Закуска

Эта статья находится на начальном уровне проработки, в одной из её версий выборочно используется текст из источника, распространяемого под свободной лицензией
Материал из энциклопедии Руниверсалис
(перенаправлено с «Аппетайзер»)
Русские праздничные закуски

Заку́ска — небольшое по объёму преимущественно холодное блюдо первой подачи, обычно с пикантным вкусом и особым привлекательным оформлением, чтобы возбудить аппетит перед основными блюдами. Для приготовления закусок используются самые разнообразные продукты, которые комбинируют по составу, вкусовым особенностям, способам выкладки, оформления и цветового сочетания[1]. Закусками также называют блюда, подаваемые для заедания алкогольных напитков[2]. В международной кулинарной терминологии русское слово «закуски» в написании sakuski, zakuski, zakouski применяется для русских закусок, сервированных на специальном закусочном столе[3][4].

К повседневному столу обычно подают один-два вида закусок, для праздничных обедов характерно большее разнообразие. Праздничный ужин может целиком состоять из закусок. Совокупность закусочных блюд и изделий, имеющих в холодном виде наилучшие гастрономические качества, называется холодным столом[5]. Горячие закуски готовят как вторые блюда, но в более пряном исполнении, продукты для них нарезают мельче обычного[6], их сервируют меньшими порциями[7], часто непосредственно в той же порционной посуде, в которой они готовились. Закуска, подаваемая в кокотнице, называется кокот[8], а в кокильнице — кокиль[9][10].

Помимо дифференциации на холодные и горячие, в гастрономии по основному ингредиенту выделяют три основных типа закусок: овощные, мясные и рыбные. В зависимости от количества исходных продуктов закуски подразделяются на простые, из одного гастрономического продукта, или сложные, комбинации нескольких. По форме подачи закуски можно выделить открытые и закрытые бутерброды, сэндвичи, канапе, тартинки, тарталетки, волованы, пирожки, салаты и паштеты[11][12].

Закуски в национальных кухнях

Грузинские разносолы мжавеули
Испанские тапас
Немецкий ёжик из метта
Польские закуски
Устрицы к белому вину
Чешский маринованный гермелин

Армянская кухня

Для приготовления холодных закусок в армянской кухне широко используются овощи, а также культивированная и дикорастущая зелень. Бохи, черемша, майоран и сельдерей подают к столу также маринованными и квашеными. Мясные закуски, в основном из говядины и баранины, отличаются особой остротой и ароматом, их заправляют чесноком, перцем, мацуном, пряной зеленью, орехами и сметаной. Среди мясных закусок получили известность бастурма, суджух и толма[13].

Болгарская кухня

Основная статья: Болгарская кухня § Закуски, салаты, печёности

Закусочный стол в болгарской кухне состоит преимущественно из овощных салатов, которые готовят как из сырых, так и отварных и запечённых овощей. Салаты заправляют растительным маслом, сметаной и майонезом, часто приправляют чесноком, а иногда — сахаром. Рецепты болгарских салатов известны под региональными названиями: шопский, дунайский, панагюрский[14].

Грузинская кухня

Основная статья: Грузинская кухня § Закуски

Закуски в грузинской кухне — всегда полновесные и разнообразные блюда, которыми по традиции заставляют стол так, чтобы «ореху негде было упасть», и они не покидают стол до окончания трапезы. В качестве закуски на стол в Грузии часто подают отварную рыбу, мясо и субпродукты с разнообразными острыми приправами Среди овощных закусок на грузинском столе обязательно присутствуют свежие овощи и зелень, хотя в Грузии для мжавеули на закуску солят и квасят практически всё, начиная от капусты, квашенной по-гурийски со свёклой, и до баклажанов и белых бутонов экзотической стафилеи «джонджоли», похожих по вкусу на средиземноморские каперсы. Грузинские закуски часто заправляют пряностями, сырой зеленью, грецкими орехами, гранатовыми зёрнышками и гранатовым соком, отдельно к ним подают острые соусы[15]. Наиболее известные грузинские холодные закуски — зелёное лобио из стручковой фасоли и красное — из отварной красной, пхали со шпинатом, рагу из баклажанов аджапсандали и местный холодец мужужи и кукурузная лепёшка мчади[16]. Наиболее известная горячая закуска в Грузии — кучмачи из куриных желудочков или других субпродуктов с ореховым соусом[17].

