Виски

Эта статья находится на начальном уровне проработки, в одной из её версий выборочно используется текст из источника, распространяемого под свободной лицензией
Материал из энциклопедии Руниверсалис
У этого термина существуют и другие значения, см. Виски (значения).
Крепкий спиртной напиток
Виски
Стакан с напиткомСтакан с напитком
Страна происхождения  Ирландия  Шотландия
Крепость 40—65%
Тип Крепкий спиртной напиток

Ви́ски (англ. whisky или whiskey[комм. 1][1][2]; скотс. whiskey, брет. wiski, ирл. uisce beathadh и гэльск. uisge beatha, букв. пе­ре­вод лат. «aqua vitae» — «во­да жизни»)[3] — крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, брожения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках. При изготовлении виски может использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. Во французской Бретани также делают виски из гречихи[4]. Содержание спирта — обычно 40—50 % об., однако некоторые сорта виски имеют бо́льшую крепость (до 60 % об.). Цвет напитка варьируется от светло-жёлтого до коричневого, содержание сахара — нулевое или крайне незначительное. Традиционными регионами, производящими виски, являются Шотландия и Ирландия.

История

Первое письменное упоминание о виски датируется 1405 годом и происходит из Ирландии[5], где виски производили монахи. Оно также упоминается в Шотландии: в реестре шотландского казначейства есть запись, датированная 1 июня 1494 года о выдаче «солода брату Джону Кору для изготовления aqua vitae»[6] (гэльск. uisge beatha, ирл. uisce beathadh[7]). Считается, что виски уже было известно по крайней мере за несколько столетий перед этими упоминаниями. Когда и где виски было дистиллировано впервые, неизвестно, а местный и недокументированный характер производства спиртных напитков в тот период затрудняет установление происхождения этого напитка. Кроме того, вполне возможно, что открытие процесса дистилляции состоялось в разных местностях независимо друг от друга.

В 1505 году монополию на производство виски получила Гильдия хирургов и цирюльников Эдинбурга. Виски начали продавать в аптеках как чудодейственный препарат. В 1579 году парламент Шотландии запретил производство виски крестьянам и лицам незнатного происхождения[8]. Однако это привело к развитию «подпольных» маленьких винокурен.

Некоторые авторы считают, что производство спиртов методом дистилляции началось в VIII—IX веках н. э. на Ближнем Востоке[9], а в Ирландию и Великобританию это искусство принесли христианские монахи. Популярна легенда о том, что процесс дистилляции стал известен в Ирландии и Британии благодаря святому Патрику — ступив на ирландский берег, он якобы начал производить «святую воду» и обращать язычников; однако он жил раньше изобретения дистилляции спирта.

Технология изготовления

Стакан с виски

Вкусовые характеристики виски определяются множеством параметров, включая качество воды и зерна, способ соложения, фильтрации, особенности бочки, длительность выдержки, конструкцию и форму медного перегонного куба, температуру воздуха при розливе в бутылки и т. п. Что касается особенностей бочки: на многих винокурнях используются бочки из-под вина — хереса, мадеры, портвейна, что при выдержке в таких бочках оставляет свой вкусовой и ароматический отпечаток. Некоторые виски идут в смешанной выдержке — сначала выдерживаются в двух разных бочках, а затем смешиваются. Существуют также и варианты додержки, например, последние три года виски выдерживается в другой бочке.

Однако можно выделить два основных направления: «шотландское» и «ирландское». Первое отличается традицией сушить солод, используя в качестве топлива торф, что придаёт особый дымный вкус напитку; а второе — «бесторфной» сушкой в печах и тройной перегонкой, что, в свою очередь, придаёт виски мягкость.

Сырьевые составляющие

Согласно классической технологии, в Шотландии сырьём для производства виски (англ. Scotch whisky, гэльск. uisge-beatha, скотс. Scots whiskie) служат ячменный солод и ячмень, в Ирландии (англ. Irish whiskey, ирл. uisce beathadh) к ячменному солоду добавляют рожь. Ячмень для производства виски в Шотландии выращивается в нескольких районах, где он имеет специфические вкусовые свойства.

В США и Канаде в качестве сырья для виски (бурбон) используются кукуруза, рожь (англ. rye whiskey), пшеница (англ. wheat whiskey).

В Японии, как и в Шотландии, для изготовления виски используют ячменный солод.

Срок выдержки

По закону от 1860 года шотландское виски должно выдерживаться не менее 3 лет — только по прошествии этого срока солодовый дистиллят получает право называться whisky. Солодовые виски, не предназначенные для получения смешанных сортов, выдерживают от пяти до 25 лет и более.

Наиболее распространенные сроки выдержки — 10—12 лет (оригинальные сорта) и 21 год (эксклюзивные или коллекционные сорта). Некоторые редкие сорта виски выдерживаются 30—50 лет[10]. Ирландское виски, как и шотландское, выдерживается не менее 3 лет, обычно 9—12, канадское — не менее 6 лет.

География производства

Список стран, в которых производится виски, постоянно расширяется. Наряду с Шотландией, Ирландией, Канадой, США и Японией, собственные марки изготавливаются, к примеру в Австралии, Германии, Франции, Дании, Индии, Тайване, Мексике, Финляндии и Швеции. В 2015 году виски под маркой Jimsher стали производить в Грузии. Эта марка уже получает международные награды[11].

