Щипаная

Щипаная — рыбное блюдо на Руси, полный рецепт которого в настоящее время утерян.

Версии

Существует несколько основных версий относительно того, что оно из себя представляло.

1. Ухи щипаные — уха из вяленой рыбы, которую щипали кусками.
2. Историк кулинарии В. В. Похлёбкин высказал предположение, что щипаным называли блюдо новгородской кухни, представлявшее собой мелких окуней, запаренных с молоком на сковородах, а полное название блюда было щипанаа подпарная. Контраргументы: определение щипанаа применяется к разным видам рыбы — лососю, сигу и щуке. Согласно «Указу о трапезе» (1589/1590) готовили рыбу разными способами — вялили, парили и жарили («щипанаа вялых сиговья», «щипанаа свежих подпарная», «щипана в сковрадах»). Щипаную рыбу ели в Великий и другие посты, что исключает запекание ее в молоке.
3. Щипаная означает не название блюда, а качество рыбы, например мелкую рыбу вообще, мелких, не набравших вес лососевых или какие-то их части, так же как хохлями называлась мелкая сушеная рыба.

Литература

• Абеленцева О. А. Трапеза в Успенском Тихвинском Монастыре (По материалам «Указа о трапезе» 1589/90 г. и расходной книги 1590−1592 гг.) // Петербургский исторический журнал, № 3, 2018.
• Ковалёв Н. И. Блюда русского стола: история и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 188.
• Домострой. По рукописям Императорской Публичной Библиотеки (Яковлев 1867), — С. 173.