Пульке

Эта статья находится на начальном уровне проработки, в одной из её версий выборочно используется текст из источника, распространяемого под свободной лицензией
Материал из энциклопедии Руниверсалис
Пульке
Бутылка пульке с бамбуковой пробкойБутылка пульке с бамбуковой пробкой
Тип алкогольный
Крепость слабоалкогольный
Происхождение Мезоамерика
Цвет молочно-белый

Пу́льке[1] (исп. pulque) 'pulke Информация о файле слушать — алкогольный напиток крепостью 2 — 8 %, получаемый из забродившего сока Агавы американской (магея, магуэя). На территории центральной Мексики пульке производят более тысячи лет[2][3]. Пульке имеет молочно-белый цвет, вязкую консистенцию и кисловатый дрожжевой привкус[4]. История производства пульке уходит корнями в доколумбов период: в Мезоамерике пульке считался священным напитком, а употреблять его можно было только ограниченному кругу лиц[5]. После испанского завоевания Мексики этот напиток стал доступен всем, и его потребление сильно увеличилось[6]. Максимума популярность пульке достигла в конце XIX века[7]. В XX веке пульке стал уступать пиву и другим европейским напиткам, однако имеются попытки увеличить его популярность за счёт туристов[6].

Изготовление

Агава американская

Пульке производят из сока некоторых видов агавы, в отличие от мескаля, который делают из запечённой сердцевины агавы, а также текилы (разновидность мескаля), которую производят только из Агавы текильной. Пульке можно приготовить из шести видов Агавы американской[4][5].

Производство пульке — долгий и требующий большой тщательности процесс[8]. Перед достижением зрелости из центральной части растения агавы начинает расти почка соцветия, в ней растение запасает сахара́ , чтобы позже выбросить шестиметровую стрелку с цветами. Для приготовления пульке почку срезают, оставляя лунку 20—45 см в диаметре; там на протяжении 4—6 месяцев собирается сладкий сок (до 1000 литров с растения)[9][10]. Процесс ферментации должен начаться непосредственно внутри растения[6]. Сок собирают стальными черпаками, исторически его отсасывали через трубки, сделанные из тыквы-горлянки. Агава должна расти примерно 12 лет для того, чтобы из неё можно было сделать пульке[8][5]. Процесс сбора сока уничтожает растение[11][10][5][9].

Поле агавы

Собранный сок бочками отправляют в чаны для ферментации (исторически чаны изготавливали из камня и накрывали деревянной крышкой), обычно дубовые, пластиковые или стеклопластиковые, объёмом по 1000 литров[6][9]. Затем в сок добавляют вызревший пульке (семилья или шанаштли), содержащий бактерии Zymomonas mobilis (также Thermobacterium mobile)[12]. Ферментация продолжается от 7 до 14 дней.

Ввиду возможности прокисания сока на любом этапе производство пульке окружено суевериями и ритуалами. Рабочие молились и исполняли религиозные песни, женщин, детей или незнакомцев не пускали в помещение с чанами[6]. Поверья запрещают употреблять во время ферментации рыбные консервы и носить головной убор в помещении, где идёт приготовление напитка[7]. Некоторые рабочие воздерживались в этот период от секса, считая, что иначе пульке скиснет[11].

Незадолго до достижения максимального брожения пульке отправляют на продажу в бочках, причём его следует употребить довольно быстро, пока оно не испортилось[7].

Сложный процесс приготовления пульке всегда ограничивал возможности по доставке, а тряска в транспорте ускоряет его порчу. Активное употребление пульке никогда не выходило за пределы центральных высокогорных районов Мексики[8]. В попытке увеличить срок жизни пульке производители начали фасовать его в железные банки. Однако такой пульке теряет характерные нотки вкуса, из-за чего большой популярности он не сыскал[13]. В случае, если проблема транспортировки будет решена, пульке может стать успешным экспортным товаром[8].

История

Богиня Майяуаль

Название pulque произошло из языка науатль: ацтеки называли его iztāc octli [ˈistaːk ˈokt͡ɬi] (белый + «октли», то есть то, что сейчас называется пульке), а термин «пульке», вероятно, взят по ошибке из словосочетания octli poliuhqui [ˈokt͡ɬi poˈliwki], то есть «прокисший октли»[14][15].

Агава издревле использовалась мезоамериканскими народами (её культивируют как минимум с 200 года н. э., однако весьма вероятно, что изобретение напитка относится ко II тысячелетию до н. э.[15]) Из сердцевины изготовляют верёвки и ткани, шипы применяют как кнопки и иглы, а плёнку, покрывающую листья, употребляют в пищу и для производства бумаги[6][16]. На науатле агава для пульке называется «метль»[17].