Виды виски

Медный перегонный куб на дистиллирии Auchentochan, Шотландия
Солод — ингредиент многих видов виски

В зависимости от сырья и способа производства выделяют следующие сорта виски:

Возможны следующие комбинации из этих двух:

  • Односолодовый виски (single malt) — виски, произведенное на одной винокурне и только из соложеного зерна (обычно это ячмень). Бочки и года выдержки — разные, если только на этикетке не указано single-cask или single-barrel, — это значит, что виски в бутылке — из одной-единственной бочки.
  • Купаж односолодового виски (blended malt) — смесь односолодового виски из разных винокурен. Также этот вид виски иногда обозначается на этикетке как «pure malt», «malt» или «vatted malt».
    • Популярные марки: Monkey Shoulder, The Naked Grouse, Johnnie Walker Green Label
  • Купажированный виски (blended) — смесь солодовых и зерновых сортов виски.

Прочие характеристики:

  • «Однобочковое» (single cask/single barrel) — вышеупомянутая разновидность односолодового виски, разлитого из одной-единственной бочки.
  • «Бочковой крепости» (cask strength/barrel proof) — виски из одной бочки, не разбавленное (или лишь слегка разбавленное) водой, в результате чего получается очень крепкий напиток (обычно 52-66 %).

Виды американского виски:

  • Бурбон — виски, который содержит не менее 51 % кукурузы в исходном сырье и выдерживается в новых дубовых бочках;
  • Кукурузное виски (corn whiskey) — не менее 80 % кукурузы, не выдержан вообще или выдержан в использованной бочке;
  • Солодовое виски (malt whiskey) — не менее 51 % ячменя;
  • Ржаное виски (rye whiskey) — не менее 51 % ржи;
  • Виски из соложеной ржи (malted rye whiskey) — не менее 51 % соложеной ржи;
  • Пшеничное виски (wheat whiskey) — не менее 51 % пшеницы.

Культура употребления

Шотландский виски

Дегустация виски (анализ виски посредством визуального осмотра, проб на вкус и аромат) часто проводятся в группах.

Существует несколько традиций употребления этого напитка. Виски пьют и как аперитив, и как дижестив. Используется бокал Nosing (Ноузинг) — бокал предназначен для ощущения аромата виски. Зауженный верх способствует концентрации паров виски. Благодаря своей форме подходит для употребления качественных сложных виски. Не используется для коктейлей и купажированных виски.

Российский рынок

По некоторым данным, объём импорта шотландского виски в Россию составляет 25 млн фунтов. Лондонская Times отмечает, что санкции, введённые президентом Путиным в августе 2014, на эту продукцию не распространяются[12]. В апреле 2016 года была анонсирована новость о том, что в Гусевском районе Калининградской области планируется построить первый в России завод по производству дистиллята виски[13].

Примечания

Комментарии

  1. ↑ В современном значении, написание whisky относится к продукту, произведённому в Шотландии, а whiskey — в Ирландии или США.

Источники

  1. ↑ Whisky or whiskey: What’s the difference? | BBC Good Food. www.bbcgoodfood.com. Дата обращения: 11 марта 2019. Архивировано 14 марта 2020 года.
  2. ↑ Гидо, Микаэль. Виски не ракетостроение // Попурри, 2017 — с. 8
  3. ↑ ВИСКИ • Большая российская энциклопедия - электронная версия. bigenc.ru. Дата обращения: 25 апреля 2022. Архивировано 5 декабря 2020 года.
  4. ↑ Французские производители виски надеются сделать себе имя после Brexit Архивная копия от 4 мая 2019 на Wayback Machine // ИА REGNUM, 27 ноября 2018.
  5. ↑ Who invented whisky - the Scots or the Irish?. Дата обращения: 18 февраля 2007. Архивировано 24 июня 2013 года.
  6. ↑ History of Scotch Whisky. Дата обращения: 17 декабря 2007. Архивировано 24 июня 2013 года.
  7. ↑ БРЭ, 2006.
  8. ↑ ВИСКИ Архивная копия от 27 октября 2016 на Wayback Machine // Энциклопедия Кругосвет
  9. ↑ David J. Hanson, Ph.D. History of Alcohol and Drinking around the World. Дата обращения: 23 січня 2007 року. Архивировано 24 июня 2013 года.
  10. ↑ Самый старый виски в мире уйдет с молотка Архивная копия от 15 мая 2021 на Wayback Machine (бурбон был произведен в период с 1762 по 1802 гг. и разлит в штате Джорджия) //Газета.ru, 15.05.2021
  11. ↑ Georgian whisky wins silver awards at World Whisky Masters 2017. Дата обращения: 23 апреля 2021. Архивировано 23 апреля 2021 года.
  12. ↑ Би-Би-Си: «Пресса Британии: что нынче значится в российском меню?». Дата обращения: 9 августа 2014. Архивировано 11 августа 2014 года.
  13. ↑ Ъ-Новости — В Калининградской области построят завод по производству виски. Дата обращения: 21 апреля 2016. Архивировано 22 апреля 2016 года.

Литература

  • Виски // Большая российская энциклопедия. Том 5. — М., 2006. — С. 380.
  • Локхарт Р. Б. Виски. Шотландский секрет глазами английского шпиона. — М.: КоЛибри, 2007. — С. 7—38. Архивная копия от 19 марта 2011 на Wayback Machine
  • Рэй Фоли. Глава 12. Скотч — шотландское виски; Глава 13. Ирландское виски // Рецепты коктейлей для «чайников» = Bartending For Dummies. — М.: Диалектика, 2007. — 416 с.
  • Тузмухамедов Э. Р. Виски: Путеводитель. — 5-е изд., перераб. — М.: ББПГ, 2011. — 384 с. — ISBN 978-5-93679-159-8
  • Malachy Magee, Irish Whiskey: A 1000 Year Tradition. ISBN 9780862782283
  • Майкл Джексон. World Whiskey. DK Publishing. ISBN 9780756662172
Источник — https://xn--h1ajim.xn--p1ai/index.php?title=Виски&oldid=7268665