Борщ

Эта статья находится в стадии проработки и развития, в одной из её версий выборочно используется текст из источника, распространяемого под свободной лицензией
Материал из энциклопедии Руниверсалис
У этого термина существуют и другие значения, см. Борщ (значения).
Борщ
Входит в национальные кухни
белорусская, литовская, молдавская, польская, румынская, русская, украинская
Время появления -
Компоненты
Основные капуста белокочанная, свёкла, картофель, морковь, лук репчатый
Возможные мясо, томаты, пряные травы
Родственные блюда
Сходные Щи, Капустница, Зелёный борщ

Борщ — горячий заправочный суп на основе свёклы[1], которая придаёт ему характерный красный цвет.

В словаре В. И. Даля — род щей, похлёбка из квашеной свёклы, на говядине и свинине, или со свиным салом[2]. Традиционное блюдо восточных славян[3], основное первое блюдо украинской кухни[4].

Имеет около дюжины разновидностей, что связано с разобщением в прошлом украинских земель, с существованием разных частей украинского народа в России, Польше, Молдавии, Румынии, Чехословакии, с влиянием на формирование украинской кухни турецких, ногайских, крымских, польских, венгерских, молдавских, греческих, русских кулинарных обычаев и вкусов[4]. Получило широкое распространение во многих национальных кухнях[4]: это блюдо есть у русских, украинцев (укр. борщ), белорусов (бел. боршч), поляков (barszcz «баршч»), литовцев (barščiai «барщчяй»), румын (borş «борш»)[1][3] и молдаван[5][6] (борш, borş).

Этимология названия и история

По данным этимологических словарей славянских языков[7], слово борщ произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик (не путать с заносным видом борщевик Сосновского, вызывающим ожог), съедобные листья которого использовались в пищу. По-видимому, распространённое мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свёклы, следует отнести к народной этимологии: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий, однако на украинский язык свёкла (от др.-греч. σεῦκλον)[8] переводится как буряк.

Борщевик обыкновенный

В старину борщом называли похлёбку из борщевика. Позже борщ готовили на свекольном квасе: его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или чугунок и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свёклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили и заправляли[9].

Происхождение борща неизвестно; вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее Киевская Русь, и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие[10][11].

В России упоминается в памятниках XVI—XVII веков[1]. Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586—1631 годы[12]. Варить борщевик и свёклу летом рекомендует Домострой[13]. Это блюдо очень любили Екатерина II, Александр II, балерина Анна Павлова[14].

Современное значение борща, как супа из свёклы с капустой, было заимствовано из украинского языка в XIX веке[15][16].

Сегодня свои тонкости и особенности приготовления борща имеют и поляки, и русские, и литовцы, и украинцы, и румыны, и белорусы[17]. Чётких канонов нет.

Разновидности

Существует много региональных разновидностей борща, обычно именующиеся по названию местности, в которой появились: борщ полтавский, галицкий, киевский, львовский, волынский, черниговский и другие[18]. В целом же, борщи можно разделить на два вида:

  • Горячий (красный) — этот вид борща является распространённым в кухне разных народов, особо популярен в России и на Украине;
  • Холодный борщ, который готовят в основном весной/летом.

Красный борщ

Красный готовят из картофеля (со второй половины XIX века), капусты[4], моркови[19], лука, петрушки, укропа и, обязательно, — свёклы, благодаря которому борщ становится тёмно-красным (свекольным). Красный борщ, как правило, варят на мясокостном бульоне, хотя исторически он был простой пищей крестьян, и мясо добавляли в блюдо только на праздники, в будни же — добавляли толчёное сало с чесноком и луком.

При подаче борщ, как правило, заправляется сметаной, исключая некоторые разновидности, например в одесской кухне. Также подают свежий, как правило ржаной хлеб, или пампушки с чесночным соусом.

Вариант красного борща в Польше: barszcz czysty czerwony, буквально «чистый красный борщ» с минимумом ингредиентов
Женщина в традиционном сельском костюме готовит борщ в каменной печи

Во время поста борщ готовят без применения сала или мяса, только на подсолнечном масле, с грибами, иногда с рыбой. Например, борщ с бычками, свежими или консервированными[20][21]. В Польше, Литве и на западе Украины в Сочельник традиционно готовят борщ с «ушками» — одноимёнными пельменными изделиями с начинкой из грибов.

