Отварная рыба

Эта статья находится на начальном уровне проработки, в одной из её версий выборочно используется текст из источника, распространяемого под свободной лицензией
Материал из энциклопедии Руниверсалис
Отварная стерлядь, сервированная с рисом
Голубой карп

— Однако перейдём к делу, — продолжал Даллас, взглянув на выжидательно стоявшего лакея. — Прежде всего, — внушительно продолжал он, — на закуску баклажанная икра с прованским маслом и зелёным лучком. [...] Эх, жалко, что нет скумбрии. [...] Вместо неё — камбала, конечно, отварная с картофелем. [...] Камбала свежая, как поцелуй молодой девушки. Сам нынче испробовал.

А. М. Фёдоров. Его глаза. 1913[1]

Отварна́я рыба — обобщённое название блюд из рыбы, приготовленных самым простым способом[2] — варкой. Отварная рыба обладает прекрасными вкусовыми качествами и пищевой ценностью, она имеет нежную и мягкую консистенцию, легко усваивается организмом и предпочтительна в диетическом[3] и детском питании[4]. С отварной рыбой готовят закуски[5], её добавляют в салаты, сервируют под соусом и с гарниром как основное блюдо, в русской кухне отварной рыбой гарнируют супы, и не только рыбные: щи, солянку, ботвинью, окрошку, зелёный борщ[6].

В отварном виде готовят практически любую рыбу, лишь некоторые виды (карась, навага, вобла, минога[7], корюшка, карп) предпочтительнее жарить или запекать[8]. Рыбу отваривают в кастрюлях с низкими бортами без крышки[6], сотейниках и глубоких противнях (в жарочном шкафу)[3] в небольшом количестве воды или специального пряного навара-курбульона[9] при слабом кипении[7] или без кипения[10] — пошированием при температуре 90 °C[11]. Чем меньше воды берут для варки рыбы, тем вкуснее она получается. Рыба, приготовленная с добавлением масла в малом количестве жидкости — до трети высоты, называется припущенной и считается ещё вкуснее отварной[10]. Полученный при варке концентрированный рыбный бульон используют для приготовления соусов или рыбных супов[7]. Для ароматизации рыбу часто отваривают вместе с корнеплодами (морковью, петрушкой), репчатым луком, приправляют специями (перцем, лавровым листом). Чтобы избавиться от специфического запаха некоторых видов рыбы (трески, камбалы, сома, щуки), в воду добавляют огуречный рассол[8] или кожицу солёных огурцов[11]. Рыба, варенная в рассоле, получается также более мягкой и нежной[12]. Карпа отваривают с уксусом, который в значительной степени ослабляет специфический запах и вкус, а рыба приобретает голубую окраску кожи. Ради голубого цвета с уксусом готовят и форель. Рыбу отваривают целиком, одним большим куском или нарезанной на порционные кусочки, в первом случае продукт кладут для варки в холодную воду, во втором — в кипящую: если рыбные куски опустить в холодную воду, из них в процессе варки выйдет весь сок, а цельная рыба, попав в кипяток, сжимается и деформируется[13]. Рыбу нарезают порционно с кожей и рёберными костями или без них[10] из пластованной рыбы либо «кругляшом» от целой рыбы[7][14]. Во избежание деформации рыбных кусков на коже делают несколько надрезов[11].

Продолжительность процесса варки рыбы в больших кусках не превышает полутора часов[11]. Осетровую рыбу предпочтительнее варить одним куском — звеном и разрезать на порции перед подачей на стол. Для варки целиком и больших кусков рыбы используется «коробина»[8] — рыбный котёл удлинённой формы со съёмной решёткой внутри, которая позволяет предотвратить перегревание рыбы при варке[15]. Для сохранения формы целые рыбные тушки, предназначенные для банкетных и заказных блюд или кулинарных выставок[7], перевязывают и привязывают шпагатом в нескольких местах[6] и кладут на решётку рыбного котла брюшком вниз[16][10]. В отсутствие рыбного котла Е. И. Молоховец рекомендовала варить крупную цельную рыбу в кастрюле, предварительно зашив её в салфетку и осторожно согнув[17]. Солёную рыбу перед варкой вымачивают[17]. Филе судака, леща, трески также отваривают завернутым в пергаменте с маслом, овощами и зеленью по принципу папильот[2][4]. В пищевой плёнке и связанной шпагатом отваривают целые тушки фаршированной рыбы[11].