Испанская кухня

Основная статья: Испанская кухня § Закуски

Маленькие закуски к пиву и вину тапас и их баскский вариант пинчо — неотъемлемый элемент испанской гастрономической культуры. Аперитивом по-испански называют скорее закуску для возбуждения аппетита перед основной трапезой, сопровождающую алкогольный напиток[18]. Тапасами могут быть оливки, солёный миндаль, хамон или чоризо с пикос, но и мини-порции самых разнообразных испанских холодных блюд. Самые известные из них — мидии на пару, маринованные сардины, жаренные в масле грибы, маленькие круглые котлетки-крокеты, жареные колечки кальмаров и требуха[19]. Время для посещения испанских таверн и тапас-баров в Испании — с семи до девяти вечера перед традиционно поздним испанским ужином[20]. Для потребления пищи в маленьких закусочных порциях в испанском языке имеются характерные глаголы «клевать» — исп. picar или исп. picotear[21].

Немецкая кухня

Холодный стол (нем. kalte Küche — «холодная кухня») — значимый раздел немецкой кухни. Немцы едят бутерброды с колбасой, которой в Германии насчитывается более полутора тысяч сортов[22], на завтрак и ужин, но обед должен быть всегда горячим, и перед супом, если такой подаётся, холодные закуски не полагаются. Тем не менее, овощи, свежие или отварные, — неотъемлемая часть сервировки немецкого второго. Основательные и педантичные немцы относятся к закускам буквально: они предназначены для того, чтобы закусить пиво и перекусить между основными тремя приёмами пищи. В немецких пивных садах главными закусками помимо знаменитого брецеля являются сырная тарелка, обацда и колбасный салат. Названия немецких блюд, как правило, лишены метафоризма и упорядочены по основному ингредиенту, поэтому, например, «картофельный салат» означает картофель в той или иной салатной заправке[23]. Классическая закуска под гессенское яблочное вино — сыр «с музыкой», маринованный в уксусе с репчатым луком. С 1960-х годов популярная мясная закуска на немецких фуршетах — ёжик из метта, свежего сырого свиного фарша с репчатым луком и приправами. Знаменитые рольмопсы, рулетики из филе маринованной сельди, по мнению немцев, — великолепное блюдо на похмельный завтрак[24].

Польская кухня

Разнообразные закуски занимают большое место в польской кухне. Польские овощные, мясные и рыбные салаты обычно заправляют майонезом, сметаной и лимонным соком. Поляки любят на закуску блюда из яиц с сельдью и ветчиной, рыбу под маринадом по-гречески и заливную с хреном, а также тушёную говядину, ростбиф и паштеты. Среди горячих закусок лидируют ракушки из жареной краковской колбасы с зелёным горошком, пудинг из ветчины и гренки с ветчиной и сосисками[25][26].

Русская кухня

Основная статья: Русская кухня § Закуски

Закуски появились в русской кухне в XVIII веке. Обилие и разнообразие холодных закусок считается одной из характерных черт русской кухни. В русской гастрономической культуре холодные закуски входят в меню не только обедов, но и завтраков и ужинов[27], закуски потребляют также в промежуточные приёмы пищи, например, в барах и буфетах[28]. Русские издавна считали основным блюдом горячее, поэтому закуски в русской кухне предпочитали лёгкие и возбуждающие аппетит. В русской кухне традиционно выделяют три основных вида закусок: овощные, мясные и рыбные[11][12]. Изначально русская кухня предпочитала овощные закуски с острым вкусом и резким или специфическим запахом, которые они приобретают за счёт содержащихся в овощах эфирных масел (редька, редис, хрен, капуста) или в результате квашения и засолки (солёные огурцы, квашеная капуста, маринованные грибы)[29].