Холодный борщ

Основная статья: Холодный борщ

Холодный борщ готовят преимущественно весной и летом в жаркое время из свежей свёклы с ботвой и свежими огурцами на овощном отваре или мясном бульоне и подают со сметаной и, в зависимости от рецепта с мясом или рыбой. Холодный зелёный борщ готовят со щавелем и шпинатом, как зелёные щи[22].

Борщ в процессе приготовления

Белый борщ

Блюдо польской кухни: Белый борщ (польск. barszcz biały) — суп на основе жура. В готовый белый борщ кладут кусочки колбасы и половинки отварного яйца. Похож на рассольник.

Серый борщ

Польский суп с куриной кровью, «чёрная поливка» или «чернина» (czernina) может также носить название «борщ серый».

Зелёный борщ

Украинский вариант щавелевого супа.

Борщок

Под борщком в русской ресторанной кухне понимают подкрашенный свёклой консоме, который подают обычно с острыми гренками[23].

Технология приготовления

Борщ — заправочный многокомпонентный суп и является технологически сложным в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща — свёкла, прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам.

Борщ имеет массу разновидностей и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе. Разница в местных разновидностях борща заключается, во-первых, в виде типа бульона и сочетаний в нём разных видов мяса, птицы, возможно, колбасных изделий, во-вторых, в наборе овощей.

Состав

Наряду с обязательными ингредиентами борща в виде свёклы, капусты (не используется в белорусском борще[24]), моркови, картофеля, лука и помидоров, в различных регионах в состав супа могут входить фасоль, яблоки, кабачки, репа, иногда болгарский перец. В-третьих, борщ может отличаться набором используемых пряностей — их может использоваться до двадцати и более. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде чёрного, красного и душистого перца, укропа, петрушки и сельдерея (корня и зелени), нередко чеснока (растёртого с солёным салом и добавленного в суп), лаврового листа, могут использоваться любисток, чабрец, эстрагон, дудник, базилик, майоран.

Приготовление
Приготовление борща

Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле. Свёкла до закладки её в борщ может быть приготовлена несколькими способами: тушение в измельчённом виде, печение или варка в кожуре. Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо кислота (столовый уксус, лимонный сок) в целях сохранения цвета. Иногда, чтобы картофель в борще не окрашивался в красный цвет, свёклу вываривают в течение 30-40 минут или используют специальный борщевой буряк (не винегретный — красный, а полосатый, или даже сахарный). Свёкла зачастую[4] готовится отдельно от других овощей. Также, как правило, отдельно пассеруются лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты.

Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном бульоне. Региональные варианты борща, например одесский и полтавский, могут быть приготовлены на курином и гусином бульоне. В таком случае исключается добавление другого мяса. Бульон, в свою очередь, для лучших борщей готовится не на воде, а на специально подготовленном квасе-сировце. Борщ — густой суп, и на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона.

После окончания варки борщу желательно дать настояться в течение часа-другого.

Приготовление старолитовского борща технологически не отличается от приготовления украинского, однако в нём используются белые грибы, отвариваемые отдельно, и, в качестве пряности, — тмин, а также яблоки, репа, кольраби. Кроме того, в старолитовский борщ добавляются так называемые колдунай — мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом с добавлением мясного фарша или грибами.

Московский борщ готовится на говяжьем бульоне и отличается добавлением сосисок и копчёностей. Также в московском борще нет картофеля[25][26].

