Рыба (пища)
Ры́ба[* 1] — съедобная часть рыб, а также блюда, приготовленные из них.
Состав
Рыба в основном состоит из воды (53—89 %), белков (7—23 %) и жиров (2—34 %)[2]. По содержанию белка рыба не уступает мясу, а некоторые её виды даже превосходят мясо. Входящие в состав рыбы жиры, основу которых — до 86 % — составляют ненасыщенные кислоты[3], легче усваиваются организмом[4]. Кроме того, в рыбе содержатся многие витамины (в том числе A, D, E в рыбьем жире), микро- и макроэлементы[3].
Состав рыбы определяется её породой, полом, возрастом, периодом жизненного цикла, физиологическим состоянием и той частью рыбы, которая подвергается анализу. Например, жиры концентрируются в печени и других внутренних органах, голове, под кожей, у костей, между мышцами. Отдельной характеристикой является наличие костей в межмышечном пространстве, которая может для разных рыб варьироваться от отсутствия до количества, требующего особой кулинарной обработки[2][3].
Классификация
По месту обитания промысловая рыба делится на пресноводную (проходную) и морскую. При этом различают три цвета рыбного мяса: белый, красный или розовый и бурый. Красной рыбой в русской кулинарии именуются осетровые с белым мясом[5]. По вкусовым качествам мясо пресноводных и проходных рыб считается более ценным, чем морских[3], хотя состав последних отличается большей сбалансированностью[2].
По жирности рыба делится на тощую (содержание жира до 2 %), средней жирности (от 2 до 8 %), жирную (от 8 до 15 %) и особо жирную (свыше 15 %)[2].
Рыбная промышленность
До конца XX века основным источником рыбы был рыбный промысел, однако в последнее время набирает популярность искусственное разведение и содержание рыбы. Производство рыбы на рыбных фермах в 2013 году превзошло производство говядины[6].
См. также
Примечания
- Комментарии
- Сноски
- ↑ Рыба // Большой толковый словарь русского языка / Гл. ред. С. А. Кузнецов. — СПб.: Норинт, 1998.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 Пищевая ценность рыбы и нерыбных гидробионтов. Энциклопедия Экономиста. Дата обращения: 23 декабря 2014. Архивировано 23 декабря 2014 года.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 Рыба и её пищевая ценность. Дата обращения: 23 декабря 2014. Архивировано 23 декабря 2014 года.
- ↑ Книга о вкусной и здоровой пище, 1954.
- ↑ Беловинский Л. В. Красная рыба // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 318. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
- ↑ Те, кого приручили // Кот Шрёдингера : журнал. — № 1.
Литература
- Рыба // Книга о вкусной и здоровой пище. — М.: Пищепромиздат, 1954. — 432 с.