Перейти к содержанию

Кухня южных штатов США

Эта статья находится на начальном уровне проработки, в одной из её версий выборочно используется текст из источника, распространяемого под свободной лицензией
Материал из энциклопедии Руниверсалис
Яма для древесного барбекю — Голдсборо, Северная Каролина

Кухня южных штатов США — исторические кулинарные традиции на части территории США, северной границей считается линия Мэйсона — Диксона, западной — юго-западная часть штатов Миссури, Оклахома и Техас.

Наибольшее влияние на кухню южных штатов штатов США оказали африканская, английская, шотландская, ирландская, французская и индейская кухни. Южная кухня США распространилась и в других регионах США, тем самым оказав воздействие на кулинарные традиции американской кухни других областей.

Многие элементы южной кухни США — такие как тыква, помидоры, кукуруза — были заимствованы у юго-восточных племён американских индейцев, таких как кэддо, чокто и семинолы. Сахар, молоко, яйца пришли из Европы; южное пристрастие к жареной пище имеет свои истоки из шотландской кухни, а использование жителями Вирджинии рагу пришло из Западной Англии. Бамия, рис, баклажаны, индийский кунжут, сорго, и тыквенные, а также большинство специй, которыми пользуются на юге, были изначально привезены из Африки. Такое влияние африканской кухни обусловлено тем, что большинство рабов, импортируемых в Виргинию были из народности Игбо, которая проживала в Нигерии[1].

Южное пристрастие к полноценному завтраку, обусловлено влиянием английской, ирландской, шотландской и валлийской кухни. Множество британских блюд, в частности овсяная каша, были приспособлены под субтропический климат южных штатов США.

Велико влияние и других кухонь. Так, например, креольская кухня базируется на французской, западно-африканской и испанской кухне. Техасско-мексиканская кухня (текс-мекс) значительно подверглась влиянию мексиканской и индейской кухни.

Традиционные южные блюда

Печенье с мёдом

Традиционной южной едой считается зелень (горчица сарептская, турнепс), картофельное пюре, сладкий чай, и десерт — пирог (из пекана или персика), пирог «Грязь Миссисипи». Также популярными блюдами являются: суккоташ, варёный или печёный батат, жареный сом и бамия (жареная, на пару, тушёная, маринованная).

Однако, самым известным блюдом данного региона является обжаренная курица. Данное блюдо было завезено в южные штаты шотландскими переселенцами[2][3][4]. В выходные и праздничные дни, традиционным блюдом является барбекю. Зелёные бобы, зачастую ароматизированные со вкусом бекона, тушёная репа со свининой и подающаяся с уксусом, мясное печенье — это основные блюда, которые подаются на завтрак. На ужин, жители южных штатов предпочитают блюда, заправленные различными соусами.

Южные блюда, особенно среди бедных слоёв, иногда состоят только из овощей, с небольшим количеством мяса. Соль используется лишь при готовке пищи, но с блюдами, за исключением мяса, не подаётся. Ещё одним традиционным блюдом кухни южных штатов США, является «Скачущий Джон», приготовляемое из вигны, риса, рубленого лука и ломтиков бекона, приправленных острым перцем, солью и чесноком.

Пища в ресторанах южных штатов

«Южная кухня» название сети ресторанов во Флориде
Обжаренная курица[серб.]

Сети ресторанов приготовления южной пищи пользуются большой популярностью; многие из них распространились по всей стране и всему миру (KFC), в то время как другие предпочли остаться только на юге. Ямное барбекю пользуется популярностью на всём Юге США; в отличие от остальной части страны, большая часть сельского Юга имеет локально принадлежащие, не франчайзинговые рестораны пит-барбекю. Часто на юге можно встретить ресторанчики семейного типа, подобие российских столовых. Они отличаются низкими ценами, вкусными и качественными блюдами, непритязательной обстановкой

Южная кухня по регионам

Южная кухня широко варьируется в зависимости от региона:

  • В Южной Луизиане, преобладает креольская кухня. Луизиана является крупнейшим поставщиком ракообразных в США[5].
  • В прибрежных районах Южной Каролины огромной популярностью пользуется блюдо «Скачущий Джон». Особенность этого блюда в Южной Каролине заключается в том, что рис перемешивается с чёрной фасолью. Рис в Каролине всегда играл важную роль, поэтому во многих блюдах данного штата в качестве ингредиента можно обнаружить рис.
  • В Арканзасе располагается крупная компания Riceland Foods, которая является крупным производителем риса и сладкой кукурузы. Это главные продукты кухни Юго-Восточного Арканзаса.
  • В Вирджинии производится Смитфилдская ветчина[6].

