Салат (блюдо)
.jpg)
Сала́т (от итал. salato — «то, что засолено» через фр. salade[1]) — холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси разных видов сочетающихся между собой нарезанных продуктов в заправке[2]. Салаты готовят из сырых и варёных овощей, консервированных и маринованных фруктов, плодов, ягод, грибов, в салаты также добавляют варёные яйца, отварные или жареные мясо, птицу, рыбу и морепродукты. Салат выступает как самостоятельное блюдо или дополнительный гарнир к холодным и горячим блюдам[3]. Самые известные салаты — русский, зелёный, фруктовый и нисуаз[4]. В Болгарии шопский салат имеет статус национального блюда[5].
Специалист по составлению салатов называется «салатье»[6], в Древней Греции мастерство приготовления салатов признавали искусством[7]. Салаты обычно сервируют в салатниках, а также закусочных тарелках и многосекционных блюдах[8]. Салат-коктейли традиционно подают в стеклянной посуде — фужерах, креманках[9] и верринах[8]. Салат-бары — охлаждаемые стойки с отдельными контейнерами для ингредиентов салата для их индивидуального составления на предприятиях общественного питания с самообслуживанием[10]. Американская ассоциация дрессингов и соусов с 1992 года ежегодно отмечает в мае национальный месячник салатов[11].
История
По сведениям В. В. Похлёбкина, салат появился в кухне Древнего Рима и состоял исключительно из эндивия, петрушки и лука, которые приправляли мёдом, перцем, солью и уксусом. Германцы готовили салаты из дикорастущих трав и капусты[7]. Салат оставался в кухне средневековой Италии исключительно растительным блюдом из листовых овощей и огородных трав. В конце XVI — начале XVII века салат из зелёного лука, перьев чеснока, мяты и петрушки[12] проник во французскую кухню, его подавали гарниром к жаркому при французском королевском дворе. Затем в салат добавился латук, известный ныне как «кочанный салат», потому что именно такой французский зелёный салат был позаимствован другими европейскими кухнями. Вслед за латуком и его производными (парижским, берлинским, роменом) «салатными растениями» стали портулак, лебеда, черноголовник, цикорий, настурция, жеруха, кресс-салат, огуречная трава, полевой салат, одуванчик, ложечная трава, шпинат и щавель. Салатье при французском дворе получили статус придворных чиновников и за особо выдающиеся новые салатные комбинации награждались орденами[7]. К началу XVIII века в Центральной Европе было известно не более полусотни рецептов салатов[7]. В конце XVIII века в салаты стали добавлять белокочанную, савойскую и брюссельскую капусту, листовые горчицу, сельдерей, а также порей и шнитт-лук. В последнюю очередь во французских буквально зелёных салатах оказались свежие огурцы, спаржа и артишоки. Все французские дополнения нейтрализовали резкий вкус острого и пряного итальянского салата, которому потребовалась пикантная заправка из смеси прованского масла, сухого вина и винного уксуса, иногда также лимонного сока с солью и перцем. На рубеже XVIII и XIX веков в салаты стало допустимым добавлять незелёные овощи и корнеплоды, в связи с чем рецептура салатных заправок усложнилась, появились холодные соусы и, в частности, майонез, а русская кухня ввела в качестве заправки овощных салатов сметану[6].
В России XIX века блюда, приготовленные по принципу салатов из отваренных для «чистоты» «подземных» овощей, получили название «винегрет»[13]. Современный винегрет в русской кухне обязательно содержит отварную или печёную свёклу[14]. «Земельный» привкус корнеплодов в салатах заглушали солёными и квашеными овощами: огурцами, капустой, каперсами, маслинами, корнишонами, солёными грибами и сельдью. В результате, по исторической классификации В. В. Похлёбкина, салаты подразделяются на «подлинные», строго овощные салаты, которые служат дополнением ко вторым жареным блюдам, и «закусочные», сборные, из отварных овощей, рыбы, мяса, дичи, яиц и грибов[6].
