Кисель
Кисель кислый зерновой | |
---|---|
![]() | |
Страна происхождения | Киевская Русь |
Компоненты | |
Основные | крупа, мука |
Возможные | соль |
Родственные блюда | |
В других кухнях | дежень |
Кисель сладкий фруктово-ягодный | |
---|---|
Компоненты | |
Основные | крахмал |
Возможные | сахар, фрукты, ягоды, молоко |
Родственные блюда | |
В других кухнях | желе, компот |
![](https://cdn.xn--h1ajim.xn--p1ai/thumb.php?f=Oats_kissel_5.jpg&width=300)
Кисе́ль — студенистое блюдо, приготавливаемое из крахмала или из зерновых культур (овёс, рожь, пшеница, конопля, горох)[1][2][3][4][5][6].
Кислый зерновой кисель (в источниках: русский кисель[6], белый кисель[7], традиционный кисель[8]) — студенистое самостоятельное второе блюдо, приготавливаемое путём заквашивания смеси воды с крупой или мукой из овса, ржи, пшеницы[9][6][10]. Русское народное блюдо, от которого произошло слово «кисель». Кисель из ржаной, овсяной, пшеничной муки едят с сытой, молоком, или маслом[11]. Гороховый кисель (пресный, без заквашивания) едят с мясным бульоном. Овсяный, ржаной, пшеничный кисели ставятся на опаре и закваске[10]. В отличие от ягодно-фруктового киселя на крахмале, являющегося десертом или напитком, мучной кисель выступает как самостоятельное блюдо[9], которое современные кулинары относят к первым блюдам (в жидком состоянии)[12] или к кашам (в загустевшем виде)[13]. Кисели на зерновой основе существовали уже 9000 лет назад в древних Анатолии и Месопотамии, есть и упоминание о них в шумерских и аккадских текстах[14]. Суп на основе овсяного киселя (жур) является одним из характерных национальных блюд польской и белорусской кухонь.
Фруктово-ягодный сладкий кисель (в некоторых источниках: «красный кисель»[7]) — сладкое десертное желеобразное или жидкое[3] третье блюдо, приготавливаемое из свежих и сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, варенья, молока с добавлением картофельного или кукурузного крахмала, сахара или мёда[15]. Кисель быстр в приготовлении. Большинство киселей готовится с добавлением сахара. Обычно в фруктово-ягодные кисели добавляют картофельный крахмал, а в молочные и миндальные — кукурузный[источник не указан 1412 дней]. Быстрое вливание разведённого крахмала в кипящий раствор обеспечивает однородность киселя.[16]
Кисель начинают варить из готовых сухих концентратов или путём смешивания компонентов. В зависимости от соотношения воды и крахмала, бывают желеобразные, полужидкие и жидкие кисели. В зависимости от густоты, употребляются как самостоятельное десертное блюдо, в качестве подливки к десертам, напитка[6].
Этимология
Слово кисель произошло от общеславянского «киселъ» (кислый, квашеный), с той же основой, что и кысати[17], от ки́слый кисе́ль м., укр. ки́слий, кисíль, церк.-слав. кыслъ, кыселъ, болг. ки́сел м., ки́села ж., сербохорв. ки̏сео м., ки̏села ж., диал. ки̏сао м., ки̏сла ж., словен. kísel, чеш. kyselý, словацк. kyslý, польск. kisɫу «кислый», kisiel м. «кисель», в.-луж. kisaɫy «кислый». Другая ступень чередования: квас (см.). Из *kūts-, ср. лат. kûsât «кипеть», kūsuls «ключ, родник», далее, вероятно, к др.-инд. kuthitas «вонючий», kōthayati «даёт истлеть»[18]. Значение польского слова kisiel совпадет с русским кисель, украинским кисть, в то время как словац. kysel (kyselica, parovec) обозначает вид кислой похлёбки или густое кашеобразное «кислое» кушанье, первоначально приготовлявшееся на заквашенном тесте, иногда на муке, отрубях, сыворотке, щавеле, на соке кислой капусты[8].
