Шаурма

Шаурма
араб. شاورما‎
Страна происхождения	северо-восточное Средиземноморье
Компоненты
Возможные	томаты, огурцы, лук, капуста, острый перец, картошка, зелень, морковь и др.
Родственные блюда
В других кухнях	бртуч, буррито, гирос, врап, тантуни, сувлаки

Шаурма́ или шаве́рма (арм. շաուրմա, ивр. ‏שווארמה‏‎ — шава́рма, араб. شاورما‎ — шауа́рма) — ближневосточное блюдо из мяса (курица, ягнятина, баранина, реже — свинина), обжаренного на вертеле, или фалафеля, завёрнутого в лаваш, реже — в питу, с добавлением капусты, свежего огурца, репчатого лука, чесночного соуса и, по желанию, специй. Употребляется без использования столовых приборов.

В некоторых регионах РФ (например, Пермский край) различают шаурму и шаверму. Так, шаурма — это мясо, капуста, огурец и репчатый лук, приправленные чесночным соусом и завёрнутые в лаваш, а шаверма — это та же начинка, только положенная в полукруглый лаваш (так же называется узбекский лаваш). Многие добавляют другие ингредиенты, например, картофель, морковь, шампиньоны.

Названия в русском языке

Есть два варианта происхождения названия. Слово «шаверма» — это арабское произношение турецкого слова çevirme [tʃeviɾˈme], означающего заворачивание, и обозначающее гриль. Так же есть версия, что слово возникло от арабского глагола шава (shawaa) — жарить на огне. Производная форма — shawurma, дословно — поджаренное.

Одна из первых словарных фиксаций спорного слова найдена в издании «Толковый словарь современного русского языка. Языковые изменения конца XX столетия» Г. Н. Скляревской. Словарь подготовлен сотрудниками Института лингвистических исследований РАН, находящегося в Санкт-Петербурге. В нём даны три варианта написания и звучания: «шаверма́», «шаве́рма», «шаурма́». Работа над словарём шла в 1990-х, тогда это слово ещё только осваивалось в русском языке. В издании есть примеры из газетных текстов 1990-х, где оно даже заключено в кавычки, то есть было тогда совсем ещё непривычным. Некоторые лингвисты полагают, что слово шаверма фонетически более грамотно и удобно, поскольку русский язык не приветствует стечение двух гласных, как в шаурме. В некоторых новейших академических словарях русского языка зафиксировано только «шаурма», таких как «Русский орфографический словарь» В. В. Лопатина, и «Большой орфоэпический словарь русского языка» М. Л. Каленчук. Оба издания подготовлены сотрудниками московского Института русского языка имени В. В. Виноградова РАН. В многотомном «Большой академический словарь русского языка» от петербургского Института лингвистических исследований РАН в томе с буквой «Ш» по словам филологов планируется закрепить оба варианта: «шаверма» и «шаурма». Распространённость написания шаверма/шаурма прямо пропорциональна численности имигрантов и их потомков, населяющих регион. В столице оказалось больше выходцев из тех мест, где название блюда звучит примерно как «шаурма» (ближневосточные страны), поэтому в Москве прижился именно этот вариант. В регионах (например, Мурманский, Новгородский, Ленинградский районы, Петрозаводск), где больше уроженцев стран, в которых говорят по-другому, соответственно, используют слово «шаверма». В Санкт-Петербурге и северных областях употребление «московского» варианта названия блюда одно время просили запретить на местном законодательном уровне.

История происхождения

Шаурма в Ливане, 1950

Различные варианты этого блюда достаточно древние. Самая распространённая на данный момент версия, что прообразом послужило греческое блюдо гирос. В свою очередь упоминания о турецком дёнер-кебабе встречалось на страницах персидских книг. Персидское слово кебаб происходит, по всей видимости, от арам. כבבא (kabbābā), восходящего в свою очередь к аккадийскому kabābu, что означает «жечь, обугливать». К примеру, в вавилонском талмуде говорится, что жертвенные животные не должны быть «kabbābā» (сожжены). Персидское слово kabāb было заимствовано в Средние века арабами и турками и произносилось как «кебаб». С XIV века «кебаб» стало синонимом слову tabahajah, обозначающему блюдо из кусочков жареного мяса, причём персидское слово считалось более высоким по стилю.

