Бофор (сыр)

Бофор
фр. Beaufort
Страна происхождения	Франция
Город, регион	Савойя
Молоко	коровье
Пастеризованный	нет
Текстура	полутвёрдый нарезной
Время созревания	5-12 месяцев (иногда до 2 лет)
Сертификация	AOC (1968)

Бофо́р (фр. Beaufort) — один из самых благородных и известных варёных прессованных французских сыров из коровьего молока.

История

Родиной Бофора является Савойя. Сыр начали производить местные монахи по рецепту Римской империи. Большую популярность сыр получил в XVIII веке. Раньше сыр назывался «вашрен» (Vacherin, от vache — корова). Название Бофор сыр получил в 1865 году в честь деревни в Альпах, около которой развивалось его производство. 4 апреля 1968 года Бофор получил сертификат AOC.

Изготовление

Стеллажи с созревающим сыром

Для изготовления Бофора используют сырое коровье молоко. Для производства одного килограмма сыра необходимо до 11 л молока. В нагретое до 33 °C молоко добавляют сычужную закваску. После того, как молоко свернётся, калье измельчают и нагревают до 53-54 °C, постоянно помешивая. На этом этапе из сырного зерна удаляется лишняя влага. Затем будущий сыр заворачивают в льняную ткань, помещают в деревянный обруч, накрывают кругом и помещают на 20 часов под пресс. Во время прессования сыр несколько раз переворачивают и меняют ткань. Затем сыр должен сутки отлежаться, после чего его солят в соляной бане и раскладывают в погребах на полки из еловых досок для созревания.

Бофор созревает от 5 месяцев до двух лет. В погребах поддерживают температуру не выше 10 °C и повышенную влажность. Два раза в неделю сыр переворачивают и протирают соляным раствором.

Описание

Головка сыра имеет форму круга с вогнутой внутрь кромкой диаметром 35-76 см, высотой 11-16 см и весом от 20 до 70 кг. Сыр имеет гладкую и упругую мякоть цвета слоновой кости, приятный фруктовый запах и тонкое солёное послевкусие. Жирность сыра — не менее 48 %. Бофор богат кальцием и белками, поэтому его рекомендуют регулярно употреблять беременным женщинам, больным и пожилым людям.

Бофор нельзя натереть на тёрке, поэтому его нарезают тонкими ломтиками. Бофор подходит почти к любому блюду. Благодаря тому, что сыр легко плавится, его используют для приготовления сырного фондю. Лучшие вина для Бофора — Chablis, Roussette, Apremont, Chignin.

Литература

• Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энциклопедия = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — С. 26—28. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.

Ссылки

• * Рецептура сыра Бофор
• Бофор на Гастроном.ру
• Словарь сыров. Бофор
• Beaufort sur le site des fromages AOP
• Site officiel du syndicat de défense du Beaufort Архивная копия от 24 декабря 2011 на Wayback Machine