Щучина
Щучи́на — рыбный суп со щукой в русской и украинской кухнях[1]. В русской кухне подаётся холодным[2]. Щучиной в России также называлась солёная щука, которую привозили с мест лова в бочках и подавали на стол отваренной и очищенной целиком с хреном[3][4][5].
Холодный суп готовят из крепкого процеженного и остуженного рыбного бульона, который заправляют кусочками варёной свежей и солёной рыбы, раковыми шейками и нарезанными кубиками свежими огурцами. Блюдо приправляют тёртым хреном или редькой и горчицей и квасом, а подают посыпанным рубленой зеленью укропа или петрушки, со сметаной и кусочками льда[2][6]. В рецепте П. М. Зеленко 1902 года к холодному бульону с кусочками рыбы и раковыми шейками отдельно подаётся квас, заправленный сахаром, солью и горчицей, а также рубленые огурцы, зелень и хрен[7]. Украинскую щучину сервируют как бульон, к которому отдельно подают варёную щуку в кусочках с мелко нарезанными огурцами, зелёным луком и тёртым хреном[1].
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 Украинская кухня, 2002.
- ↑ 2,0 2,1 Русские блюда на нашем столе, 1990.
- ↑ В. А. Лёвшин, 2017.
- ↑ Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Рыбные блюда в русской кухне // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 295. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
- ↑ Похлёбкин В. В. Русская кухня // Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 8. — 304 с.
- ↑ А. И. Титюнник, 1981.
- ↑ П. М. Зеленко, 1902.
Литература
- Аношин А. В., Михайлов В. С. Щучина // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 56—57. — 337 с.
- Зеленко П. М. Щучина // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 92. — 585 с.
- Лёвшин В. А. Щучина // Русская поварня. — М.: Издательство «Э», 2017. — С. 31, 64. — 208 с. — ISBN 978-5-699-91708-2.
- Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Щучина // Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М.: Высшая школа, 1981. — С. 33. — 479 с. — 100 000 экз.
- Щучина // 100 лучших блюд украинской кухни / Автор-составитель Л. Рачковская. — Днепропетровск: Слово, 2002. — С. 6. — 32 с. — ISBN 966-8258-33-9.
