибные консервы, характеризующиеся кислым или слабокислым вкусом, ароматом пряностей. Производятся с помощью маринования — специальной обработки для увеличения срока хранения грибов. Маринование, наряду с солением — один из двух наиболее популярных способов консервирования грибов.
Приготовление
Маринованные грибы изготавливаются с использованием уксусной кислоты, лимонной кислоты, натурального винного и яблочного уксуса. Для маринования грибов используются специи лавровый лист, душистый перец, гвоздика и корица. Использование уксусной кислоты ослабляет резкость вкуса грибов. При концентрации уксусной кислоты свыше 1 % сохранность грибов обеспечена, но вкус оказывается слишком кислым, потому на практике используется концентрация уксуса менее 1 %, а сохранность обеспечивается тепловой обработкой.
В промышленном производстве грибы тщательно проверяют, отбирая плотные, не повреждённые, обрезают ножки и хорошо промывают. Затем бланшируют в кипящем 2 % растворе соли 4-5 минут, охлаждают, укладывают в стеклянные банки, заливают рассолом, герметично укупоривают и стерилизуют. После стерилизации банки охлаждают. Хранят в сухих, чистых помещениях при температуре 0-15 °С.
Мариновать грибы можно вместе с помидорами, огурцами, цветной капустой, стручками фасоли. Подготовленные овощи и грибы укладывают слоями в банки, заливают маринадом со специями, стерилизуют 60 минут.
Литература
- Выщепан А. Г., Мельман М. Е., Назаров Б. А. Маринованные грибы // Товароведение овощей, плодов и вина / Редактор Н. С. Айриева. — Издание второе, переработанное. — Государственное издательство торговой литературы, 1963. — С. 187—188. — 304 с. — 20 000 экз.
- Инна Медведкова. Перспективность круглогодичного выращивания и переработки грибной продукции Архивная копия от 30 декабря 2020 на Wayback Machine. // GISAP: Technical Sciences, Construction and Architecture 2 (2014). (рус.)
- Грибы маринованные. // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая советская энциклопедия. Под ред. А. Ф. Ахабадзе, А. Л. Грекулова. 1976.
- Грибы маринованные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. II. — Стб. 413—415 — 567 с.
- Мижевикина А. С., Маркадеева Ю. Сравнительная товароведная характеристика маринованных грибов, реализуемых в торговой сети. // Научный электронный архив, 2014.
- Шайхутдинова, Г. М., М. Э. Алимов, Е. С. Скворцова. Санитарно-микробиологическое исследование маринованных грибов. // Актуальные проблемы инфекционной патологии и биотехнологии/Материалы V-й Всероссийской (с международным участием) студенческой научной конференции, 25-26 апреля 2012 г./ред. кол.: Д. А. Васильев [и др.].-Ульяновск: УГСХА, 2012.-286 с.
- ГОСТ 28649-90 Консервы. Грибы маринованные и отварные. Технические условия.
- ТУ 10.03.759-89 Грибы маринованные, отварные и соленые для промышленной переработки
Для улучшения этой статьи желательно: |