Окрошка

Эта статья находится на начальном уровне проработки, в одной из её версий выборочно используется текст из источника, распространяемого под свободной лицензией
Материал из энциклопедии Руниверсалис
Окрошка
Родственные блюда
В других кухнях ботвинья, таратор, холодник, чалоп
Окрошка

Искрошить разных жарких мяс, с луком, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречным разсолом, или квасом, или кислыми штями.

Н. П. Осипов. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. 1794[1]
Окрошка на пшеничном квасе

Как вам это сказать? Окрошка — это крошка
Яиц крутых и мяса. Молока, —
Не молока, а вроде, — да, сметаны
Вливают эти готтентоты… в квас!
И «кушанье» готово.

И. Северянин. Плимутрок. 1922[2]

Окро́шка — традиционный холодный суп русской кухни, который готовят в весенне-летний период. Обязательными компонентами окрошки являются хлебный (ржаной, ячменный) квас, свежие огурцы, укроп, растёртый с солью зелёный лук, столовая горчица, крутое яйцо и сметана[3]. Ингредиенты окрошки измельчают, крошат, что отражено в названии супа[4][5]. В переносном смысле слово «окрошка» употребляется в значении «смесь, смешение разнородных понятий и предметов»[6].

Окрошка произошла от примитивных крестьянских кушаний: редьки с луком и квасом, тюри из кваса, лука и сухарей[5], постепенно к ним стали добавлять другие продукты: огурцы, репу, картофель, яйца, мясо, грибы. Вплоть до начала XIX века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску[4]: отдельно нарезанные продукты и в специальных кувшинах заправленный квас[7][8]. Различные овощи и кислый квас в составе окрошки являются хорошими возбудителями аппетита[9]. В. А. Лёвшин в своём труде «Русская поварня» 1816 года определил мясную окрошку в холодные блюда первой подачи и рекомендовал использовать для неё остатки «жареного мяса разного: четвероногих, птиц домовых и диких». Лучше всего для окрошки, по его мнению, подходит индейка, тетерев и поросёнок. Обобранное с костей мясо требовалось мелко покрошить с луком, солёными и свежими огурцами и мякотью солёной сливы, перемешать, «стоптать ложкою» и залить огуречным или сливовым рассолом с уксусом, а когда настоится, при подаче развести квасом. Согласно рецепту В. А. Лёвшина из раздела «Постный стол», рыбную окрошку готовили из остатков разных жареных рыб с отваренной солёной осетриной или белужиной, отварной свёклой и солёными огурцами и приправляли хреном, перцем, маслом и уксусом[10].

Рецепты современной окрошки классифицируют в зависимости от наборов добавляемых к основе продуктов: мясных, рыбных и грибных. Для мясной окрошки выбирают нежирное мясо, так как в холодном квасе жир застывает и придаёт супу неприятный вкус[4]. Окрошка с отварной говядиной или телятиной называется «мясная», с говядиной, ветчиной и языком — «сборная». Рыбная окрошка с вяленой или копчёной рыбой именуется «кавардак»[8]. В овощную окрошку добавляют отварные морковь, картофель и репу[5]. Современная окрошка существует в разных вариациях, и самое главное в хорошо приготовленной окрошке, по утверждению В. В. Похлёбкина, — вкусовое сочетание её ингредиентов между собой[11], правильное соотношение между ними и жидкостью[12], обеспечивающее характерный «окрошечный вкус»[13].

В окрошку с морепродуктами идёт варёное мясо морских гребешков и кальмаров, из дичи — мясо рябчиков и куропаток[14], в грибную — солёные или маринованные грибы с мочёным яблоком[15], в овощную — цветная капуста[16], в уральской окрошке свежие огурцы заменяют квашеной капустой[7][17]. Окрошку гарнируют также докторской колбасой и редисом[18], что некоторыми экспертами считается грубым отступлением от классической рецептуры[5][11]. Рыбные окрошки, по сведениям В. В. Похлёбкина, постепенно выходят из употребления как менее вкусные, чем мясные или овощные[11].

Для окрошки лучше всего подходит квас домашнего приготовления, на ржаном хлебе, который делают менее сладким, чем квас промышленного производства[4]. В. В. Похлёбкин рекомендовал белый квас, более кислый, чем обычный питьевой[11]. Чтобы окрошка не была пресной, квас заправляют яичными желтками, смешанными до однородной массы со сметаной, горчицей, хреном, солью и сахаром[4]. Окрошку также готовят на огуречном или капустном рассоле, кефире[17], кислом молоке, молочной сыворотке, пахтанье[5] и ацидофилине[7][17][18], кисломолочные продукты разводят кипячёной холодной водой[14]. Перед подачей окрошку обычно посыпают рубленой зеленью укропа[7][16], используют охлаждённые тарелки[19], к супу часто предлагают хрен, редьку и кусочки льда на розетке[14][19]. Окрошку готовят непосредственно перед сервировкой, постояв даже недолгое время окрошка, как и многие другие холодные супы, «отмокает» и теряет во вкусе[15].

