Солодовый виски
Со́лодовый ви́ски (англ. malt англ. whisky или whiskey) — виски, изготовленный из прошедшего процесс соложения зерна[1], преимущественно ячменя[2].
Описание
Солодовый виски, как правило, производится из соложёного ячменя, дрожжей и воды, содержит летучие и нелетучие вкусовые соединения, полученные как из сырья, так и в ходе производственного процесса, включая соложение, затирание, ферментацию, дистилляцию и созревание. Оценка свойств солодового виски в основном основывается на органолептическом анализе. Органолептический анализ может определить характер и происхождение вкусовых соединений на каждой стадии процесса. Фенольные соединения образуются при обжиге ячменного солода. Молочнокислые бактерии влияют на характер напитка в процессе ферментации. Перегонка в медных перегонных кубах влияет на поведение соединений серы, включая полисульфиды. Огромна роль созревания виски в дубовых бочках, которая заключается в извлечении и абсорбции различных соединений: летучие вещества и вкусовые нелетучие вещества извлекаются, а соединения серы поглощаются[3].
В Своде федеральных правил США Стандарты идентичности дистиллированных спиртных напитков[4] определяют «солодовый виски» как виски, произведённый с объемной долей спирта (ABV) не более 80 % из сброженного сусла крепостью не менее 51 %, которое выдерживается в новых обожженных дубовых бочках при крепости менее 62,5 %[1]. В случае выдержки виски не менее двух лет, не допускается применение красителей (кроме карамели) и ароматизаторов. При этом он не подлежит смешиванию с нейтральными спиртами или другими типами виски[4].
Производство
Шотландский виски
Процесс производства шотландского виски требует, чтобы солодовый виски производился в перегонных кубах с использованием воды и солодового ячменя без добавления каких-либо других злаковых культур, при этом виски должно пройти выдержку не менее трех лет в дубовых бочках, причём используются новые бочки. В процессе производства допускается добавление карамельного красителя, однако прочие добавки исключены[5].
Ирландский виски
Согласно правилам производства ирландского солодового виски, напиток должен быть дистиллирован в перегонном кубе из сусла 100 % ячменного солода, который сушат с использованием горячего дыма от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек, что, как правило, придает напитку дымный йодисто-торфяной аромат. В большинстве случаев, ирландский виски производят без использования торфа. Весь ирландский виски должен выдерживаться не менее трех лет в деревянных бочках, уже применяемых ранее в процессе производства, и должен содержать не менее 40 % алкоголя. Карамельный краситель применим в качестве единственной допустимой добавки. Односолодовый виски, который также в основном производится из соложеного ячменя, не называется солодовым виски, потому, что он содержит несоложёный ячмень. Это считается отдельной категорией в соответствии с ирландскими правилами производства[6].
В случае, если в процессе производства солодового виски используются зерновые культуры, прошедшие процесс соложения и отличные от ячменя, то при этом исходный тип сырья обязателен к указанию на этикетке готового продукта[4].
Вкус
В большинстве своём, во вкусе солодового виски присутствуют ноты карамели, дуба и поджаренной ванили[2]. Вкус ванили является одним из базовых для виски и бурбона. Напиток приобретает его естественным путем в процессе производства — ферментации и выдержки в дубовых бочках[7]. Как правило, вкус виски напоминает дубовый, древесный, зерновой спирт, часто с карамельными, ванильными, фруктовыми или ореховыми нотами. Виски одновременно усиливает и смягчает эти вкусовые характеристики, поэтому напиток получается исключительно гладким. В случае со скотчем также присутствует торфяной, дымный оттенок[8].
Вкусовые ноты специй и фруктов получают благодаря побочным продуктам процесса ферментации — конгенерам. Кроме того, во время дистилляции создаются также ароматы, возникающие в результате взаимодействия нагретой жидкости и паров с образованием множества органических молекул, которые напоминают мозгу о знакомых ему ароматах[7].
См. также
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 malt whisky (англ.). Cambridge Dictionary (25.10.2022).
- ↑ 2,0 2,1 Malt Whiskey (англ.) ?. Humboldt Distillery. Дата обращения: 25 октября 2022.
- ↑ Flavors in Malt Whisky: A Review (англ.). Research gate (25.10.2022).
- ↑ 4,0 4,1 4,2 Appendix 3 // Contracts for Engineers. — 2011-09-26. — С. 299–302. — doi:10.1201/b11249-19.
- ↑ Andy Smith. How the WTO Matters to Industry: The Case of Scotch Whisky // International Political Sociology. — 2009-06. — Т. 3, вып. 2. — С. 176–193. — ISSN 1749-5687 1749-5679, 1749-5687. — doi:10.1111/j.1749-5687.2009.00070.x.
- ↑ Hewitt, Gavin Wallace, (born 19 Oct. 1944), Chief Executive, Scotch Whisky Association, 2003–13; Director: Bladnoch Distillery Ltd, since 2015; Scotch Malt Whisky Society, since 2015 // Who's Who. — Oxford University Press, 2007-12-01.
- ↑ 7,0 7,1 When a whiskey taster says something like, "It has notes of vanilla", does this mean that in the production process vanilla has been added, or is it merely that similar chemical compounds are present that resembles vanilla in taste or smell? (англ.). Quora.
- ↑ What Is Single Malt Whisky? (англ.). The Spruce Eats. Дата обращения: 27 октября 2022.