Блё де Косс

Блё де Косс
Bleu des Causses
Страна происхождения	Франция
Город, регион	Южные Пиренеи
Молоко	коровье
Пастеризованный	нет
Текстура	голубой
Время созревания	3—6 месяцев

Блё де Косс или Блё де Коссе (фр. Bleu des Causses) — французский сыр, относящийся к голубым сырам.

Сыр очень близок к Рокфору (фр. Roquefort), однако изготавливается из коровьего молока.

История

Блё де Косс – это один из старейших в мире голубых сыров, изготавливающихся на юге Франции, на плато Косс. Голубые сыры из этого региона упоминаются ещё «Записках о галльской войне» Гая Юлия Цезаря, однако не указывается, из какого молока этот сыр был изготовлен, поэтому нельзя точно сказать, о каком сыре идёт речь. Первое упоминание именно о Блё де Кос встречается в «Естественной истории» Плиния Старшего.

Когда Карл Великий возвращался с войны из Испании, этот сыр был подан ему епископом Альбийским, после чего голубые сыры стали популярны при французском дворе. До 1925 года сыры Блё де Косс и Рокфор проходили выдержку в одних и тех же природных гротах, однако в 1925 году производителям Рокфора удалось добиться права использовать эти пещеры только для выдержки Рокфора.

В 1979 году Блё де Косс получил сертификат AOC, а в 2009 году — лейбл «Наименование, защищенное по месту происхождения» (AOP).

Изготовление

Сыр изготавливается на юге Франции, в регионе Косс. Для приготовления используется молоко коров монбельярской и обракской пород. На производство 1 килограмма сыра расходуется 7—8 литров молока, а процесс обтекания сырной массы без прессования длится от двух до четырех дней. Перед приготовлением молоко подогревается до температуры 30—33 °С после чего в него добавляется сычужная закваска и споры пенициллиновой плесени. После створаживания и удаления сыворотки, сырную массу солят и формуют, и уже готовая форма во всех направлениях, протыкается длинными толстыми иглами, что позволяет слегка разрыхлить сырные диски и обеспечить поступление воздуха для развития плесени. После этого сыр переносится на выдержку.

Блё де Косс выдерживается в природных известковых пещерах плато Гран Косс, в которых обеспечивается природная система циркуляции воздуха. Полный цикл производства сыра составляет не менее 70 дней, но обычно вызревание длится от трёх до шести месяцев. В процессе созревания сырные головки регулярно переворачиваются и натираются солью

Описание

Головки сыра имеют форму плоского цилиндра диаметром около 20 сантиметров, высотой 8—10 сантиметров и весом 2,3—3 килограмма. Головки традиционно заворачиваются в алюминиевую фольгу, чтобы предотвратить развитие плесени на поверхности сыра. Сыр покрыт натуральной, влажной коркой светлого оранжево-бежевого цвета с поверхностной плесенью. Внешний вид, вкус и аромат мякоти различается в зависимости от времени года, когда сыр выдерживался. У летних сыров мякоть цвета слоновой кости или палевая, у зимних — белая. Внутри мякоти содержатся прожилки серо-голубой плесени.

Вкус у Блё де Косс пикантный солоноватый, почти перечный. Консистенция менее маслянистая, чем у большинства других голубых сыров из коровьего молока. В аромате присутствуют нотки грибов и сырого погреба.

Употребляется как в качестве самостоятельного блюда, так и в салатах. Сочетается с красными винами южной Франции, особенно со сладкими винами.

Литература

• Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энциклопедия = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — 240 с. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.
• Джульет Харбатт. Лучшие сыры мира. — М.: Издательство «BBPG», 2012. — 352 с. — ISBN 978-5-93679-168-0.