  • Борщ со сметаной

    Борщ со сметаной

  • Вегетарианский борщ

    Вегетарианский борщ

  • Украинский борщ

    Украинский борщ

  • Борщ космонавтов

    Борщ космонавтов

  • Борщ кубанский с фасолью

Свёкла (Beta vulgaris) — один из главных компонентов борща

Факты

  • С борщом связано много поверий. Например, считалось, что с паром от борща отлетает душа покойника[3]. Потому он является традиционным блюдом на украинских поминках.
  • Украинские и российские СМИ используют неофициальный «индекс борща»[27] (аналог «индекса Биг-Мака») для оценки покупательной способности различных валют, а также определения реальной стоимости гривны. Индекс борща — это цена продуктов, необходимых для приготовления 4-литровой кастрюли этого блюда, в ценах, средних по той или иной местности, либо на определённую дату. (Объём кастрюли может равняться и 3, и 5 л, иногда берут цену 1-й тарелки — главным условием является сравнение стоимости одинаковых объёмов борща).
В 2005 году почта Украины выпустила блок, состоящий из двух марок с изображением набора продуктов для традиционного украинского борща.
  • В честь борща был назван небольшой городок Борщёв, расположенный на Тернопольщине. Каждую осень он становится центром фольклорного фестиваля «Борщ-їв». Согласно старинной легенде, в давние времена турки захватили этот городок и захотели отведать местное лакомство — борщ. Одна украинка согласилась приготовить обед для захватчиков, но блюдо чем-то (возможно, использованием нехаляльной свинины) не пришлось по вкусу главарю, который стал осыпать бранью женщину. Кричал он до тех пор, пока украинка не разозлилась и не ударила его по голове черпаком, а затем утопила обидчика в борще. Поэтому и городок был назван в честь блюда, ставшего причиной смерти ненакормленного врага[28].
  • В США, недалеко от Нью-Йорка, находится местность под названием Борщевой пояс[29] (другие названия — Еврейские Альпы, Страна Соломона). Название эта местность получила из-за евреев-ашкеназов[30][31][32][33][нет в источнике], выходцев из России, с Украины и из Польши, которые селились здесь и готовили своё традиционное блюдо — борщ.
  • В 2022 году Организация Объединённых Наций по вопросам образования, науки и культуры (ЮНЕСКО) объявила, что внесла украинский борщ в Список шедевров устного и нематериального культурного наследия человечества, нуждающегося в срочной охране, из опасений, что российская спецоперация на Украине повлияет на статус супа как культурного наследия Украины[34][35]. Новый статус означает, что теперь Украина может подать заявку на получение специальных средств для финансирования проектов по продвижению и защите блюда.

