Коричневый соус
Коричневый соус (фр. Sauce brune) — один из основных, классических соусов во французской кухне, который имеет много вариаций. В классической французской кухне коричневый соус — это, как правило, соус с мясной основой (на бульоне), выпаренный, иногда с добавлением ру, похожий на подливу. Примерами коричневого соуса является соус эспаньоль и демиглас, существуют и другие его разновидности.[1][2]
Скандинавия
В датской кухне коричневый соус (brun sovs) является очень распространенным соусом и относится к соусу с мясной основой (сегодня часто заменяется бульоном, приготовленным из бульонных кубиков). Загущенным с помощью ру, а иногда окрашен карамелизированным сахаром, (brun kulør или madkulør). Вариации включают грибной соус, луковый соус и коричневый травяной соус[3].
Норвежский вариант (brun saus) готовят так же, как и датский коричневый соус, обычно из пшеничной муки. Соус окрашивают, сначала подогрев сливочное масло на сковороде, а затем добавив пшеничную муку и дав ему ещё больше потемнеть. Иногда добавляют пищевой краситель (sukkerkulør, буквально «сахарный краситель»), соевый соус и сыр брюнуст. Соус может приобретать разные вкусы в зависимости от подаваемого мяса, так как мясо обычно готовят некоторое время в соусе перед подачей на стол[4].
В Швеции (brunsås) и Финляндии (ruskeakastike), фрикадельки (тефтели), как правило, подаются со светло-коричневым соусом, приготовленным таким же образом, как соус эспаньоль, но он более светлый и жидкий вследствие добавления сливок. Приправлен чёрным и душистым перцем, соевым соусом, желе из чёрной смородины, яблочным соусом, луком, горчицей, томатным пюре или другими ингредиентами для аромата. Доступен в магазинах в готовом виде или в сухом[5].
Примечания
- ↑ Espagnole (Brown Sauce) & Demi-Glace|publisher . Дата обращения: 5 февраля 2020. Архивировано 19 апреля 2021 года.
- ↑ Соус коричневый. Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие/ Доброва Е. В. — Москва, Рипол-Классик, 2014. — 256 с. ISBN 9785386070915 . Дата обращения: 5 февраля 2020. Архивировано 27 мая 2021 года.
- ↑ Brun sovs . Дата обращения: 5 февраля 2020. Архивировано 21 февраля 2017 года.
- ↑ Brun saus . Дата обращения: 5 февраля 2020. Архивировано 13 июля 2021 года.
- ↑ Brunsås . Дата обращения: 5 февраля 2020. Архивировано 7 июля 2017 года.