Солёные грибы

Эта статья находится на начальном уровне проработки, в одной из её версий выборочно используется текст из источника, распространяемого под свободной лицензией
Материал из энциклопедии Руниверсалис
Солёные грузди

У Сухаревой башни много народу — Грибной рынок. В больших бочках, стоящих на санях, привезены в Москву из деревни и сёл грибы солёные: грузди, рыжики, волвянки, белянки, валуи, опята. […] А грибы маринованные — красноголовки подосиновые, берёзовые, опята маринованные — отдельно в банках. Хлопочут крестьяне, захватывая совками из бочек дары русские…

К. А. Коровин. То было давно... там... в России... 1936—1939[1]

Рыжики солёные-смолёные, монастырские, закусочные... Боровички можайские! Архиерейские грузди, нет сопливей!...

И. С. Шмелёв. Лето Господне. 1948[2]

Солёные грибы — консервированные съедобные грибы, подвергшиеся молочнокислому брожению под воздействием поваренной соли, в отличие от маринованных грибов — приготовленные без уксуса[3]. Солёные грибы обладают особым вкусом и ароматом, имеют серебристый цвет, они скользкие и студенистые на вид[4]. Для соления пригодны пластинчатые грибы, самыми ценными из которых считаются грузди и рыжики. Менее ценными солёными грибами считаются подгрузди, белянки, волнушки, сыроежки, валуи[5], свинушки, чернушки и гладыши[4]. В СССР выпускали солёные грузди и рыжики 1-го и 2-го сортов[6].

Соление грибов на Руси известно с давних времён, когда пригодные для соления грибы ещё назывались «губами», а грибами именовались только те, что имели шляпку в виде горба, и их, согласно «Домострою», полагалось заготавливать сушкой[7]. Солёными груздями и рыжиками, «сырыми и гретыми», питался в Великий пост царь Алексей Михайлович[8]. Заправленные растительным маслом или сметаной нарезанные или тяпоные (рубленые) солёные грибы с луком, чесноком или зеленью — традиционная закуска в русской кухне[9], рубленые солёные грибы подают гарниром к блинам наряду с икрой и солёной сельдью[10]. Грибную икру[11] из солёных груздей и волнушек, по словам Н. П. Осипова, не отличить от настоящей[12]. Солёные грибы жарят[13], а также добавляют наряду с солёными огурцами в картофельный салат[14] и солянку[15].

В солении грибов применяются холодный и горячий способы. При холодном способе очищенные пластинчатые грибы с горьким млечным соком перед солением вымачивают в течение нескольких дней в холодной часто сменяемой воде, вымоченные грибы теряют едкий вкус, набухают и белеют. При горячем способе соления грибы ошпаривают — помещают на несколько минут в кипящий солевой раствор. Обработанные холодным или горячим способом грибы выкладывают в бочку шляпками вниз, пересыпают сухой солью и придавливают грузом, чтобы они осели и выделили сок. На освободившееся в бочке место выкладывают свежие грибы, пересыпая солью. Заполненную бочку укупоривают и ставят на хранение[6]. При засолке холодным способом грибы готовы через 40—45 дней, при горячем — через 25—30 дней[5]. Готовые солёные грибы хранят в холодном помещении, но не замораживают. Плесень, образующуюся на солёных грибах, удаляют сухой чистой тканью. Для длительного хранения солёные грибы перекладывают из кадки в кастрюлю вместе с рассолом, доводят до кипения и стерилизуют в стеклянных банках[16].

Примечания

  1. ↑ Коровин К. А. Постом // То было давно... там... в России... Воспоминания, рассказы, письма: В двух кн. Рассказы (1936—1939) / Составление, вступительная статья Т. С. Ермолаевой. — М.: Русский путь, 2010. — Т. Кн. 2. — С. 56—57. — 848 с. — 3000 экз. — ISBN 9785-85557-349-5.
  2. ↑ Шмелёв И. С. Лето Господне. Постный рынок // Богомолье. Лето Господне. — М.: ДАРЪ, 2011. — С. 269. — 848 с. — (Русская культура). — 3000 экз. — ISBN 978-5-485-00303-6.
  3. ↑ gastronom.ru: Солёные грибы. Дата обращения: 20 июня 2022. Архивировано 24 января 2021 года.
  4. ↑ 4,0 4,1 Товарный словарь, 1957.
  5. ↑ 5,0 5,1 Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1960.
  6. ↑ 6,0 6,1 Товароведение овощей, плодов и вина, 1963.
  7. ↑ Н. И. Ковалёв, 2000, Закуски из грибов, с. 144.
  8. ↑ Н. Якутин, А. Князев. Царская трапеза // Экономика и жизнь : газета. — М., 2011. — Вып. 7.
  9. ↑ Н. И. Ковалёв, 2000, Рыжики солёные в масле, Грибы с чесноком, Грибы солёные рубленые (тяпоные), с. 146.
  10. ↑ Н. И. Ковалёв, 2000, Изделия из жидкого дрожжевого теста, с. 460.
  11. ↑ Н. И. Ковалёв, 2000, Икра грибная, с. 147—148.
  12. ↑ Осипов Н. П. Икра постная // Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. — СПб.: Типография Ф. Мейерау, 1794. — С. 73. — 219 с.
  13. ↑ Н. И. Ковалёв, 2000, Грибы солёные жареные, с. 188.
  14. ↑ Н. И. Ковалёв, 2000, Салат из картофеля с солёными огурцами, с. 148.
  15. ↑ Н. И. Ковалёв, 2000, Селянка из квашеной капусты, с. 265.
  16. ↑ Д. П. Белоусов, 1969.

Литература

  • Белоусов Д. П., Беляева Т. С., Воробьёва А. А., Демезер А. А., Краснокутская С. В., Смирнова Н. Н. Солёные грибы. Консервированные солёные грибы // Консервирование фруктов и овощей в домашних условиях. — М.: Россельхозиздат, 1969. — С. 120—121. — 145 с. — 400 000 экз.
  • Выщепан А. Г., Мельман М. Е., Назаров Б. А. Солёные грибы // Товароведение овощей, плодов и вина / Редактор Н. С. Айриева. — Издание второе, переработанное. — Государственное издательство торговой литературы, 1963. — С. 187—188. — 304 с. — 20 000 экз.
  • Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Грибы солёные жареные // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 288. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
  • Грибы солёные // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 1. — С. 153. — 770 с.
  • Грибы солёные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. II. — Стб. 415—417 — 567 с.

Ссылки

Источник — https://xn--h1ajim.xn--p1ai/index.php?title=Солёные_грибы&oldid=9007034