Французская кухня

По мнению «короля поваров и повара королей» О. Эскофье, закуски во французской кухне в обед не имеют смысла, если в следующей подаче есть суп. Масляные и копчёные рыбные закуски и острые салаты в качестве закуски пагубно влияют на рецепторы языка, поэтому суп вслед за ними воспринимается пресным и безвкусным[30]. Закуски у Эскофье подходят для ужина. По его сведениям, в распространении холодных закусок во Франции большую роль сыграла Россия, где было принято накрывать рядом со столовой отдельный стол для закусок к алкогольным напиткам, выпитым перед обедом. Во Франции закуски стало модным сервировать за тем же столом, где позднее сервировали обед, и закусками стали именовать обычные французские холодные блюда. Критикуя культуру закусок в целом и рыбные закуски, маринованные овощи и салаты в частности, Эскофье делает исключение только для свежей чёрной икры наивысшего качества и изысканных устриц, поданных вместе с сухими белыми винами — рейнским и бордо[31]. Горячие закуски, по определению Эскофье, — «лёгкие первые блюда» в старой традиции, антре[32].

Чешская кухня

Украшением чешского холодного стола являются с большим вкусом и изобретательностью украшенные помазанки — бутерброды и канапе с различными бутербродными пастами из хрена, плавленого сыра и баклажанов[33]. Овощные салаты чехи заправляют майонезом и сметаной. Самые популярные закуски к пиву в чешской пивной — «утопенцы»[34], маринованный в масле сыр с белой плесенью гермелин, куриные и свиные зельцы с луком и уксусом, рыбные рулеты, маринованная сельдь и жареная рыба[35][36].

Шведская кухня

Основная статья: Шведский стол

См. также

Примечания

  1. ↑ Культура питания, 1993.
  2. ↑ Большой толковый словарь. Дата обращения: 28 июня 2022. Архивировано 20 ноября 2021 года.
  3. ↑ Erhard Gorys. Sakuski (Zakouski) // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 461. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  4. ↑ Charles Sinclair. zakuski, zakouski // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 629. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
  5. ↑ В. В. Похлёбкин, 1988, Холодный стол, с. 196.
  6. ↑ Кулинария, 1955.
  7. ↑ Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1960.
  8. ↑ Ратушный А. С. Кокот // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 180. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  9. ↑ Ратушный А. С. Кокиль // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 180. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  10. ↑ Н. А. Анфимова, 2008.
  11. ↑ 11,0 11,1 В. В. Похлёбкин, 1988, Закуска, с. 62—63.
  12. ↑ 12,0 12,1 Кудренко/Смаль, 1995, Немного истории, с. 3—4.
  13. ↑ Титюнник/Новоженов, 1981, Армянская кухня. Холодные блюда, с. 119.
  14. ↑ Титюнник/Новоженов, 1981, Болгарская кухня. Холодные блюда, с. 257.
  15. ↑ Титюнник/Новоженов, 1981, Грузинская кухня. Холодные блюда, с. 97—98.
  16. ↑ Н. Билиходзе, 2017.
  17. ↑ И. Расстегаев, 2017.
  18. ↑ RAE: aperitivo (исп.)
  19. ↑ Лучшие закуски (тапас) // Иллюстрированная энциклопедия «Кулинарные шедевры народов мира». Испанская кухня. — М.: ЗАО Информационная группа «Медиасеть», 2010. — Т. 1. — С. 20—21. — 96 с. — ISBN 978-5-91826-011-1.
  20. ↑ Испанская кухня, 2011.
  21. ↑ RAE: picotear (исп.)
  22. ↑ planet-wissen.de: Колбаса Архивная копия от 2 августа 2020 на Wayback Machine (нем.)
  23. ↑ Немецкая кухня. — М.: Директ-Медиа, 2011. — Т. 17. — С. 5. — 70 с. — (Кухни народов мира).
  24. ↑ Spiegel Kultur Архивная копия от 21 ноября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  25. ↑ А. Т. Васюкова, 2015, Польская кухня, с. 317.
  26. ↑ Титюнник/Новоженов, 1981, Польская кухня, с. 317.
  27. ↑ А. И. Мглинец, 2010.
  28. ↑ А. С. Ратушный, 2016.
  29. ↑ Е. М. Величко, 1992.
  30. ↑ О. Эскофье, 2005, Размышления по поводу сервировки супов, с. 152.
  31. ↑ О. Эскофье, 2005, Холодные закуски, с. 226.
  32. ↑ О. Эскофье, 2005, Серия горячих закусок, с. 247.
  33. ↑ А. Т. Васюкова, 2015, Чешская и словацкая кухня, с. 357.
  34. ↑ Пётр Пахомов. #Колбасstory. Рецепты честной колбасы / Е. Ульшина. — М.: АСТ, 2018. — С. 116—119. — 207 с. — (Мировая еда). — 3000 экз. — ISBN 978-5-17-983137-2.
  35. ↑ Холодная кухня — самая вкусная с пивом // Чешская кухня. — CzechTourism, 2012. — С. 14—15. — 22 с.
  36. ↑ Титюнник/Новоженов, 1981, Чехословацкая кухня, с. 356—357.