В Оклахоме большой популярностью пользуются блюда, состоящие из бобов или зерновых. Например, бисквит политый соусом или кукурузный хлеб с бобами. Миссисипи специализируется на разведении рыбы, иначе этот штат называют «рыбным домом». Арканзас является лидером по производству риса в США. Также популярно приготовление рыбы, порк-барбекю и жареный цыплёнок. В Теннесси очень популярны блюда из свинины, в Мемфисе находятся несколько известных ресторанов барбекю. Ежегодно, в Мае, проходит конкурс на лучшее приготовление барбекю. В Мэриленде большой популярностью пользуются синие крабы. Флорида является домом лаймового пирога и пирога из сердцевины пальмы. Апельсиновый сок является самым популярным напитком в штате. Джорджия известна своими персиками, орехами-пеканами, арахисом и луком Видалией.

Кентукки знаменит своим пивным сыром[англ.]. В Техасе популярно барбекю и перец чили, а также региональные различия мексиканской кухни, уникальные для Техаса, которые называются текс-мекс.

В целом, жители Верхнего Юга отдают предпочтение свинине, сорго и виски; жители прибрежных районов отдают предпочтение морепродуктам и рису. В районе гор Аппалачи широко используют сливочное масло, но почти не пользуются сыром. Также жители Аппалачи питаются дикими овощами и фруктами, что несвойственно остальным жителям Юга. Яблоки, овёс и картофель также распространены в кухне этого региона. Этот фактор обусловлен тем, что в горах холоднее и суше, нежели в низменных районах. В Техасе, Оклахоме и в районе Великих равнин употребляют, как правило, говядину; остальная часть Юга (включая Арканзас, который географически больше расположен в горах Аппалачи) предпочитает свинину.

Креольская кухня Луизианы

Типичные блюда луизианской креольской кухни

Южная Луизиана является политической и географической частью Юга США, однако общие тенденции кухни юга слабо влияют на кухню Луизианы. Необычной Креольскую кухню делает использование в качестве ингредиента морских животных: речных раков, крабов, устриц, креветок, морских рыб наряду с инжиром (неиспользуемым в южной кулинарии), сливами и виноградом. Пеканы и арахис также прорастают в Луизиане и используются повсеместно, в отличие от других регионов юга. Цикорий тоже пользуется большой популярностью в Луизиане. Иногда он даже более предпочтителен чем кофе, например в качестве напитка к луизианским оладьям.

Традиционное блюдо креольской кухни — джамбалайя, местная адаптация паэльи, блюда испанской кухни[7][8][9]

Прибрежная кухня

Прибрежный район юга состоит из побережья Южной Каролины, Вирджинии и части Джорджии. Блюда этого с района имеют идентичны блюдам Верхнего побережья Мексиканского залива: рыба, креветки, рис, крабы, бамия и др.

Аппалачская кухня

Отдалённость от крупных городов, а также плохие дороги и слабо развитая инфраструктура делали ограничения на ввоз продуктов для самых ранних поселенцев. Поэтому жителям Аппалачи пришлось выращивать продукты самим. Для фермеров, свиньи и куры были основным источником мяса, причём многие фермеры строили свои собственные коптилки, чтобы производить различные виды ветчины, бекона и колбасы. Морепродукты ограничивались пойманными в местных водоёмах рыбой и раками, морские были недоступны до настоящего времени. Однако, в горах Аппалачи существовал большой выбор дичи, особенно оленины и бельчатины, что отчасти компенсировало местным жителям отдалённость от крупных городов и транспортных узлов. Популярность охоты и рыбалки в Аппалачах означала, что дичь и рыба являлись главными продуктами стола. Олени, дикие индейки, куропатки и другая дичь, на которую охотились, коптились, консервировались или становились вяленым мясом[10].

Пшеничная мука и пекарный порошок стали доступны в конце XIX века, молоко и печенье стали популярными после распространения в горах хлеба. Соль была всегда доступна для жителей гор, так как производилась в Вирджинии. Также в небольших объёмах использовали чёрный и красный перец, корицу, мускат и гвоздику. Кофе пили без молока и лишь слегка подслащённым. Кофе являлся основным напитком и употреблялся во время каждого приёма пищи; в военное время в качестве замены кофе широко использовался цикорий.

Сегодня пахтовое печенье и колбасный соус являются классическим завтраком в Аппалачах. Подобный завтрак становился популярным во многих штатах. Обусловлено это было миграционным процессом жителей Аппалачи[11]. Многие южные или первоначально-южные сети предлагали печенье и соус на завтрак, но когда Макдоналдс представил новое меню для завтрака, продавая яйцо с английским маффином (Макмаффин), оно стало очень популярным, что привело к закрытию многих южных сетей.

Вместо сахара в Аппалачи используют сорго и мёд. Европейские фрукты, такие как яблоко и груша, хорошо растут в горах. Поэтому одним из самых распространённых блюд в Аппалачи являются запечённые карамельные яблоки. В аппалачской кухне также очень часто используется вишня, как и в более северных районах США растёт сахарный клён из которого получают кленовый сироп. Часто собирают грибы и дикий лук.