История киселя
![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/58/%D0%9E%D0%B1%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%BD%D0%B0_%D0%91%D0%B5%D0%BB%D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%B0_%D0%9A%D0%B8%D1%81%D0%B5%D0%BB%D1%8C_%D0%B8%D0%B7_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4%D1%86%D0%B0.jpg/300px-%D0%9E%D0%B1%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%BD%D0%B0_%D0%91%D0%B5%D0%BB%D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%B0_%D0%9A%D0%B8%D1%81%D0%B5%D0%BB%D1%8C_%D0%B8%D0%B7_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4%D1%86%D0%B0.jpg)
Для получения киселя в древности заквашивали овсяное молочко (получается при смешивании с водой овсяной муки или при отжиме замоченной крупы), отчего и произошло слово кисель[15].
Овсяные, ржаные, пшеничные кисели относятся к древнейшим русским кушаньям. Кисели были повседневным блюдом, а также и обрядовым на поминках, тризнах[15]. В горячем виде овсяный кисель чаще ели с льняным или конопляным маслом, а остывший и загустевший (ср. дежень) резали ножом и ели с молоком, вареньем или жареным луком[11].
В XVII веке на Руси возникают кисельники или кисельщики, которые производили кисель в больших количествах и торговали им из бочек на базарах, улицах. В XVI—XVIII веках это была распространённая профессия. Селились кисельники обычно в одном районе (Кисельная слобода[19]), отсюда и произошли такие названия, как Большой, Малый и Нижний Кисельные переулки, а также Кисельный тупик.
![](https://cdn.xn--h1ajim.xn--p1ai/thumb.php?f=%D0%9A%D0%B8%D1%81%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%B8%D0%BA.jpg&width=300)
![](https://cdn.xn--h1ajim.xn--p1ai/thumb.php?f=Oats_kissel_9.jpg&width=300)
![](https://cdn.xn--h1ajim.xn--p1ai/thumb.php?f=Red_Currant_Kissel.jpg&width=300)
Сладкие фруктово-ягодные кисели, появившиеся позднее в XIX веке, когда в России распространился картофель и дешёвый картофельный крахмал, унаследовали это название. Более широкому внедрению таких киселей способствовали их более простая рецептура и незначительное время приготовления, обусловленное отсутствием заквашивания при приготовлении. В Европейских странах слово «кисель» заимствовано из русского языка. Так, к примеру, эст. kissel, латыш. ķīselis, лит. kisielius, нем. kissel — означают овсяный кисель. Фруктово-ягодные сладкие кисели на основе крахмала не имеют общего наименования ни в одном западноевропейском языке (причисляются к фруктовым кашам, гущам, подливкам, сюльтам, фруктовым соусам и так далее).
Кислые зерновые кисели вошли и в русский фольклор и упоминаются в летописях, сказках и пословицах. История о том, как кисель спас город, занесена в древнейшую русскую летопись «Повесть временных лет»[20], составленную Нестором: в осаждённом печенегами городе начался голод, однако жители по совету старца сварили кисель из овса, пшеницы, отрубей и мёда и пригласили нескольких печенегов посмотреть, как в городе дела идут. Печенеги попробовали кисель, он им очень понравился. После этого они взяли немного заготовки для киселя, который сварили в лагере для князей, а, насытившись, сняли осаду.