Окрошка нашла отражение в русской культуре. В русской народной сказке «Лиса и журавль» Лиса угощала Журавля манной кашей, размазанной по тарелке, а он её в ответ — окрошкой из кувшина с малым горлышком[20]. В «Записках ружейного охотника Оренбуржской губернии» С. Т. Аксакова утверждается, что само мясо журавлей годится в окрошку. Обломов у И. А. Гончарова мечтает о пикниках с самоваром и десертом в берёзовой роще или на коврах между стогами в поле перед обедом с окрошкой и бифштексом[21].

Примечания

  1. ↑ Осипов Н. П. Окрошка // Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. — СПб.: Типография Ф. Мейерау, 1794. — С. 143. — 219 с.
  2. ↑ Северянин И. Плимутрок // Сочинения. В 5-ти томах / Состав., вступ. статья, коммент. В. А. Кошелева, В. А. Сапогова. — СПб.: Издательство «Logos», 1995. — Т. 3. — С. 373. — 416 с. — 3000 экз. — ISBN 5-87288-083-9.
  3. ↑ А. С. Ратушный, 2016.
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 В. М. Ковалёв, 1990.
  5. ↑ 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 В. В. Усов, 2017.
  6. ↑ Большой толковый словарь. Дата обращения: 21 июля 2022. Архивировано 9 мая 2022 года.
  7. ↑ 7,0 7,1 7,2 7,3 Е. М. Величко, 1992.
  8. ↑ 8,0 8,1 Н. И. Ковалёв, 2000.
  9. ↑ В. М. Ковалёв, 1989.
  10. ↑ В. А. Лёвшин, 2017.
  11. ↑ 11,0 11,1 11,2 11,3 В. В. Похлёбкин, 1983.
  12. ↑ В. В. Похлёбкин, 2015.
  13. ↑ В. В. Похлёбкин, 1988.
  14. ↑ 14,0 14,1 14,2 А. А. Ананьев, 1957.
  15. ↑ 15,0 15,1 Русские блюда на нашем столе, 1990.
  16. ↑ 16,0 16,1 Книга о вкусной и здоровой пище, 1954.
  17. ↑ 17,0 17,1 17,2 В. Д. Андросова, 1986.
  18. ↑ 18,0 18,1 А. Т. Васюкова, 2015.
  19. ↑ 19,0 19,1 Основы кулинарии, 1941.
  20. ↑ Лиса и журавль // Народные русские сказки: Из сборника А. Н. Афанасьева / Вступит. статья и словарь малоупотреб. и обл. слов В. П. Аникина. Худ. Т. Маврина. — М.: Художественная литература, 1979. — С. 27. — 348 с. — 1 000 000 экз.
  21. ↑ Гончаров И. А. Часть вторая. IV // Обломов. Роман в четырёх частях. — М.: Художественная литература, 1973. — С. 188. — 493 с. — (Библиотека всемирной литературы. Серия вторая. Литература XIX века). — 303 000 экз.

Литература

  • Ананьев А. А. Холодные супы // Супы. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — С. 172—174. — 191 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
  • Андросова В. Д., Захарова Т. И. Холодные супы. — М.: Экономика, 1986. — С. 94—96. — 127 с. — (Библиотечка повара). — 100 000 экз.
  • Аношин А. В., Михайлов В. С. Холодные супы // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 55—56. — 337 с.
  • Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Холодные супы // Основы кулинарии. — М.: Госторгиздат, 1941. — С. 245. — 360 с. — 5000 экз.
  • Васюкова А. Т. Окрошки // Технология продукции общественного питания. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 225—226. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7.
  • Ратушный А. С. Окрошка // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 242—243. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Величко Е. М. и др. Холодные супы (окрошки) // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 125. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7.
  • Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Холодные супы // Рецепты русской кухни. — М.: Мир, 1989. — С. 41—47. — 304 с.
  • Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Окрошка // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 128—129. — 256 с. — 150 000 экз. — ISBN 5-268-00916-8.
  • Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Окрошки закусочные // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 174—175. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
  • Окрошка овощная. Окрошка сборная мясная // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 121. — 400 с. — 500 000 экз.
  • Холодные супы // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 251. — 960 с.
  • Лёвшин В. А. Окрошка // Русская поварня. — М.: Издательство «Э», 2017. — С. 31, 64. — 208 с. — ISBN 978-5-699-91708-2.
  • Маслов Л. А. Окрошка сборная мясная. Окрошка мясная. Окрошка овощная // Кулинария. — 4-е стереотипное. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 111. — 295 с. — 200 000 экз.
  • Молоховец Е. И. Супы холодные // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 80. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
  • Похлёбкин В. В. Окрошка // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 267. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Похлёбкин В. В. Окрошки // Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 15—17. — 304 с.
  • Ратушный А. С. Окрошка // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 242—243. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Похлёбкин В. В. Окрошка // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 130. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
  • Усов В. В. Окрошка // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 289—294. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
  • Окрошка // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 207. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
  • Charles Sinclair. okroshka // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 406. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Источник — https://xn--h1ajim.xn--p1ai/index.php?title=Окрошка&oldid=7281758