Турецкий дёнер происходит от тур. dondurmek, дословно «жареное и завёрнутое мясо». Хотя блюдо было доступно всем слоям населения, считалось низкосортной едой. Отличалось только мясом, остальная же начинка была без изменений. В Османской империи, как минимум, ещё в XVII веке кусочки мяса готовились на горизонтальном гриле, похожем на шашлык. Вертикальный гриль появился не позднее середины XIX века.

«Правильным» современным вариантом названия остаётся дёнер-кебаб. Именно под этим названием это блюдо было «придумано» в Берлине 50 лет назад двумя гастарбайтерами, Кадиром Нурманом и Мехметом Айгуном, приехавшими после войны восстанавливать экономику Западной Германии вместе с выходцами из Южной и Восточной Европы. Дёнер-кебаб быстро стал популярным — и не только у трудовых мигрантов. И хотя Айгун утверждает, что изобрёл это блюдо за год до Нурмана, в 1971 году, и продавал его в своём магазине под названием «Хасир», — официально Ассоциация турецких производителей шаурмы в Европе признала первопроходцем Нурмана.

Как рассказывает Юлбер, в 1972 году Нурман первым в Германии начал продавать дёнер-кебаб в своём маленьком киоске напротив железнодорожной станции «Зоологический сад» в Западном Берлине. Он превратил традиционное блюдо из обжаренного на гриле мяса с рисом, капустой и лепёшкой в блюдо, которым вечно занятые трудяги-немцы могли перекусить на ходу, — причём каждый из двух бывших гастарбайтеров утверждает, что идея поместить мясо внутрь лепёшки принадлежит именно ему. Несмотря на споры кто из них был первым, эти двое заложили основу бизнеса, оборот которого в Германии составляет 4 миллиарда евро (более 250 миллиардов рублей). Ежедневно на приготовление шаурмы уходит целых 400 тонн мяса: похоже, эта любимая уличная еда превращается в одно из основных блюд в рационе немцев.

По данным Ассоциации, в Германии сейчас насчитывается 40 тысяч заведений, где продают шаурму, причём, если верить официальному берлинскому туристическому порталу Visit Berlin, первое место по количеству таких торговых точек занимает именно столица страны: там их целых 4 тысячи — даже больше, чем в самом густонаселённом городе Турции, Стамбуле. Дёнер-кебаб с 2018 года присутствует в меню ресторана фешенебельного «Адлона», останавливавшийся в отеле Илон Маск на вопрос о его любимом блюде немецкой кухни ответил, что это дёнер-кебаб.

Приготовление

«Шаверма» в Санкт-Петербурге

Приготовление шаурмы в Ереване, Армения

Приготовление шаурмы в Ашхабаде, Туркмения

Срезание поджаренного мяса с вертела

Шаурма в «сырном» (вверху) и «обычном» (внизу) лаваше

Для шавермы выбирается мясо — баранина, индюшатина, говядина, курятина, иногда свинина. Мясо поджаривается по специальной технологии в предназначенных для этого вертикальных грилях. Куски нанизываются на вертикально расположенный вертел, вращающийся вокруг своей оси и относительно нагревательных элементов, расположенных вдоль вертела. По мере поджаривания мяса его срезают при помощи длинного ножа (или специальным электрическим дисковым ножом) тонкими кусочками, которые падают в поддон. Эти кусочки затем дополнительно измельчаются.

Вместе с мясом в начинку лаваша или питы добавляют соус (редко красный томатный и чаще всего белый чесночный из сметаны (йогурта) и свежего измельчённого чеснока (редко чесночный порошок)) и овощи (пекинский салат, помидоры и огурцы).