Оригинальный текст (ст.-слав.)[показатьскрыть]... се же время увьдъша печенъзи, яко князя ньту, и придоша и сташа около Бьлагорода. И не дадяху выльсти из города, и бысть гладъ великъ в городъ, и не бъ лзъ Володимеру помочи, не бъ бо вой у него, печенъгъ же множъство много. И удолжися остоя в городъ, и бъ гладъ великъ. И створиша въче в городъ и ръша: «Се уже хочемъ померети от глада, а от князя помочи нъту. Да луче ли ны померети? Въдадимся печенъгомъ, да кого живять, кого ли умертвять; уже помираем от глада». И тако совът створиша. Бъ же единъ старець не былъ на въчи томь, и въпрашаше: «Что ради въче было?» И людье повъдаша ему, яко утро хотят ся людье передати печенъгом. Се слышавъ, посла по старъйшины градьскыя, и рече имъ: «Слышахъ, яко хочете ся передачи печенъгом». Они же ръша: «Не стерпять людье глада». И рече имъ: «Послушайте мене не передайтеся за 3 дни, и я вы что велю, створите». Они же, ради объщашася послушати И рече имъ: «Сберъте аче* и по горсти овса, или пшеницъ, ли отрубъ». Они же шедше ради снискаша. И повель женамъ створити цъжь*, в немь же варять кисель, и повелъ ископати колодязь, и вставити тамо кадь, и нальяти цьжа кадь. И повелъ другый колодязь ископати, и вставити тамо кадь, и повелъ искати меду. Они же шедше, взяша меду лукно, бъ бо погребено в княжи медуши. И повелъ росытити велми и въльяти в кадь в друзъмь колодязи. Утро же повелъ послати по печенъгы. И горожане же ръша, шедше к печенъгомъ: «Поймьте к собъ таль* нашь, а вы поидъте до 10 мужъ в градъ, да видите, что ся дъеть в градъ нашем». Печеньзи же ради бывше, мняще, яко предатися хотять, пояша у них тали, а сами избраша лучьшиъ мужи в родехъ и послаша в градъ, да розглядають в городъ, что ся дъеть*. И придоша в городъ, и рекоша имъ людье: «Почто губите себе? Коли можете престояти нас? Аще стоите за 10 лътъ, что можете створите нам? Имъемь бо кормлю от землъ. Аще ли не въруете, да узрите своими очима». И приведоша я къ кладязю, идъже цъжь, и почерпоша въдромъ и льяша в латки. И яко свариша кисель, и поимше придоша с ними к другому кладязю, и почерпоша сыты*, и почаша ясти сами первое, потомь же печенъзи. И удивишася, и рекоша: «Не имуть въры наши князи, аще не ядять сами». Людье же нальяша корчагу цъжа и сыты от колодязя, и вдаша печенъгом. Они же пришедше повъдаша вся бывшая. И варивше яша князи печенъзьстии, и подивишася. И поимше тали своя и оньхъ пустивше, въсташа от града, въсвояси идоша.
Василий Белов писал: «Овсяный кисель — любимейшая русская еда»[23]. Это о нём сложена пословица: «Царю да киселю места всегда хватит». Рецепты овсяного киселя встречаются в «Домострое» и монастырских рецептах XVI века, где кисель упоминается как незаменимое блюдо в период поста: сытный и не требует много времени на приготовление. В XVIII—XIX веках по Москве и Петербургу ходили продавцы твёрдых киселей — кисельщики[24]. Иностранцы называли овсяный кисель «русским бальзамом»[25]. Разнообразными были керамические формы для приготовления киселей — латки, кисельницы. Внутри их покрывали разноцветной глазурью, края имели волнистые очертания, а на дне делали изображение рака или рыбы (Вологодская губерния) или концентрические круги (Новгородская губерния). Застывший кисель выкладывали на блюдо узором наверх[26].
![](https://cdn.xn--h1ajim.xn--p1ai/thumb.php?f=%D0%9F%D0%BE%D0%BC%D0%B8%D0%BD%D0%BA%D0%B8_1881.jpg&width=360)
Традиционный кисель — запаренная кипятком мука, чаще всего овсяная, реже пшённая, пшеничная и другая, подслащённая и оставленная сбраживаться («кваситься») в тепле, затем процеженная и упаренная в печи, употребляется холодным. Традиционный кисель считался обязательным блюдом на поминках наряду с кутьёй и блинами. Обычно трапеза начиналась с блинов, но в некоторых местах первым подавали кисель: в Костромской губернии подавали «кисель с братом» (то есть с сулоем — настоем из овсяной муки), в Виленской губернии — жидкий кисель с грибами — жур[8]. Кисель варили в главные календарные поминальные дни. Русские — в «родительские» субботы и Чистый четверг; поляки — в Задушные дни (поминовения Всех Святых 1 ноября и душ умерших родственников 2 ноября)[8].
У поляков, словаков и, отчасти, мораван кисель на закваске и жур обязательно входили в состав рождественского ужина (ср. постный борщ у восточных славян)[27]. У белорусов, украинцев и русских известен рождественский и новогодний обряд кормления овсяным киселём Мороза. В Полесье одним из блюд, которым одаривали колядовщиков, наряду с хлебом и выпечкой, был кисель[28]. У чехов традиционный кисель издавна и до сих пор распространён на северо-востоке, в Крконошах, на границе с Польшей, подаётся в виде супа на грибном бульоне наподобие жура, но не имеет особого праздничного значения.
