Уха

Эта статья находится на начальном уровне проработки, в одной из её версий выборочно используется текст из источника, распространяемого под свободной лицензией
Материал из энциклопедии Руниверсалис
Уха
Время появления XVII—XVIII века
Компоненты
Возможные репчатый лук, морковь, картофель
Родственные блюда
В других кухнях юрма

Уха́[1] (от праслав. juxa — «похлёбка, жижа»[2]) — старинное русское первое блюдо, представляющее собой прозрачный отвар из свежей рыбы одного или нескольких видов, а также трёх овощей: картофеля[3], моркови и лука с различными приправами[4]. В классической подаче к ухе сервируют кулебяку и расстегаи[5][6]. «Повар королей и король поваров» Антуан Карем признавал за ухой статус «самого национального супа» у русских[7].

Для ухи подходит любая речная рыба, из проточной воды[8]. Самая вкусная уха получается на рыбном бульоне из живой рыбы: стерляди, окуня, а также судака, налима и сига[9], ершей и пескарей[8] или разной мелкой рыбы[6], дающей клейкий экстрактивный бульон янтарного оттенка[10]. Для такой ухи из только что пойманной рыбы, по мнению Е. И. Молоховец, не требуется ничего, кроме луковицы[9]. Крепость навару из мелкой рыбы придаёт большое количество слизи, которой она покрыта, поэтому рыбу потрошат, не очищая от чешуи[8][5][11]. Удаляя внутренности, обязательно удаляют жабры, а печень, икру и молоки варят вместе с рыбой[12]. Из уснувшей, мороженой, прудовой и озёрной рыбы уха получается с привкусом горечи и неприятным запахом и требует дополнительных специй[6]. Рыбу из непроточной воды для ухи выдерживают несколько дней в садках с чистой речной водой или вымачивают в виноградном уксусе[12].

Процесс приготовления ухи в общем виде включает два основных этапа. Сначала варят рыбный бульон, для крепости и специфического духа[13] обычно из мелкой, «сорной» рыбы (ершей, окуней), часто до её полного разваривания[12], его процеживают и осветляют[8]. Оттяжку для рыбного бульона готовят из истолчённой икры частиковых[14][5][6] или осетровых[10] или яичных белков[15]. На следующем этапе в прозрачный рыбный бульон для «сладости и нежности»[13] закладывают варить куски «благородной» рыбы (налима, сига), которую уже будут подавать на стол[3], её варят с с луковицами, кореньями, реже с лавровым листом и перцем, кладут также ломтики лимона без зёрен и цедры или вливают лимонный сок при подаче. В некоторых рецептах уху готовят на основе куриного бульона или овощного отвара[8][12]. Уху подают только горячей, с кусочками рыбы, рубленой зеленью[12], к ней сервируют кулебяку или расстегаи, часто на розетке кружок лимона и рубленую зелень[6].

История

Карасёва ушица — гостиная еда.

Русская народная пословица[16]

Что́ за уха! Да как жирна:
Как будто янтарём подёрнулась она.

И. А. Крылов. Демьянова уха. 1813[17]

