Калья (суп)
| Калья | |
|---|---|
 Калья из сома | |
| Входит в национальные кухни | |
| Русская кухня | |
| Компоненты | |
| Основные | рыба или мясо, рассол, солёные огурцы |
| Возможные | пряные травы, картофель, морковь, лимон, икра |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | солянка, рассольник |
Калья́[1] (от тур. kalja[2]) — старинное блюдо русской кухни[3], представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле. Является прообразом современных рассольников.
В профессиональной кулинарной литературе рецепты кальи появляются с конца XVIII века, однако само блюдо появилось гораздо раньше, оно упоминается в источниках XVI—XVII веков[4]. Самые древние из сохранившихся рецептов кальи датированы 1610—1613 годами, подробные рецепты этого супа оставили В. А. Лёвшин (1795) и Е. А. Авдеева (1841)[5].
Наиболее распространённый вид кальи готовился из жирной рыбы с добавлением паюсной икры, или более того, из одной икры. Существовали также рецепты кальи из мяса птицы (калья утиная, куриная, из тетеревов), вместо огуречного иногда использовался капустный рассол или смесь рассола с квасом. В некоторых рецептах вместо рассола в калью добавляли лимон[4][6].
В толковом словаре В. И. Даля калья описывается как род борща, похлёбка на огуречном рассоле с огурцами, свёклой и мясом, а в пост с рыбой и икрой[1].
Калья — пряный, густой суп с острым и плотным по консистенции бульоном. В настоящее время калья может быть приготовлена из морской рыбы, например, из палтуса, зубатки, которые хорошо сочетаются с солёно-кислой основой[7].
Во времена распространения кальи блюдо считалось праздничным, мастеров по приготовлению супа называли «калейщиками» или «калейщицами» (так же назывались и любители кальи: где калья, там и я). Со временем калья в русской кухне практически вышла из употребления, её место заняли супы-рассольники, а если где-то готовят настоящую калью, то чаще всего неправильно называют «рыбным рассольником».
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 Калья // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
- ↑ калья // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. II : Е — Муж. — С. 171.
- ↑ В. В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов, 1983.
- ↑ 4,0 4,1 Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 213—214. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
- ↑ Н. И. Ковалёв, 1995.
- ↑ Книга гастронома. Русская домашняя кухня. — М.: Эксмо, 2009. — С. 152. — 256 с. — ISBN 978-5-699-37404-5.
- ↑ Уха. Русская уха. Калья. ТРАДИЦИОННАЯ РУССКАЯ КУХНЯ. Дата обращения: 12 января 2012. Архивировано 20 января 2012 года.
Литература
- Беловинский Л. В. Калья // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 259. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
- Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Рассольник // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 122—123. — 256 с. — 150 000 экз. — ISBN 5-268-00916-8.
- Ковалёв Н. И. Рассольники // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 45—47. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
- Похлёбкин В. В. Рассольники (русская кухня) // Национальные кухни наших народов / (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 25—26. — 304 с.
- Усов В. В. Рассольник // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 240—242. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
