Пшеничная мука

Пшеничная мука

Пшени́чная мука́ — мука, получаемая из зёрен пшеницы, самый популярный вид муки, применяемый для выпечки.

Пшеничную хлебопекарную муку в России подразделяют на сорта: экстра, крупчатка, высший, первый, второй, обойная и общего назначения несколько видов.

В муке высшего сорта или муке «Экстра» довольно мало клейковины (не менее 28 % по ГОСТу), она имеет чисто белый цвет, используется для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах.

Мука первого сорта используется для несдобной выпечки, изделия из неё черствеют медленнее, это основная мука для выпечки хлеба.

В муке второго сорта до 8 % отрубей, поэтому она гораздо темнее первосортной, в России из неё делают несдобные изделия и белый хлеб, а смешав с ржаной мукой — чёрный.

Из обойной муки выпекаются так называемые «цельнозерновые продукты», за счёт наличия в такой муке отрубей в продуктах из неё выше содержание клетчатки и витаминов группы B, чем в изделиях из высших сортов муки. Мука Грэма — исторически первый сорт пшеничной обойной муки, популяризированный в первой половине XIX века в США и Западной Европе с диетологическими целями.

Литература

• Нилова Л. П. Пшеничная мука // Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. — СПб.: ГИОРД, 2005. — С. 196—205. — 416 с. — 5000 экз. — ISBN 5-901065-88-3.