Кокиль (блюдо)
Кокиль (фр. coquille — «раковина», «скорлупа») — общее наименование кулинарных блюд, запеченных в створке морской раковины, натуральной, керамической или металлической кокильнице[1]. Напоминает жюльен. Раковина или кокильница используется для быстрых порционных блюд, которые подаются в качестве горячей закуски.
Таким образом готовят рыбу, телятину[2][3]. Среди других ингредиентов при запекании в кокильнице используются грибы, крабы, мидии, картофельное пюре. Основные ингредиенты обычно готовят до полуготовности: отваривают, тушат. Перед запеканием содержимое формочки можно полить сливочным маслом, молочным соусом, соусом бешамель, посыпать панировочными сухарями[4][5].
По ресторанному этикету рыбу, запечённую в кокильнице, подают в ней же, поставив на тарелку с бумажной салфеткой. Блюдо едят прямо из кокильниц закусочной вилкой[6].
Примечания
- ↑ Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения / Пелагея Александрова-Игнатьева. — М.: АСТ, 2013
- ↑ Рыба, запеченная в раковине (кокиль из рыбы)
- ↑ Блюда и напитки на всея вкусы / Уркушкин А.
- ↑ Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учеб. Пособие / С. И. Главчева, Л. Е. Чередниченко. — Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011
- ↑ Кокиль из морепродуктов
- ↑ Искусство обслуживания в ресторанных заведениях: учеб. пособие / Ольга Сергачева, Ирина Изосимова. — Красноярск: СФУ, 2021
Литература
- Ратушный А. С. Кокиль // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 180. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- Erhard Gorys. Coquilles // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 108. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Sinclair C. coqille, en // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[англ.], 2004. — P. 151. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.