Берси (соус)
Соус берси́ (фр. sauce Bercy) — горячий соус французской кухни к отварной рыбе на основе рыбного велуте с луком-шалотом[1]. Помимо соуса, под названием «берси» во французской гастрономии имеются масло берси, гарнир «а-ля берси» из запечённого картофеля[2]. Рыбные блюда, гарнированные соусом берси, обычно носят в меню одноимённое название[3]: фаршированный шед «берси», запечённый линь «берси», филе камбалы «берси»[4].
Огюст Эскофье в своём «Кулинарном путеводителе» готовит соус берси с обжаренным до золотистого цвета луком шалот на рыбном бульоне с белым вином, в который после высаживания добавляют велуте и доводят до кипения. Затем в соус без нагревания добавляют сливочное масло и рубленую зелень петрушки[4]. Для соуса берси по рецепту из кулинарной книги П. М. Зеленко «Поварское искусство» 1902 года мелко нарезанную и предварительно бланшированную луковицу шалот проваривают в рыбном бульоне или консоме, смешанном с белым вином, затем добавляют сливочное или мучное масло и, помешивая, высаживают на огне до нужной густоты[5].
Примечания
- ↑ Erhard Gorys, 1997.
- ↑ Erhard Gorys. Bercyer Art // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 58. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- ↑ Sinclair C. Bercy. Bercy, fish // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[англ.], 2004. — P. 62. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
- ↑ Перейти обратно: 4,0 4,1 О. Эскофье, 2005.
- ↑ П. М. Зеленко, 1902.
Литература
- Зеленко П. М. Соус «Берси» // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 111. — 585 с.
- Эскофье О. Соус «Берси» // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 81. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
- Erhard Gorys. Bercyer Sauce // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 58. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Sinclair C. Bercy, sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[англ.], 2004. — P. 62. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
