Субиз (соус)

Эта статья находится на начальном уровне проработки, в одной из её версий выборочно используется текст из источника, распространяемого под свободной лицензией
Материал из энциклопедии Руниверсалис

Субиз (фр. sauce Soubise) — соус французской кухни на основе бешамеля и обжаренного лука[1]. Кроме классического рецепта существует немало вариантов приготовления соуса: с бульоном, мускатным орехом. Ингредиенты для бешамеля могут быть просто добавлены в уже обжаренный лук[2].

Субиз подается к жареному мясу, дичи, птице и овощам. Также многие повара предпочитают заправлять им говяжий бульон или подливу.

Изобретение соуса приписывается неизвестному повару, который посвятил его принцу де Субизу (1715—1787), герцогу и маршалу Франции, который интересовался кулинарным искусством своей страны и считался знатоком в этой области. Создание новых блюд и посвящение их аристократам в то время было модным явлением. По другой версии, автором соуса, а также супа с ним, является его супруга, Мария-София де Курсийон[3]. Первые книги, которые упоминают соус, датируются 1830-ми годами, в том числе, это «Искусство кухни» Мари Антуан Карема, кулинарное руководство Огюста Эскофье.

Примечания

  1. Пелагея Александрова-Игнатьева, Михаил Игнатьев. Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения. — Litres, 2018. — ISBN 5457514048, 9785457514041. Архивная копия от 30 октября 2021 на Wayback Machine
  2. Соус субиз. Дата обращения: 22 мая 2019. Архивировано 30 октября 2021 года.
  3. Соус субиз (история). Дата обращения: 22 мая 2019. Архивировано 26 января 2021 года.

Литература

  • Зеленко П. М. Соус «Субиз». Соус «Субиз» по Карему // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 104. — 585 с.
  • Erhard Gorys. Soubisesauce // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 507. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Charles Sinclair. Soubise, sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 543. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.