Существует традиция консервирования продуктов; наиболее распространёнными являются консервы фасоли и помидоров. Груши и яблоки используются для приготовления грушевого и яблочного меда. Также популярны солёные огурцы, жареная горчица с добавлением уксуса, маринованная свёкла и релиш, который ещё называют кукурузным кетчупом. Жареные зелёные помидоры являются обычной пищей в горах, но при этом в основном неизвестны за пределами гор; помидоры также используются в томатном соусе, а также в колбасной подливе с добавлением светлого загустителя ру. Разнообразные дикие фрукты, вроде папайи, и дикие ягоды также широко доступны в горах Аппалачи.

Примечания

  1. ↑ Fischer, David Hackett; Kelly, James C. Migration to Virginia // Bound Away: Virgina and the Westward Movement (англ.). — University of Virginia Press[англ.], 2016. — P. 60. — ISBN 978-0-8139-1774-0.
  2. ↑ Southern fried. Enquirer.com. Дата обращения: 20 июня 2009.
  3. ↑ Southern favorites. Southernliving.com. Дата обращения: 5 января 2016. Архивировано 2 января 2016 года.
  4. ↑ Lynne Olver. history notes-meat. The Food Timeline. Дата обращения: 20 июня 2009. Архивировано 19 января 2021 года.
  5. ↑ Thier, Dave. In Louisiana, Growing Rice to Trade on Some Creatures That Eat It (5 декабря 2012). Архивировано 10 октября 2016 года. Дата обращения 30 сентября 2017.
  6. ↑ LIS > Code of Virginia > 3.2-5419. Дата обращения: 6 августа 2016. Архивировано 17 октября 2017 года.
  7. ↑ Brasseaux, Ryan A.; Brasseaux, Carl A. Jambalaya // The New Encyclopedia of Southern Culture: Volume 7: Foodways (англ.) / Edge, John T.. — University of North Carolina Press[англ.], 2014. — P. 188. — ISBN 978-1-4696-1652-0.
  8. ↑ Anderson, E. N. Everyone Eats: Understanding Food and Culture, Second Edition (англ.). — NYU Press, 2014. — P. 106. — ISBN 978-0-8147-8916-2.
  9. ↑ Davidson, Alan[англ.]. Jollof rice // The Oxford Companion to Food (англ.). — Oxford University Press, 2014. — P. 434. — ISBN 978-0-19-967733-7.
  10. ↑ Abramson, Rudy and Jean Kaskell (eds.), Encyclopedia of Appalachia, Univ. of Tennessee Press, Knoxville, TN, 2006 pgs. 917, 955,1387-1389
  11. ↑ G&G’s Fast-Food Breakfast Biscuit Taste Test. Дата обращения: 6 августа 2016. Архивировано 5 августа 2016 года.

Литература

  • Bowen, Carl. Southern-Recipes. 2010. ISBN 978-1-4563-4479-5.
  • Domine, David. 111 Fabulous Food Finds: Best Bites in the Bluegrass. McClanahan Publishing House, 2011. ISBN 978-1-934898-12-3.
  • Domine, David. Adventures in New Kentucky Cooking with the Bluegrass Peasant. McClanahan Publishing House, 2007. ISBN 0-913383-97-X.
  • Domine, David. Splash of Bourbon, Kentucky’s Spirit. McClanahan Publishing House, 2010. ISBN 978-1-934898-06-2
  • Harris, Jessica. On the Side: More than 100 Recipes for the Sides, Salads, and Condiments That Make the Meal. Simon & Schuster, 2004. ISBN 0-7432-4917-8.
  • The Junior League of Charleston. Charleston Receipts. Wimmer Brothers, 1950. ISBN 0-9607854-5-0.
  • Lewis, Edna and Peacock, Scott. The Gift of Southern Cooking: Recipes and Revelations from Two Great American Cook. Knopf, 2003. ISBN 0-375-40035-4.
  • Neal, Bill. Bill Neal’s Southern Cooking. University of North Carolina Press, 1989. ISBN 0-8078-4255-9.
  • Neal, Bill. Biscuits, Spoonbread, and Sweet Potato Pie. University of North Carolina Press, 2003. ISBN 0-8078-5474-3.
  • Neal, Bill. Good Old Grits Cookbook. Workman Publishing Company, 1991. ISBN 0-89480-865-6.
  • Snow, Constance. Gulf Coast Kitchens. Clarkson Potter/Publishers, 2003. ISBN 0-609-61011-2.
  • Sohn, Mark F. Appalachian Home Cooking History, Culture, & Recipes Lexington: University Press of Kentucky. 2005. ISBN 0-8131-9153-X
  • Taylor, John. Hoppin' John’s Lowcountry Cooking. 1992. ISBN 0-553-08231-0.
  • Walter, Eugene. American Cooking: Southern Style. New York: Time Life Books, 1971.
  • The New Encyclopedia of Southern Culture Volume 7: Foodways (англ.) / Edge, John T.. — University of North Carolina Press[англ.], 2007. — ISBN 978-0-8078-5840-0.
  • Ferris, Marcie Cohen (2014). The Edible South: The Power of Food and the Making of an American Region. Chapel Hill, NC: University of North Carolina Press.

Ссылки

Источник — https://xn--h1ajim.xn--p1ai/index.php?title=Кухня_южных_штатов_США&oldid=12958164