Уха считается одним из самых древних русских жидких блюд, прародительницей всех русских супов, на что указывает этимология самого слова санскритского происхождения со значением «отвар», «жижа»[3], который вплоть до начала XIX века[18] готовили не только из рыбы, но и из мяса птицы, грибов и дичи. Первые упоминания ухи обнаруживаются ещё в Студийском уставе и Воскресенской летописи. В «Росписи царским кушаньям» и «Росписях кушаний боярина В. И. Морозова» перечисляются ухи куриные, мясные, окунёвые, мнёвые, осетровые, а также сладкие[13], поэтому выражение «уха из петуха» — не каламбур[19][20]. Ухи классифицировали на белые (с луком), жёлтые (с шафраном) и чёрные (с корицей, гвоздикой и перцем). Белую куриную уху варили без круп, а чёрную и шафранную — с «пшеном сарацинским», рисом. В «Книгах во весь год в стол ествы подавать» есть выражение «ухи рядовые и горячие», встречается уха «окуневая застуженая» и ухи назимые, которые выставляли на холод для застывания и подавали на закуску[3]. Среди рыбных ух «рядовой» называлось блюдо с кусками рыбы и различными «гарнирами» (тельным, клёцками-толченцами, налимьими печёнками и щипаные — с мелко накрошенной рыбой)[3]. В старинных рецептах дозировка ингредиентов и пряностей для ухи приводилась на две порции, и на пирах блюдо подавали на двоих, что приводило к спорам между самолюбивыми боярами по поводу того, кому с кем есть. Уху на стол подавали нескольких видов, а «меж ух пироги»: пирожки, карасики, караваи[3]. К ухе также сервировали бобки (клёцки из пресного теста) и кундумы, или кундюбки[21], которые, по рецепту В. А. Лёвшина, представляли собой обжаренные и отваренные ушки с грибной начинкой[22].

От древних ух произошли позднее крупяные и овощные супы, лапша и похлёбки, получившие постепенно собственные названия, мясные отвары благодаря заимствованию из французской кухни стали бульонами[13], а прежнее имя сохранилось только за рыбным бульоном без засыпок[21]. В конце XIX века под французским влиянием в русской ресторанной кухне уху стали осветлять и обезжиривать под консоме, в русских трактирах оставались верными старинным канонам жирной, наваристой и неосветлённой ухи, в которую при необходимости ещё и добавляли растопленного сливочного масла[13]. Уху в современном понимании блюда Е. И. Молоховец классифицировала как прозрачный рыбный суп[9]. В. В. Похлёбкин отдавал должное уникальности ухи в ряду других жидких блюд русского стола и тоже не считал возможным именовать ухой заправочные рыбные супы с добавлением круп или пассерованных на масле овощей[23].

Виды

Приготовление рыбацкой ухи
Опеканная уха из судака

По сведениям В. В. Похлёбкина, насчитывается 18 видов ухи[24]. Рецепты носят названия по видам рыбы, по местности или по дополнительным ингредиентам. Самой знатной считалась янтарная уха, или красная, из красной рыбы, наиболее ценных пород осетровых[13][4]. Для тройной янтарной ухи в бульон на куриных костях закладывают отдельно отваренные рыбные пищевые отходы (хребтовые кости, головизну) и запечённые лук и морковь с зеленью укропа и чёрным перцем. В готовый процеженный бульон добавляют ценную рыбу (дорадо или сёмгу) и отваренные морковь и картофель. Перед подачей тройную янтарную уху приправляют сливочным маслом, окрашенным в жёлто-оранжевый цвет от пассерованной в нём моркови[6]. Роскошным блюдом считалась стерляжья уха с обязательными жёлтыми блёстками жира, перед подачей её приправляли шампанским «Клико» или сухим белым вином[9]. По словам А. Дюма, русские сходили с ума по стерляжьей ухе[25], ныне стерлядь внесена в Красную книгу[26].