Кисель был распространённым кушаньем во время постов. В Костромской губернии в пятницу на первой неделе Великого поста зятья угощали родителей своих жён киселём с маслом. На время поста приходилось и угощение домового у русских — в полночь на святого Власия 11 февраля (30 января) варили кисель и звали: «Иди, милай, иди кисель йисти!»[29]. Символическое значение киселя и жура как постных блюд особенно заметно в обрядности Великого поста. У поляков обрядовое уничтожение и изгнание киселя и жура, приходившееся на последние дни Великого поста, символизировало его окончание. Некоторые словацкие и моравские обряды изгнания киселя по форме близки к польскому изгнанию жура. У мораван один из парней влезал на дерево с горшком «киселя» и обливал им стоящих внизу. У словаков в Венгрии в Вербное воскресенье молодёжь ходила «выносить кисель», то есть обходили село с горшком киселя, который затем разбивала об землю[27]. У словаков и мораван основной формой «изгнания киселя» были действия с соломенной куклой (называемой kiselica или kýsel), аналогичные обряду вынесения Марены или смерти. При этом девушки пели: «Несём, несём кисель, четыре года висел, на пятый упал, как упал, так и завял. Смерть, смерть жестокая, а киселица невкусная. Киселицу съедим, а смерть утопим». В некоторых западноаславянских традициях обряды «приводов» киселя и жура включали ритуальные действия типа бесчинств[30].
Овсяным киселём русские отмечали день Натальи-овсяницы (26 августа по ст. ст.), когда в одних местах начинали, а в других — заканчивали уборку овса.
Овсяный кисель на свадьбе был зна́ком, что пора уходить (ср. его рус. название выгонец).
В русских волшебных сказках[31] связь киселя с миром мёртвых отражена в сюжетах, где герой попадает на «тот свет» или (что одно и то же[29]) в тридевятое царство, он видит молочные или медовые реки с кисельными берегами[29][32].
С появлением недорогого картофельного крахмала в XIX веке — способ приготовления киселей существенно изменился. В России появление крахмала связывают с работами учёного агронома, деятеля Вольного экономического общества А. Т. Болотова[33]. Болотов разработал простой и экономичный способ получения крахмала из клубней картофеля, ведь ранее применявшийся метод был очень трудоёмким и требовал больших материальных затрат[34]. Рецепт же ягодного и фруктового киселей сложился лишь в XX веке[35].
В настоящее время кислые кисели готовятся из крупяной муки или из хлопьев. Сладкие кисели готовятся как из крахмала, так и выпускаются промышленным способом сухие порошкообразные или брикетированные концентраты (для приготовления путём кипячения, либо растворимые в воде)[36][37][38].
Виды традиционных киселей
Овсяный
Ещё в XIX веке овсяный кисель имел повсеместное распространение у русских, украинцев, белоруссов, западных славян, а также у прибалтийских народов[39]. На Русском Севере овсяный кисель называли «выгоняло», «разгоня», так как его подача на праздничный стол означала завершение пиршества[40].
Способ приготовления. С вечера разводят водой овсяную муку, добавляют хлебную закваску или кладут в неё кусок чёрного кислого хлеба. Ночью мучная масса киснет. Утром процеживают сквозь сито, добавляют соль и кипятят до готовности, постоянно помешивая. Полученную массу выливают в глубокое блюдо или специальную форму и дают остыть. Подают с растительным маслом или миндальным молоком[41]. На Русском севере горячий овсяный кисель подают с маслом, а холодный — с молоком[42].
Молочный с сулоем
Отруби пшеничные или ржаные просеивают, заливают холодной водой и оставляют на сутки, процеживают, опять заливают холодной водой, размешивают, дают отстояться, сливают воду с сулоем и так их промывают ещё 2—3 раза. Этого сулоя берут несколько ложек, заливают молоком или смесью молока и сливок, доводят до кипения и варят, помешивая, пока кисель загустеет. Затем его разливают в посуду, остужают и подают со сливками[43].