В искусстве пульке известно с 200-х годов нашей эры, а первая крупная работа, посвящённая этому напитку, была найдена в Великой пирамиде Чолулы. Ферментация сока может произойти естественным путём, ввиду чего считается, что наиболее вероятная версия изобретения пульке — наблюдение за грызунами, обгладывающими сердцевину агавы, чтобы напиться сока[18].

Большинство легенд о происхождении пульке повествуют о богине агавы Майяуаль: в частности, сладкий сок из сердцевины агавы отождествляли с её кровью. Божества Сенцон Тоточтин («400 кроликов»), дети Майяуаль, представляют собой эффекты опьянения[5][6]. По одной из версий, богиню Майяуаль научил варить пульке некто Пантекатль [panˈtekat͡ɬ][17].

Некоторые легенды сообщают о том, что пульке открыл Опоссум [t͡ɬaˈkʷat͡ʃe], раскопавший середину агавы лапами и нашедший там забродивший сок. Животные спросили опьяневшего Опоссума, как прокладывать русла рек — прямо или искривлёнными. Опоссум ответил, что реки следует делать петляющими, чтобы вода не текла слишком быстро[19].

Третья версия приписывает создание пульке легендарной тольтекской королеве Шочитль[6] или её отцу (из сладкого сока агавы, присланного в качестве свадебного подарка от жениха)[20].

Народы центральных высокогорных районов Мексики считали пульке ритуальным напитком, его употребляли только на некоторых празднованиях (например, в честь Майяуаль и Мишкоатля). Кроме того, пульке пили жрецы и избранные для жертвоприношения, чтобы увеличить экзальтацию первых и облегчить страдания вторых[5]. В Бурбонском кодексе и других источниках упомянуто употребление пульке знатью и жрецами при праздновании побед. Среди простого народа пульке могли пить только дети, пожилые, а также беременные и кормящие женщины[15][21][22]. При этом опьянение считалось тяжким преступлением и сурово каралось, вплоть до смертной казни[15].

Колониальный период

Descubrimiento de pulque

После завоевания испанцами пульке потерял свой статус священного напитка, его стали пить все классы общества, а также испанцы[6]. Изначально никаких контролирующих «октли» правил принято не было, но колониальные власти поощряли употребление пульке среди местного населения и привезённых в Мексику рабов[15]. В испанских и португальских колониях была введена кастовая система[en]. Распространился жанр изобразительного искусства, демонстрирующий представителей той или иной касты с характерными признаками; бутылки пульке сопровождали изображения пьяных индейцев и африканцев[23][24].

Пульке стал важным источником налогов, однако к 1672 году бесконтрольное употребление напитка заставило власти принять ограничительные меры: в Мехико разрешалось держать не более 36 пулькерий[en]; они должны были закрываться на закате и не иметь дверей. Продажа еды, музыка, танцы и совместное времяпрепровождение смешанных компаний запрещались. Несмотря на это, пульке продолжал играть важную роль в обществе. С 1799 года производство пульке стало строго контролироваться[13]. В конце XVII века иезуиты начали массовое производство пульке для финансирования собственных институтов, из-за чего пульке из кустарно производимого напитка превратился в коммерческий[6]. В начале войны за независимость Мексики пульке был четвёртым по величине источником налогов[25].

Постколониальный период

Пулькерия, Мехико (район Такубая[en]), 1880-е годы

Во время борьбы за независимость производство пульке сильно сократилось, и новое правительство приняло собственные законы относительно объёмов производства и стандартов качества[13]. После этого производство вновь выросло вместе с потреблением[17]. Вплоть до 1860-х годах открывались всё новые и новые асьенды, производившие пульке, особенно много в штатах Идальго и Тласкала. Важную роль для пульке сыграло открытие в 1866 первой железной дороги, проведённой между Веракрусом и Мехико[13]. Дорогу вскоре прозвали «Поезд пульке», так как она позволяла ежедневно подвозить в столицу требуемое количество напитка. Штат Идальго сильно разбогател на этой торговле, там появилась «аристократия пульке». Некоторые местные пулькерии в Семпоале[en] и Апане продолжают работать и в XXI веке[6][7][16].

Пик производства пульке был в конце XIX — начале XX века[13][8]. В 1910 году индустрии был нанесён очередной удар: социальная нестабильность привела к возникновению движения против пульке, в результате которого к 1914 году все асьенды оказались национализированы, а тремя годами позднее была принята новая конституция, перераспределившая земли в пользу бедных[13]. В 1930-х годах правительство Ласаро Карденаса старалось уменьшить употребление алкогольных напитков, устроив кампанию против пульке. Однако наиболее сильным ударом для пульке оказалось появление в Мексике пива[8]. Производители европейского пива напирали на использование для ферментации пульке человеческих или животных экскрементов (на самом деле данная практика давно исчезла к тому времени, и никогда не имела широкого распространения), подчёркивая одновременно гигиеничность и современность своего напитка[8][26].