Налимовую уху, или иначе мнёвую[21], с характерным печёночным вкусом[12] подают с припущенной отдельно с лимонным соком налимьей печёнкой, по рецепту В. А. Лёвшина, и с молоками[22][10]. Бульон для мнёвой ухи варят на налимьих головах, костях и плавниках, а из измельчённого рыбного филе с яйцом и мукой готовят фрикадельки[18][13]. Макарьевскую приказчичью уху варили из стерляди и налима с луковицей, нашпигованным корицей и гвоздикой, по готовности вливали в кастрюлю стакан мадеры и крошили пшеничный хлеб и добавляли нарезанный лимон[18]. Если бульон из налима и стерляди на огуречном рассоле с колечками лука и красным уксусом загустить пшеничной мукой, получится барская уха[27]. Бульон для щучьей ухи варят из головы с плавниками, потом его доводят до кипения с овощами и пряностями, дают настояться, чтобы затем отварить в нём куски щуки. Щучью голову подают отдельно, посыпанную чесноком[3]. Карасёвую уху по рецепту со времён В. А. Лёвшина[22] заправляют рисом[23]. Архиерейскую уху начинают готовить с бульона из индейки или курицы, затем в нём отваривают до кашеобразного состояния мелкую речную рыбу в марлевом мешочке, после которой отваривают до полуготовности ломти осетрины. Затем бульон процеживают и закладывают в него стерлядь со специями. Перед подачей архиерейской ухи в бульон добавляют пару рюмок водки[6]. У Н. П. Осипова имеется рецепт пьяной ухи, согласно которому несколько видов рыбы следует варить в «кислых штях», затем влить в отвар белого вина и французской водки, а подавать с поджаренным сухим хлебом[27]. В опеканной ухе, упоминающейся ещё в «Домострое», рыбу, по данным В. В. Похлёбкина, либо обжаривали предварительно в яйце, либо доводили до готовности в печи в горшке под взбитыми яйцами[23]. Имеются рецепты ухи с рыбными пельменями, кнелями из филе судака[14], фрикадельками[28] из щучьей или окунёвой икры[21].

На севере России готовят молочную уху, или соловецкую[19], из мелкой очищенной рыбы с маслом[13][21][18][4], позаимствованную некогда новгородцами у угро-финнов[19]. В Псковской и Ленинградской областях варят чудскую или псковскую[4] уху из снетков, в Карелии, Архангельской и Вологодской областях — вялую[23] или онежскую уху[4] из сущика[29][11] — сушёных окуньков, ерщей и снетков, приготовляемых с рыжиками[4]. На юге ростовскую уху готовят с судаком на прозрачном рыбном бульоне с нарезанным на дольки картофелем, луком и корнем петрушки, а также нарезанными кружочками свежими помидорами, а при подаче гарнируют сливочным маслом и зеленью[14][18][13][15]. В рецепте из рассказа «Рыбий бог» В. А. Солоухина помидоры затем вынимают, чтобы очистить от кожицы и размять, а полученную «красную жижу» опять вливают в уху[18]. В Сибири варят уху из хариусов[13]. Рыбацкую уху варят из мелкой живой рыбы в котелке на берегу по основному рецепту, в приморских местах, по рецепту П. М. Зеленко, добавляют толчёных крабов[8], и вместе с рыбой в готовый бульон закладывают крупно нарезанный картофель и лук[14][13][3]. В региональных рецептах рыбацкую уху приправляют водкой, чтобы уха не портилась в жару, щепоткой золы, сухими грибами, крапивой, черемшой, чабрецом, толчёным с солью чесноком[20]. В уху бурлацкую из мелкой рыбы добавляли с картофелем мелкий лук-сеянец, а также сливочное масло[21]. Сборную уху готовят из разной рыбы, одновременно речной и красной[23], в рецепте В. А. Лёвшина, из ершей, пескарей, окуней, налимов и стерлядей[22]. Для раковой ухи панцири варёных раков наполняют фаршем из рыбного филе и мяса из клешней раков с яйцом и размоченным в сливках хлебом и проваривают в рыбном бульоне. Прозрачная раковая уха имеет вкус рыбной с запахом раков, её сервируют с фаршированными раковыми панцирями и раковыми шейками с зеленью[23][18].

В культуре

А. А. Попов. Демьянова уха. 1856

Уха с её древней историей нашла широкое отражение в произведениях русской литературы, став одним из символов русской кухни. Чаще прочих видов русские классики упоминают стерляжью уху.

В знаменитой басне И. А. Крылова «Демьянова уха» рассказывается о том, как крестьянин Демьян настойчиво и назойливо угощал соседа Фоку ухой и заставил гостя съесть несколько тарелок. Фока не выдержал такого чрезмерного угощения и сбежал. Название басни стало фразеологизмом, который употребляют для описания чего-то, что назойливо предлагают, навязывают против воли и в неумеренном количестве[30].