Ржаной и пшеничный (мучной)
Готовят ржаное или пшеничное тесто как для хлебов или пирогов, разводят водой, процеживают, добавляют немного соли, кипятят до загустения и разливают в тарелки или миски, смазанные маслом. Можно есть этот кисель так же, как овсяный, не только холодным, но и горячим. К холодным киселям подают медовую сыть (разведённый в воде мёд), а к горячему — патоку или мёд[44].
Густой кисель становится кашей. Кашу из ржаной или пшеничной муки и солода называют кулагой, а кашу из закисшего или засолоденного ржаного теста — саладухой[45].
Ячменный
Ячменную муку и мякину заливают водой и ставят в печь. Затем процеживают сквозь сито и снова ставят в печь до тех пор, пока хорошо не уварится. Кисель едят горячим или холодным в скоромные дни с молоком и сметаной, в постные — с ягодами и суслом[46].
Гороховый
Гороховую муку заливают постепенно горячей водой, непрерывно мешая ложкой, и при слабом нагреве кипятят, пока кисель загустеет. Затем добавляют соль, перемешивают, разливают в тарелки[47]. Гороховый кисель употребляется как в горячем, а чаще в холодном виде[48]. Перед подачей поливают растительным маслом[47] (раньше использовали льняное или конопляное масло).
Влияние на здоровье
В разделе не хватает ссылок на источники (см. также рекомендации по поиску). |
Кисель на основе крахмала — питательное, калорийное блюдо из-за содержания в нём крахмала, он сохраняет множество витаминов. Кисели оказывают обволакивающее действие на слизистую желудка[источник не указан 3817 дней], чем обеспечивают защитное действие от желудочного сока, что очень важно для людей, страдающих повышенной кислотностью или гастритом и язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.
Поговорки и пословицы
- Киселя похлебать и за семь вёрст поедешь[24].
- Царю и киселю место всегда найдётся[24].
- Та же опара, да кисель другой[24].
- Мужик простой, что кисель густой[24].
- Где кисель, тут и сел; где пирог, тут и лёг[49].
См. также
Примечания
- ↑ Кисель // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
- ↑ Кисель Архивная копия от 31 марта 2022 на Wayback Machine, Толковый словарь русского языка Ефремова Т. Ф.
- ↑ 3,0 3,1 Кисель Архивная копия от 31 марта 2022 на Wayback Machine, С. И. Ожегов, Н. Ю. Шведова. Толковый словарь русского языка.
- ↑ Кисель Архивная копия от 5 марта 2016 на Wayback Machine, Толковый словарь русского языка Ушакова.
- ↑ Логашова, 1998, с. 84.
- ↑ 6,0 6,1 6,2 6,3 В. В. Похлёбкин, 2015.
- ↑ 7,0 7,1 Кисель Архивная копия от 28 января 2020 на Wayback Machine // РЭМ
- ↑ 8,0 8,1 8,2 8,3 Валенцова, 1999, с. 496.
- ↑ 9,0 9,1 Боданов и др., 2002, с. 267.
- ↑ 10,0 10,1 Брокгауз и Ефрон, 1890—1907.
- ↑ 11,0 11,1 Судьина, 2013.
- ↑ ПТНКРО, 2001, с. 93.
- ↑ Черёмухина, 2013, с. 133.
- ↑ Bacteriocin producing lactic acid bacteria isolated from Boza, a traditional fermented beverage from Balkan Peninsula — from isolation to application (недоступная ссылка). Дата обращения: 31 марта 2017. Архивировано 13 июня 2018 года.
- ↑ 15,0 15,1 15,2 Гуманитарный словарь, 2002.
- ↑ В.Г.Значкова. Дешёвый стол. — Москва. — Военное издательство, 1993. — С. 361. — 415 с. — ISBN 5-203-01591-0.
- ↑ Шанский, Боброва, 2004.
- ↑ Фасмер, 1986, с. 239.
- ↑ Главная/Центральный административный округ/Мещанский Архивная копия от 4 марта 2016 на Wayback Machine, на сайте Твоя Москва.
- ↑ Фольклор в «Повести временных лет» . Дата обращения: 14 августа 2015. Архивировано 3 марта 2016 года.
- ↑ Соловьев С. М. Чтения и рассказы по истории России Архивная копия от 19 апреля 2015 на Wayback Machine. / Сост. и вступ. ст. С. С. Дмитриева; Комм. С. С. Дмитриева и Л. П. Дойниковой. — М.: Правда, 1989
- ↑ Сказание о белгородском киселе . Дата обращения: 14 августа 2015. Архивировано 27 марта 2014 года.