Примечания

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 БОРЩ. 2tq.ru. Дата обращения: 3 апреля 2019. Архивировано 12 сентября 2019 года.
  2. ↑ Борщ // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  3. ↑ 3,0 3,1 3,2 Агапкина, 1995, с. 239.
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 В. В. Похлёбкин, 2015.
  5. ↑ Кашин С. П. Ваш домашний повар. Кулинария СССР. Лучшие блюда — М.: Литагент «РИПОЛ», 2015 — ISBN 978-5-386-08117-1 — С. 264, 265
  6. ↑ Поминова К. А. Борщ с шампиньонами // Украинская, белорусская, молдавская кухни. — М.: РИПОЛ классик, 2014. — С. 183. — ISBN 978-5-386-07760-0.
  7. ↑ в частности: М. Фасмер, Этимологический словарь русского языка (В 4 т.). — М.: «Прогресс», 1986 (изд. 2-е, перев. О. Н. Трубачёва); П. Я. Черных, Историко-этимологический сл. рус. яз. — М., «Русский язык», 1994; Етимологічний словник української мови (В 7 т.) / АН УРСР. О. С. Мельничук (головний ред.) — К.: «Наук. думка», 1982; Этимологический сл. славянских яз. (праславянский лексический фонд), Вып. 3. — М.: «Наука», 1976. — С. 131 («bъrsсь»).
  8. ↑ Етимологічний словник української мови / О. С. Мельничук. — Київ, 2006. — Т. 5. — С. 187. — ISBN 966-00-0195-9.
  9. ↑ Ковалёв, Могильный, 1990, с. 120.
  10. ↑ Рабинович М. Г. Очерки материальной культуры русского феодального города. — М., 1988. Архивная копия от 2 мая 2011 на Wayback Machine
  11. ↑ Академия Наук СССР. Этимологический словарь славянских языков. www.bizslovo.org. Дата обращения: 20 апреля 2019. Архивировано 24 сентября 2014 года.
  12. ↑ Очерки русской культуры XVI века / Под ред. А. В. Арциховского. — М., 1976.
  13. ↑ Сильвестровская редакция. Домострой. Дата обращения: 14 сентября 2017. Архивировано 15 сентября 2017 года.
  14. ↑ Узун О. В. Русский народ. Русская кухня. — М.: ОЛМА Медиа Групп, 2007. — С. 143. — 383 с. — ISBN 978-5-373-00534-0.
  15. ↑ Этимологический словарь Шанского. Дата обращения: 17 августа 2020. Архивировано 20 сентября 2020 года.
  16. ↑ Этимологический словарь русского языка. Том 1. А-О / Преображенский А. Г. — Москва: Типография Г. Лисснера и Д. Совко, 1910.
  17. ↑ Татьяна Соломоник. Европейская шкатулка. — М.: Olma Media Group, 2006. — С. 231. — ISBN 9785765447215.
  18. ↑ Похлёбкин В. В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. — Центрполиграф, 2004. — 975 с. — ISBN 978-5-9524-3563-6.
  19. ↑ Малявко А. А. Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. — К.: Головное издательство издательского объединения «Выща школа», 1988. — С. 19. — 184 с. — 160 000 экз.
  20. ↑ Борщ с бычками в томате. Лучшие рецепты наших читателей. — Харьков: Клуб семейного досуга, 2018. — 177 с.. Дата обращения: 16 июля 2020. Архивировано 16 июля 2020 года.
  21. ↑ Одесский борщ с бычками. Дата обращения: 16 июля 2020. Архивировано 16 июля 2020 года.
  22. ↑ Ковалёв Н. И. Борщи холодные // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 55—56. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
  23. ↑ Усов В. В. Бульон-борщок // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 211—212. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
  24. ↑ Борщ Белорусский. Архивировано 15 июля 2013 года.
  25. ↑ Основы кулинарного мастерства. Искусство приготовления закусок и основных блюд / Усов В., Усова Л. — М.: ЭКСМO, 2017. — C.233. Дата обращения: 18 июля 2021. Архивировано 18 июля 2021 года.
  26. ↑ Советская кухня по ГОСТУ и не только… Вкус нашего детства! / Спирина А. — М.: OOO Издательство АСТ, 2019. — С.41. Дата обращения: 18 июля 2021. Архивировано 18 июля 2021 года.
  27. ↑ Индекс борща. Официальный фан-сайт борща GotovimBorsch.ru. Дата обращения: 3 апреля 2019. Архивировано 3 апреля 2019 года.
  28. ↑ «Борщ-киллер» собирает своих фанатов на RussianFood.com. www.russianfood.com. Дата обращения: 3 апреля 2019. Архивировано 3 апреля 2019 года.
  29. ↑ Макс Куфман. Евреи назвали это место Борщевым поясом Нью-Йорка. Дата обращения: 2 августа 2015. Архивировано 27 сентября 2015 года.
  30. ↑ Пьер Хасс, Джордж Капоши. КГБ в ООН. — Litres, 2017-09-05. — 292 с. — ISBN 9785457030558. Архивная копия от 28 августа 2016 на Wayback Machine
  31. ↑ Владимир Голяховский. Еврейская сага: Это Америка. Книга 4. — Захаров, 2013. — 491 с. — ISBN 9785815912229. Архивная копия от 29 августа 2016 на Wayback Machine
  32. ↑ Евреи назвали это место Борщевым поясом Нью-Йорка. Русский Базар | Russian Bazaar Newspaper in New York (Brooklyn, Queens, Staten Island, Manhattan, Bronx) and New Jersey. Дата обращения: 3 апреля 2019. Архивировано 3 апреля 2019 года.
  33. ↑ Richard Morin. Jewish scholars study history, cultural significance of the Borscht Belt. Дата обращения: 6 августа 2015. Архивировано 3 декабря 2019 года.
  34. ↑ Culture of Ukrainian borscht cooking (англ.). ich.unesco.org. Дата обращения: 28 августа 2022. Архивировано 12 июля 2022 года.
  35. ↑ Lucía Iglesias Kuntz. Culture of Ukrainian borscht cooking inscribed on the List of Intangible Cultural Heritage in Need of Urgent Safeguarding (англ.). www.unesco.org. Дата обращения: 28 августа 2022. Архивировано 18 сентября 2022 года.

Литература

  • Украинскiй борщъ // Полный кухмистеръ и кондитеръ, или Русскiй гастрономъ, собранный и составленный изъ собственныхъ опытовъ и наблюденiй Герасимомъ Степановымъ, Издателемъ Рускаго Опытного Повара и Прибавленiя къ оному. — М.: Универ. Тип., 1834. — С. 54—55. — 181 с.
  • Похлёбкин В. В. Борщ // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 42—43. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • 448. Борщ // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 213—214. — 960 с.
  • Ковалёв В.М., Могильный Н.П. Борщ // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 120. — 256 с.
  • Ковалёв Н.И. Два главных супа русской кухни // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 21—28. — 317 с.
  • Борщ / Т. А. Агапкина // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М. : Международные отношения, 1995. — Т. 1: А (Август) — Г (Гусь). — С. 239. — ISBN 5-7133-0704-2.

Ссылки


Источник — https://xn--h1ajim.xn--p1ai/index.php?title=Борщ&oldid=8922990