В России проводится несколько гастрономических фестивалей, посвящённых старинному русскому блюду. На хуторе Курган Азовского района Ростовской области проводится фестиваль «Донская уха»[31], в Ростове — «Великая ростовская уха»[32][33], в Вольске — Вольский фестиваль ухи[34].

Примечания

  1. ↑ Уха // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1882. — Т. 4. — С. 538.
  2. ↑ уха // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина [т. I]. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1987. — Т. IV : Т — Ящур. — С. 177—178.
  3. ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 Н. И. Ковалёв, 2000.
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 В. В. Усов, 2007.
  5. ↑ 5,0 5,1 5,2 Книга о вкусной и здоровой пище, 1954.
  6. ↑ 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 6,5 6,6 В. В. Усов, 2017.
  7. ↑ Карем А. Глава XIX. О русских супах // Искусство французской кухни XIX столетия / Переведено и издаётся Т. Т. Учителевым. — СПб., 1866. — Т. I. — С. 194. — 246 с.
  8. ↑ 8,0 8,1 8,2 8,3 8,4 8,5 П. М. Зеленко, 1902.
  9. ↑ 9,0 9,1 9,2 9,3 Е. И. Молоховец, 2012.
  10. ↑ 10,0 10,1 10,2 Основы кулинарии, 1941.
  11. ↑ 11,0 11,1 В. В. Похлёбкин, 2015.
  12. ↑ 12,0 12,1 12,2 12,3 12,4 12,5 Русские блюда на нашем столе, 1990.
  13. ↑ 13,00 13,01 13,02 13,03 13,04 13,05 13,06 13,07 13,08 13,09 13,10 В. М. Ковалёв, 1990.
  14. ↑ 14,0 14,1 14,2 14,3 А. А. Ананьев, 1957.
  15. ↑ 15,0 15,1 А. С. Ратушный, 2016.
  16. ↑ Пища // Пословицы и поговорки русского народа. Из сборника В. И. Даля / Под общ. ред. Б. П. Кирдана. — М.: Правда, 1987. — С. 587. — 656 с. — 200 000 экз.
  17. ↑ Крылов И. А. Демьянова уха // Басни. — М.: Государственное издательство художественной литературы, 1958. — С. 111. — 237 с. — 225 000 экз.
  18. ↑ 18,0 18,1 18,2 18,3 18,4 18,5 18,6 В. М. Ковалёв, 1989.
  19. ↑ 19,0 19,1 19,2 Н. И. Ковалёв, 1995.
  20. ↑ 20,0 20,1 В. Супруненко. Хоть не рыбно, да юшно // Наука и жизнь : журнал. — М.: Правда, 1999. — Вып. 8. Архивировано 17 мая 2022 года.
  21. ↑ 21,0 21,1 21,2 21,3 21,4 21,5 Е. М. Величко, 1992.
  22. ↑ 22,0 22,1 22,2 22,3 В. А. Лёвшин, 2017.
  23. ↑ 23,0 23,1 23,2 23,3 23,4 23,5 В. В. Похлёбкин, 1983.
  24. ↑ В. В. Похлёбкин, 1985, Супы, с. 111.
  25. ↑ Дюма А. Прогулка в Петергоф // Путевые впечатления. В России / Пер. с фр. / Ист. справки С. Искюля. — М.: Ладомир, 1993. — Т. 2. — С. 198. — 432 с. — 30 000 экз. — ISBN 5-86218-039-7.
  26. ↑ Красная книга РФ: Стерлядь Acipenser ruthenus. Дата обращения: 16 мая 2022. Архивировано 20 февраля 2020 года.
  27. ↑ 27,0 27,1 Н. П. Осипов, 1794.
  28. ↑ В. Д. Андросова, 1986.
  29. ↑ В. В. Похлёбкин, 1988.
  30. ↑ Фелицына В. П., Мокиенко В. М. Уха. Демьянова уха // Русские фразеологизмы: Лингвострановедческий словарь / Под ред. Е. М. Верещагина и В. Г. Костомарова. — М.: Рус. яз, 1990. — С. 162. — 220 с. — 50 000 экз. — ISBN 5-200-00778-Х.
  31. ↑ rodnieprostori.ru: Донская уха 2022. Дата обращения: 17 мая 2022. Архивировано 17 сентября 2019 года.
  32. ↑ vashdosug.ru: Фестиваль «Великая ростовская уха»
  33. ↑ rustur.ru: Великая ростовская уха: приготовьте ложки!. Дата обращения: 14 мая 2022. Архивировано 16 октября 2021 года.
  34. ↑ eventsinrussia.com: Вольский фестиваль ухи. Дата обращения: 17 мая 2022. Архивировано 30 января 2020 года.