В результате действия всех вышеперечисленных факторов в районе Мехико действуют всего пять пулькерий (вместо 18)[4]. Оставшиеся пулькерии имеют небольшие размеры и продают напиток от мелких производителей[6].

С 1960-х годов начались попытки возрождения популярности пульке[13].

В 2000-х годах пульке составлял всего 10 % от общего объёма алкогольных напитков, употребляемых в Мексике[7]. Он стал восприниматься как напиток низов, в отличие от европейского пива[27][8].

В 1950-х гг. ботаник по имени Эрик Каллен провёл исследование копролитов (окаменевшие человеческие фекалии, найденные в ходе археологических раскопок) и утверждал, что нашёл следы пульке в ископаемых двухтысячелетней давности[28].

Традиционные стаканы для пульке, ок. 1950. Музей народного искусства, Мехико

Употребление и влияние на здоровье

По традиции пульке наливают в стаканы прямо из бочек через хикары[es], представляющие собой половинку тыквы-горлянки. Сосуды для питья имеют особые названия: большие двухлитровые именуются «цветочными горшками» (исп. macetas), литровые — «пушками» (исп. cañones), полулитровые — «козочками» (исп. chivitos), на четверть литра — «франтами» (исп. catrinas), а на восьмушку — «шурупами» (исп. tornillos). По традиции посуду изготовляют из зеленоватого стекла ручной работы[7]. В пульке можно добавлять фрукты или орехи, такой пульке называется curado («вяленый, закалённый»)[29].

О пульке говорят: «Он не мясо, просто потому что стесняется» (исп. sólo le falta un grado para ser carne), имея в виду питательную ценность напитка[30]. В пульке содержатся углеводы, витамин C, витамины группы B, D, E, почти все незаменимые аминокислоты, а также такие минералы, как натрий, магний, железо и фосфор[7][8][10]. В условиях бедной лизином и триптофаном диеты центральных высокогорий пульке позволял восполнить недостаток этих веществ[31]. Для некоторых мексиканских народов пульке остаётся вторым по важности источником энергии (после тортилий), третьим — протеина и главным — витамина C[31].

Примечания

  1. ↑ под ред. В. В. Лопатина. Русский орфографический словарь Российской академии наук. Дата обращения: 29 июня 2015.
  2. ↑ Lawrance, 2012, p. 106.
  3. ↑ Orford, 2005, p. 48.
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 Medindia.
  5. ↑ 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 Del Maguey.
  6. ↑ 6,00 6,01 6,02 6,03 6,04 6,05 6,06 6,07 6,08 6,09 6,10 6,11 Bonnefoy.
  7. ↑ 7,0 7,1 7,2 7,3 7,4 7,5 7,6 Madness.
  8. ↑ 8,0 8,1 8,2 8,3 8,4 8,5 8,6 8,7 8,8 El Universal, 2009.
  9. ↑ 9,0 9,1 9,2 De Barrios, 2002.
  10. ↑ 10,0 10,1 10,2 Hui, 2012, p. 695.
  11. ↑ 11,0 11,1 Gately, 2009, p. 97.
  12. ↑ Zymomonas mobilis. Дата обращения: 29 июня 2015. Архивировано 26 июня 2015 года.
  13. ↑ 13,0 13,1 13,2 13,3 13,4 13,5 13,6 Hui, 2012, p. 693.
  14. ↑ Restaurantes.
  15. ↑ 15,0 15,1 15,2 15,3 15,4 Hui, 2012, p. 692.
  16. ↑ 16,0 16,1 Vega.
  17. ↑ 17,0 17,1 17,2 Estrada.
  18. ↑ De Barrios, 2002, p. 10–13.
  19. ↑ Read, 2002, p. 221.
  20. ↑ Aragonés.
  21. ↑ De Barrios, 2002, p. 18.
  22. ↑ Oxford, 2013, p. 49.
  23. ↑ Bristol.
  24. ↑ Katzew, 2004, p. 120.
  25. ↑ De Barrios, 2002, p. 20—22.
  26. ↑ El Sigla.
  27. ↑ El Universal, 2007.
  28. ↑ Эми Стюарт Хмельной ботаник. Путеводитель по алкогольной флоре планеты. Издательский Дом ПИТЕР. 2015. ISBN 978-5-496-01330-7
  29. ↑ Bebida.
  30. ↑ Avila.
  31. ↑ 31,0 31,1 Hui, 2012, p. 699.

Литература

Ссылки

Источник — https://xn--h1ajim.xn--p1ai/index.php?title=Пульке&oldid=7195987