Литература

  • Анфимова Н. А. Горячие закуски // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 277—278. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
  • Н. Билиходзе. Любовь // Грузинская кухня: любовь на вкус / Нино Билиходзе. — М.: «Э», 2017. — С. 20—35. — 128 с. — (Кулинария. Весь мир на твоей кухне). — ISBN 978-5-699-91491-3.
  • Васюкова А. Т. Технология кулинарной продукции за рубежом: Учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, Н. И. Мячикова, В. Ф. Пучкова; под ред. проф. А. Т. Васюковой. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — 368 с. — 1000 экз. — ISBN 978-5-394-02237-1.
  • Закуски // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 1. — С. 197—198. — 770 с.
  • Холодный закусочный стол / Составители Кудренко Е. А., Смаль Н. С. — Красноярск: Производственно-издательский комбинат «Офсет», 1995. — 43 с. — 25 000 экз.
  • Семичева Г. П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г. П. Семичева. — М.: Издательский центр «Академия», 2017. — 208 с. — 1500 экз. — ISBN 978-5-4468-2591-2.
  • Похлёбкин В. В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
  • Величко Е. М. и др. Возбуждающие благодати // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 84—85. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7.
  • И. Лазерсон, С. Синельников. Салаты и закуски. Вкусно и быстро. — М.: Центрполиграф, 2006. — 224 с. — ISBN 5-9524-2343-4.
  • Холодные и горячие закуски // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 139—206. — 960 с. — 500 000 экз.
  • Холодные закуски // Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2010. — С. 526—527. — 736 с. — ISBN 978-5-904406-15-8.
  • Предисловие // Грузинская кухня / Составитель Иван Расстегаев. — М.: Центрполиграф, 2017. — (Лучшие блюда народов мира). — ISBN 978-5-227-07654-0.
  • Ратушный А. С. Закуски // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 144. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М.: «Высшая школа», 1981. — 479 с. — 100 000 экз.
  • В. Харрис, Дж. Ньютон. Тапас-бар // Испанская кухня. — М.: Евробукс, 2011. — С. 26—27. — 296 с. — ISBN 978-5-904332-03-7.
  • Холодные блюда и закуски // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 394. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
  • О. Эскофье. Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
Источник — https://xn--h1ajim.xn--p1ai/index.php?title=Закуска&oldid=8946376