Демиглас
| Демиглас | |
|---|---|
| фр. demi-glace | |
| Входит в национальные кухни | |
| французская кухня | |
| Страна происхождения | Франция |
| Компоненты | |
| Основные | говяжьи кости, овощи, специи, красное вино |
Демиглас (фр. demi-glace) — один из основных соусов французской кухни. Он готовится из говяжьих костей, овощей (лук трёх видов: шалот, порей и репчатый, морковь, корень петрушки), лаврового листа, черного и душистого перца, а также красного вина.
Рецепт
Предварительно кости и овощи запекаются до коричневого цвета, заливаются водой и варятся при очень слабом кипении 24—36 часов. В итоге получается "черный бульон". Его процеживают и дополнительно упаривают до нужной консистенции [1]. Также очень важный этап - удаление жира. Если оставить жир, это испортит демиглас. Приготовление демигласа в домашних условиях занимает много времени, но вполне реально. Трудоемким этот процесс так же назвать сложно, большую часть времени бульон тихо кипит на плите. Так как демигляс довольно долго сохраняется в замороженном виде, его проще приготовить в большом количестве впрок и заморозить как кубики. Некоторые считают, что проще купить готовый сухой порошок, заменяющий жидкий демиглас [2]. Но сухой демиглас по вкусу отличается от настоящего настолько же сильно, как и сухой куриный бульон - от сваренного из настоящей курицы.
Демиглас — основа для приготовления многих соусов.