Литература

  • Ананьев А. А. Уха с расстегаями или кулебякой. Уха из стерляди. Уха из налима. Уха рыбацкая. Уха ростовская. Уха из морского окуня. Уха с кнелями // Супы. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — С. 168—172. — 191 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
  • Андросова В. Д., Захарова Т. И. Прозрачные супы // Супы. — М.: Экономика, 1986. — 90—92 с. — (Библиотечка повара). — 100 000 экз.
  • Аношин А. В., Михайлов В. С. Уха // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 62—64. — 337 с.
  • Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Уха // Основы кулинарии. — М.: Госторгиздат, 1941. — С. 243—244. — 360 с. — 5000 экз.
  • Васюкова А. Т. Уха рыбацкая. Уха ростовская // Технология продукции общественного питания. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 201. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7.
  • Величко Е. М. и др. Уха // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 126—130. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7.
  • Зеленко П. М. Уха // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 83—85. — 585 с.
  • Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Русская уха // Рецепты русской кухни. — М.: Мир, 1989. — С. 37—41. — 304 с.
  • Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Уха // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 126—128. — 256 с. — 150 000 экз. — ISBN 5-268-00916-8.
  • Ковалёв Н. И. Уха — прародительница всех супов русских // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 29—39. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
  • Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Ухи // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 196—200. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
  • Лёвшин В. А. Уха. Уха раковая. Уха карасёвая. Уха стерляжья. Уха налимовая. Уха сборная // Русская поварня. — М.: Издательство «Э», 2017. — С. 74—75. — 208 с. — ISBN 978-5-699-91708-2.
  • Рыбный бульон (уха). Уха из стерлядей. Уха из налимов. Уха рыбацкая. Уха ростовская // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 249—250. — 960 с.
  • Маслов Л. А. Уха с расстегаями. Уха из стерлядей // Кулинария. — 4-е стереотипное. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 104. — 295 с. — 200 000 экз.
  • Молоховец Е. И. Супы рыбные // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 65—69. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
  • Осипов Н. П. Уха // Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. — СПб.: Типография Ф. Мейерау, 1794. — С. 200—201. — 219 с.
  • Похлёбкин В. В. Уха // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 367—368. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Похлёбкин В. В. Уха // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 83—84. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
  • Похлёбкин В. В. Уха // Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 22—25. — 304 с.
  • Похлёбкин В. В. Тайны хорошей кухни. — 3-е издание, исправленное и дополненное. — М.: Молодая гвардия, 1985. — 191 с. — (Эврика). — 100 000 экз.
  • Ратушный А. С. Уха — рыбный бульон прозрачный. Уха из судака и налима. Уха из стерляди. Уха ростовская. Уха с рыбными фрикадельками. Уха рыбная с расстегаями // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 395—397. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Уха // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 107—108. — 400 с. — 500 000 экз.
  • Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Уха рыбацкая. Уха с расстегаем // Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М.: «Высшая школа», 1981. — С. 29—30. — 479 с. — 100 000 экз.
  • Усов В. В. Уха // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 249—251. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
  • Усов В. В. Характеристика рыбных бульонов и ухи // Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 262—265. — 384 с. — (Основы кулинарного мастерства). — ISBN 978-5-7695-2251-2.
  • Уха // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 374. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
  • Charles Sinclair. ukha // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 595—596. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Источник — https://xn--h1ajim.xn--p1ai/index.php?title=Уха&oldid=8954964