После перемешивания всех ингредиентов лаваш заворачивают, шаурму немного подогревают (чаще всего), и она готова к употреблению.

Названия в различных регионах

В июне 2021 года Яндекс совместно с Институтом русского языка им. Виноградова опубликовали исследование о регионализмах. В соответствии с ним, слово «шаверма» на территории России системно употребляется только в трёх регионах: Санкт-Петербурге, Ленинградской и Новгородской областях.

По странам в алфавитном порядке:

• В Азербайджане шаурму чаще называют просто дёнер (азерб. dönər).
• В Алжире похожее блюдо называется дене́р.
• В Армении вариация подобного блюда в булке называется карси-хоровац или просто карс (шашлык по-карски). Представляет собой большой кусок мяса на вертеле, с которого постепенно срезают кусочки по мере приготовления и заворачивают их в длинную булку или в псацах (чуть толщий пресный листовой «лаваш»).
• В Бельгии используется название пита-дю́рум (фр. pita durum), или просто дурум (тур. dürüm «завёрнутый» либо изменённое от арм. բուռում, burum «в ладони»), если начинка завёрнута в тонкий лаваш, или просто пита (фр. pita), если начинка кладётся в половинку питы.
• В Болгарии используется название дюнер, хотя если исходить из рецептуры, то это блюдо ближе к греческому гиросу.
• В Великобритании называют сокращённо кебаб от тур. döner kebab.
• В Германии используется название «дёнер-кеба́б» (нем. Döner kebab), или просто Döner. Также используется название Schawarma. Иногда используется название «дю́рюм» (от тур. dürüm «завёрнутый»), если начинка завёрнута в тонкий лаваш из теста юфка; встречается и название турецкая пицца (нем. Türkische Pizza).
• В Греции (включая Крит) мясо, приготовленное на вертикальном вертеле, называется гирос (греч. Γύρος), а начинённая этим мясом пита — гирос пита.
• В Израиле для того же блюда используется название шава́рма, но из-за отсутствия огласовок в обычном написании на иврите (ивр. ‏שווארמה‏‎) больше распространено прочтение шва́рма; арабы, живущие в Израиле, произносят его как шуа́рма. Подаётся в лепёшке-пите, в тонком лаваше — лафе, или французском багете. Коренные иерусалимцы называют лафу «эштану́р». Любимые приправы — хумус, тхина, «амба» (жидкая приправа из маринованного манго), острый схуг. Также кладётся и/или подаётся отдельно картофель фри. В израильской шаварме полностью отсутствуют молочные составляющие в любом виде из соображений кашрута.
• В Иране блюдо называют кебабом из Турции (перс. کباب ترکی‎ kabāb-e torki).
• В Казахстане называют шаурма, если начинка кладётся в половинку питы, и донер, если начинка заворачивается в лаваш.
• Украинское название — ша́урма
• Ливанское название — шавурма (араб. شاورما‎ shāwarmā).
• В Литве блюдо называется просто кяба́бас (лит. kebabas).
• В Польше используется название ке́баб (от нем. Dönerkebab) с поправкой на польское ударение (всегда на предпоследний слог).
• В Румынии употребляется название шаорма (рум. Șaorma).
• В Туркмении употребляются названия донер (туркм. döner), реже шаурма.
• В Узбекистане распространено название турк-кабоб (узб. turk-kabob); однако, обычно это означает приготовленный в тонком хлебце, как пита, а завёрнутый в лаваш часто называется просто лаваш. «Донар» подаётся как отдельное второе блюдо с гарниром.
• Во Франции это блюдо называется кебаб (фр. le kebab) или шаварма (фр. chawarma).
• В Чехии для этого блюда используется название ги́рос — греческого происхождения.

Ссылки

• Scientists issue heart warning on fat content of doner kebabs (англ.)