Блюда из отварной рыбы очень распространены в традиционной русской кухне[18]. В качестве второго блюда отварную рыбу подают с гарниром: в горячем виде — под белым, раковым[19], сметанным[11], томатным, горчичным[20] или польским соусом[7], с коричневым маслом или хрен с уксусом и отварным картофелем, картофельным пюре[21] или овощным рагу[11], иногда блюдо дополняют целым варёным раком[22]. В холодном виде к отварной рыбе сервируют винегрет, зелёный, картофельный или капустный салат или маринованные овощи[2]. Порционные куски рыбы кладут на индивидуальную тарелку кожей вверх, соусы подают в некоторых случаях отдельно в соусниках[16]. В русских ресторанных традициях отварную рыбу подают в подогретых мелких тарелках или овальных баранчиках[11].

В польской кухне отварную рыбу традиционно гарнируют с растопленным сливочным маслом и посыпают нарубленными варёными яйцами и зеленью[23]. В грузинской кухне отварную рыбу (судака или сома) готовят по два куска на порцию и подают со свежей зеленью и отдельно ткемалевым, ореховым соусом[24] или киндзмари (кинза с уксусом)[25]. Свежую форель, только что пойманную в реке Храми, бросают живой в кипящую воду. Готовую рыбу «цоцхали» вынимают застывшей в самых причудливых позах, на стол подают охлаждённой с соусами ткемали, баже и киндзмари[26]. В молдавской кухне отварную рыбу подают под традиционным чесночным соусом муждей[27]. Отварной угорь в зелёном соусе — классическое блюдо берлинской кухни[28].

В «Дэвиде Копперфильде» Ч. Диккенс упоминает роскошный обед с «варёной камбалой с топлёным маслом и картошкой»[29]. На табльдоте у доктора Самойленко в «Дуэли» А. П. Чехова подают отварных кефалей с польским соусом[30]. В Шахматове, по воспоминаниям М. А. Бекетовой, тётки А. А. Блока, часто готовили отварную лососину под соусом из шампиньонов[31]. Е. Н. Водовозова в автобиографическом сочинении «На заре жизни» вспоминает, что в годы обучения в Смольном институте в пост на обед на второе подавали отварную рыбу, которую благородные девицы именовали «мертвечиной»[32].

Примечания

  1. ↑ Фёдоров А. М. II // Его глаза. — Издание второе. — М.: Московское книгоиздательство, 1916. — С. 12. — 232 с.
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 Книга о вкусной и здоровой пище, 1954.
  3. ↑ 3,0 3,1 В. В. Усов, 2007.
  4. ↑ 4,0 4,1 А. А. Ишков, 1966.
  5. ↑ Н. И. Ковалёв, 2000, Современный ассортимент рыбных закусок, с. 168.
  6. ↑ 6,0 6,1 6,2 В. В. Усов, 2017.
  7. ↑ 7,0 7,1 7,2 7,3 7,4 7,5 Л. А. Маслов, 1958.
  8. ↑ 8,0 8,1 8,2 Кулинария, 1955.
  9. ↑ П. М. Зеленко, 1902.
  10. ↑ 10,0 10,1 10,2 10,3 Н. А. Анфимова, 2008.
  11. ↑ 11,0 11,1 11,2 11,3 11,4 11,5 11,6 11,7 С. И. Рагель, 2018.
  12. ↑ А. В. Аношин, 1990.
  13. ↑ О. Эскофье, 2005.
  14. ↑ Рыбные блюда, 1959.
  15. ↑ А. С. Ратушный, 2016.
  16. ↑ 16,0 16,1 А. И. Мглинец, 2014.
  17. ↑ 17,0 17,1 Е. И. Молоховец, 2012.
  18. ↑ Н. И. Ковалёв, 1995.
  19. ↑ А. С. Ратушный, 2016, Раковый соус, с. 304.
  20. ↑ В. В. Усов, 1979.
  21. ↑ Е. М. Величко, 1992.
  22. ↑ Основы кулинарии, 1941.
  23. ↑ Польская кухня, 1966.
  24. ↑ 100 блюд грузинской кухни, 1940.
  25. ↑ Т. Мжаванадзе, 2010, Сом в соусе киндзмари, с. 172.
  26. ↑ Т. Мжаванадзе, 2010, Рыба цоцхали, с. 164.
  27. ↑ А. И. Титюнник, 1981, Рыба отварная с соусом муждей, с. 84—85.
  28. ↑ Erhard Gorys. Aal, grün // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 10. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  29. ↑ Диккенс Ч. Жизнь Дэвида Копперфилда, рассказанная им самим. Глава III. Перемена в моей жизни // Собрание сочинений в 30 т.. — М.: Государственное издательство художественной литературы, 1959. — Т. 15. — С. 43. — 526 с. — 500 000 экз.
  30. ↑ Чехов А. П. Дуэль. III // Полное собрание сочинений и писем в тридцати томах. — М.: Наука, 1985. — Т. 7. — С. 372. — 731 с. — 400 000 экз.
  31. ↑ Викитека
  32. ↑ Водовозова Е. Н. Часть II. Глава VIII. Жизнь институток // На заре жизни. — СПб.: Типография 1-й Сиб. трудовой артели, 1911. — С. 292. — 608 с.