Классификация
В зависимости от основного продукта в составе салаты подразделяются на овощные, грибные, рыбные, мясные и из дичи и птицы[3], для удобства в кулинарных книгах условно выделяют группы: салаты из овощей, смеси овощей и плодов, салаты фруктовые, салаты мясные с варёными мясопродуктами и салаты рыбные с варёными рыбой и морепродуктами[15]. По количеству компонентов салаты бывают простые (из одного продукта) или составные (из нескольких)[16]. По способу оформления составные салаты делятся на полностью смешанные, которые сервируют в салатниках горкой или на тарелках через гарнирное кольцо[8], — для закусочных салатов, и букетной выкладки — для гарниров к горячим блюдам[7]. В русской ресторанной подаче принято также комбинировать эти способы: полностью нарезают, смешивают и выкладывают в салатник только треть подготовленных продуктов, а остальное красиво укладывают ломтиками и букетиками сверху[2][9][17][18]. По степени смешения ингредиентов выделяют салаты смешанные (если продукты с заправкой тщательно перемешаны), или слоёные (если продукты выложены друг на друга слоями и только обрызганы заправкой)[2]. По температуре подачи помимо обычных холодных (8—12 °C) салаты бывают тёплыми (30—35 °C)[8]. Тёплые салаты — овощные салаты с добавлением мяса, рыбы или бобовых, приготовляемые с тёплой салатной заправкой, или зелёные салаты из листовых овощей, служащие «подушкой» для горячего мяса или рыбы грилье[2].
Названия
По утверждению В. В. Похлёбкина, во французской кухне прослеживается тенденция именовать овощные салаты по основному ингредиенту (зелёный, картофельный, свекольный, огуречный), а закусочные — по месту приготовления или национальному признаку (польский, русский, итальянский). Многие именные названия в интернациональной кухне подразумевают конкретные рецепты салатов, в рецептах с национальным названием встречаются расхождения. В советской ресторанной кухне мясные, рыбные и крабовые салаты также получали собственные имена: «столичный», «московский», «юбилейный», «София»[6].
Примечания
- ↑ салат // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1987. — Т. III : Муза — Сят. — С. 549.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 В. В. Усов, 2017.
- ↑ 3,0 3,1 Основы кулинарии, 1941.
- ↑ Charles Sinclair, 2004.
- ↑ Der Standard: Шопский салат: из иностранцев в национальные салаты Архивная копия от 9 июля 2022 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ 6,0 6,1 6,2 6,3 В. В. Похлёбкин, 1983.
- ↑ 7,0 7,1 7,2 7,3 7,4 Erhard Gorys, 1997.
- ↑ 8,0 8,1 8,2 8,3 С. И. Рагель, 2018.
- ↑ 9,0 9,1 Н. А. Анфимова, 2008.
- ↑ Charles Sinclair, 2004, salad bar, p. 499.
- ↑ nationaltoday.com: Национальный месячник салатов Архивная копия от 4 июня 2022 на Wayback Machine (англ.)
- ↑ Салат, кушанье // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- ↑ Похлёбкин В. В. Винегрет // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 68—69. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- ↑ Л. А. Маслов, 1966.
- ↑ А. С. Ратушный, 2016.
- ↑ О. Эскофье, 2005.
- ↑ Н. И. Ковалёв, 1999.
- ↑ Л. А. Маслов, 1958.
Литература
- Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Салаты // Основы кулинарии. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1941. — С. 270—281. — 360 с. — 5000 экз.
- Анфимова Н. А. Салаты // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 266—271. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
- Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Салаты и винегреты // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 338—342. — 480 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-002-3.
- Салаты и винегреты // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 144. — 960 с.
- Маслов Л. А. Салаты и винегреты // Кулинария. — 4-е стереотипное. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 223—227. — 295 с. — 200 000 экз.
- Маслов Л. А. Салаты и винегреты // Основы технологии приготовления пищи. — 2-е изд., перераб.. — М.: Экономика, 1966. — С. 109—110. — 128 с. — 50 000 экз.
- Похлёбкин В. В. Заправка // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 119—120. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Похлёбкин В. В. Салаты // Занимательная кулинария. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 72—77. — 128 с.
- Рагель С. И. Салаты // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн.: РИПО, 2018. — С. 371—377. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.
- Ратушный А. С. Салаты // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 351. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- Усов В. В. Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
- Салаты и винегреты // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 325—326. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
- Эскофье О. Салаты простые и составные. Майонезы // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 650—660. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
- Charles Sinclair. salad // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 499. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
- Erhard Gorys. Salate // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 461—462. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.