- ↑ Ковалев и др., 2000, с. 411.
- ↑ 24,0 24,1 24,2 24,3 24,4 Даль, 1880—1882.
- ↑ Белов, 2011.
- ↑ Воронина, 1999, с. 411.
- ↑ 27,0 27,1 Агапкина, 1999, с. 227.
- ↑ Кабакова, 1999, с. 569.
- ↑ 29,0 29,1 29,2 Валенцова, 1999, с. 497.
- ↑ Агапкина, 1999, с. 228.
- ↑ Например, «Гуси-лебеди». Брилева И. С. и др. Русское культурное пространство: лингвокультурологический словарь — М.: Gnozis, 2004—318 с. — ISBN 5-94244-003-4 — С. 287
- ↑ Молочные реки кисельные берега // Большой фразеологический словарь русского языка. — АСТ-Пресс. — М., 2006.
- ↑ Ковалев и др., 2000, с. 413–414.
- ↑ Бердышев, 1988.
- ↑ Ольхов, 2015, с. 126.
- ↑ Как варить кисель из пачки: инструкция по приготовлению Архивная копия от 5 марта 2016 на Wayback Machine, Teammy.
- ↑ ГОСТ 18488-2000. Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия Архивная копия от 15 сентября 2015 на Wayback Machine, ЗАО «Кодекс».
- ↑ Сухие растворимые напитки Архивная копия от 22 сентября 2015 на Wayback Machine, Pitportal.ru — Общепит в России.
- ↑ Гонтарь, 2001, с. 114.
- ↑ Воронина (Зерновые), 2004, с. 129.
- ↑ Симоненко, 1892, с. 301.
- ↑ Власова, 2001, с. 398.
- ↑ Ковалев и др., 2000, с. 411–412.
- ↑ Ковалев и др., 2000, с. 413.
- ↑ Воронина (Традиции), 2004, с. 51.
- ↑ Шангина, 2004, с. 207.
- ↑ 47,0 47,1 Ковалев и др., 2000, с. 191.
- ↑ Кушнер, 1960, с. 159.
- ↑ Пословицы и поговорки о киселе . Дата обращения: 10 октября 2020. Архивировано 18 сентября 2020 года.
Литература
- Похлёбкин В. В. Кисель // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 158—159. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Похлёбкин В.В. Кисели // Занимательная кулинария. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 116—121. — 128 с.
- Кисель // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
- Кисель, кушанье // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- Кисель // Боданов Ю. Ф., Варнаков А. П., Воронов В. А. и др. Энциклопедия дома и семьи. — М.: Олма-Пресс, 2002. — С. 267. — ISBN 5-224-03348-9.
- Кисель // Российский гуманитарный энциклопедический словарь. — М.: Владос: Филологический факультет СПбГУ, 2002. — Т. 2. — ISBN 5-8465-0037-4. Архивировано 19 сентября 2014 года.
- Кисель, кушанье // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- Православие и традиционная народная культура Рязанской области. — Рязань: Ряз. обл. науч.-метод. центр нар. творчества, 2001. — 220 с. — (Рязанский этнографический вестник).
- Жур / Т. А. Агапкина // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М. : Международные отношения, 1999. — Т. 2: Д (Давать) — К (Крошки). — С. 227–228. — ISBN 5-7133-0982-7.
- Белов Н. В. [coollib.com/b/268237/read Русский народный календарь. Обычаи, поверья, приметы на каждый день]. — Мн.: Харвест, 2011. — 440 с. — ISBN 978-985-16-8800-1.
- Бердышев А. П. Андрей Тимофеевич Болотов. — М.: Агропромиздат, 1988. — 144 с.
- Кисель / Валенцова М. М. // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М. : Международные отношения, 1999. — Т. 2: Д (Давать) — К (Крошки). — С. 496–497. — ISBN 5-7133-0982-7.
- Русский Север: этническая история и народная культура XII—XX века / отв. ред. И. В. Власова. — М.: Наука, 2001. — 848 с. — ISBN 5-02-008751-3.