Литература

  • Аношин А. В., Михайлов В. С. Рыбные блюда // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 105—107. — 337 с.
  • Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Блюда из отварной рыбы // Основы кулинарии. — М.: Госторгиздат, 1941. — С. 168. — 360 с. — 5000 экз.
  • Анфимова Н. А. Рыба отварная // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 194—197. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
  • Борисочкина Л. И., Гудович А. В. Отварная рыба // Производство рыбных кулинарных изделий / под ред. Л. В. Корбут. — М.: ВО «Агропромиздат», 1989. — С. 52—56. — 312 с. — 40 000 экз.
  • Бергер С., Кульзова-Гавличкова Е. и др. Блюда из отварной рыбы // Польская кухня / Пер. с польск. — Варшава: Государственное экономическое издательство, 1966. — С. 158—160. — 736 с.
  • Величко Е. М. и др. Рыба отварная и припущенная // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 169—171. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7.
  • Зеленко П. М. Рыба отварная. Общие правила варки рыбы // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 177—179. — 585 с.
  • Ишков А. А., Лагунов Л. Л., Лифшиц М. О., Новиков В. М., Покровский А. А., Сидоров В. А. Отварная рыба // Рыбные блюда / под ред. Л. И. Воробьёвой. — М.: Пищевая промышленность, 1966. — С. 220—258. — 412 с. — 100 000 экз.
  • Ковалёв Н. И. Отварная рыба // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 208—211. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
  • Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Блюда из варёной рыбы // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 296—301. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
  • Рыбные блюда. Варка // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 283—284. — 960 с.
  • Маслов Л. А., Бикке Р. П., Рклицкий М. В. Отваривание // Рыбные блюда. — Издание второе. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 27—28. — 128 с. — (Библиотека повара). — 100 000 экз.
  • Маслов Л. А. Отварная рыба // Кулинария. — 4-е стереотипное. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 162—163. — 295 с. — 200 000 экз.
  • Мглинец А. И. Кулинарная продукция из рыбы и нерыбного сырья. Приготовление блюд и кулинарных изделий. Варка // Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие. — СПб.: Троицкий мост, 2014. — С. 133—134. — 206 с. — ISBN 978-5-4377-0065-5.
  • Т. Мжаванадзе. Грузинская домашняя кухня. — М.: Эксмо, 2010. — 256 с. — (Книга Гастронома). — 7000 экз. — ISBN 978-5-699-41599-1.
  • Молоховец Е. И. Рыба // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 260—262. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
  • Рагель С. И. Блюда из отварной рыбы // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн.: РИПО, 2018. — С. 224—227. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.
  • Ратушный А. С. Рыбный котёл // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 349—350. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Отварная рыба // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 128—132. — 400 с. — 500 000 экз.
  • Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М.: «Высшая школа», 1981. — 479 с. — 100 000 экз.
  • Усов В. В. Отварные рыба и морепродукты // Рыба на вашем столе. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — С. 259—275. — 368 с. — 300 000 экз.
  • Усов В. В. Характеристика блюд из отварных и припущенных рыбы и морепродуктов // Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 310—326. — 384 с. — (Основы кулинарного мастерства). — ISBN 978-5-7695-2251-2.
  • Эскофье О. Приготовление рыбы в солёной воде или курт-бульоне // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 320. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
  • Усов В. В. Отварная рыба // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 311—314. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
  • Мохаршули фарга (судак отварной). Мохаршули локо (сом отварной). Мохаршули тевзи (отварная рыба) // 100 блюд грузинской кухни / Составили В. И. Схиртладзе и С. И. Месропян. — М.: Госторгиздат, 1940. — С. 39—40. — 65 с. — 7000 экз.
Источник — https://xn--h1ajim.xn--p1ai/index.php?title=Отварная_рыба&oldid=8960852