- Воронина Т. А. Зерновые в повседневной, праздничной и обрядовой жизни русских // Хлеб в народной культуре : Этнографические очерки / Рос. акад. наук, Ин-т этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая; Отв. ред.: С. А. Арутюнов, Т. А. Воронина. — М.: Наука, 2004. — С. 101—138. — ISBN 5-02-009822-1.
- Воронина Т. А. Традиции хлебопечения у разных народов мира. Краткий очерк // Хлеб в народной культуре : Этнографические очерки / Рос. акад. наук, Ин-т этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая; Отв. ред.: С. А. Арутюнов, Т. А. Воронина. — М.: Наука, 2004. — С. 12—82. — ISBN 5-02-009822-1.
- Воронина Т. А. Утварь (XII-XX века) // Русские / Отв. ред. В. А. Александров, И. В. Власова, Н. С. Полищук. — М.: Наука, 1999. — С. 397—415. — ISBN 5-88590-309-3.
- Гонтарь Т. А. Повседневная пища карпатских лемков в XIX — начале XX века // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. — М.: Наука, 2001. — С. 112—118. — ISBN 5-02-008756-4.
- Коляда / Кабакова Г. И. // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М. : Международные отношения, 1999. — Т. 2: Д (Давать) — К (Крошки). — С. 568–570. — ISBN 5-7133-0982-7.
- Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. [www.litmir.co/br/?b=225074&p=1 Русская кухня. Учебное пособие] / отв. ред. И. В. Власова. — М.: Деловая литература, 2000. — 520 с. — ISBN 5-93211-006-6.
- Материалы и исследования по этнографии русского населения европейской части СССР / отв. ред. П. И. Кушнер. — Л.: Изд-во Академии наук СССР, 1960. — Т. 57. — 316 с. — (Труды Института этнографии имени Н. Н. Миклухо-Маклая. Новая серия).
- Ольхов О. Н. Постные блюда монастырской кухни. История. Традиции. Рецепты. — М.: Эксмо, 2015. — 128 с. — (Кулинария. Авторская кухня). — ISBN 5-02-008751-3.
- Симоненко П. Ф. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 3000 рецептов. — М.: Типография И.Д. Сытина и Ко, 1892. — 708 с.
- Соловьёв С. М. Чтения и рассказы по истории России / Сост. и вступ. ст. С. С. Дмитриева; Комм. С. С. Дмитриева и Л. П. Дойниковой. — М.: Правда, 1989.
- Судьина Н. Золотая книга: Рецепты народных целителей. — М.: Litres, 2013. — ISBN 5457422534.
- Кислый // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. II : Е — Муж. — С. 31.
- Шангина И. И. Русские праздники: от святок до святок. — М.: Азбука-классика, 2004. — 270 с. — ISBN 535200984X. Архивная копия от 18 сентября 2011 на Wayback Machine
- Шанский Н. М., Боброва Т. А. Кисель // Школьный этимологический словарь русского языка. Происхождение слов. — М.: Дрофа, 2004. — ISBN 5-7107-8679-9.
- Тимохов С. М. Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской Армии и Военно-морского Флота. М.: Воениздат, 1980. — 256 с.
- Судаков Г. В. Система названий напитков в старорусском языке // Вестник Череповецкого государственного университета, 2012
- Черёмухина Л. А. Северная кухня. — Архангельск: АВФ-книга: Лоция, 2013. — 208 с. — ISBN 978-5-905810-29-9.
- Этнос и религия / Отв. ред.-составитель Б.-Р. Логашова. — М.: Ин-т этнологии и антропологии РАН, 1998. — 332 с. — ISBN 5-201-13745 (ошибоч.).
Ссылки
- Русский кисель
- Рецепты. Овсяный кисель
- Лекарство грека, которое состояло в каждодневном приеме слабительного, и русский кисель
- Рецепты киселя
- Кисель. История возникновения.
- Блюда по алфавиту
- Крупяные блюда
- Десерты
- Безалкогольные напитки
- Русская кухня
- Польская кухня
- Польские напитки
- Литовская кухня
- Литовские напитки
- Белорусская кухня
- Белорусские напитки
- Украинская кухня
- Украинские напитки
- Русские напитки
- Русский народный быт
- Славянская обрядовая еда и напитки
- Поминальная еда
- Рождественские десерты