Дрожжевой экстракт
Дрожжевой экстракт — водорастворимая фракция свободных пептидов и аминокислот, которая образуется в результате распада дрожжей под действием ферментов или при нагревании. Дрожжевые экстракты изначально производят из хлебопекарных или пивных дрожжевых культур, выращенных на мелассе[1]. Экстракт имеет дрожжевой, но довольно острый вкус, и похож на мясной бульон (умами). Его используют как пасту на хлеб, приправу и усилитель вкуса[2].
Производство
Для изготовлении дрожжевого экстракта берут богатые белком, специально выведенные роды дрожжей, в частности, хлебопекарные дрожжи, Torula, пивные, молочные и кормовые дрожжи. Разрушение клеток и связанное с этим процессом выделение клеточного сока, как правило, происходит с помощью автолиза. Собственные протеазы и гидролазы дрожжей гидролизируют содержимое клеток, в результате чего цепочки белков разворачиваются в пептиды и аминокислоты, ДНК и РНК в нуклеотиды. Чтобы увеличить содержание нуклеотидов, необходимо добавить собственные ферменты дрожжей с нуклеазой. Помимо прочего добавляют нуклеотиды гуанозинмонофосфат и инозиновую кислоту, усиливающие вкус дрожжевого экстракта[3].
Помимо автолиза разрушение клеток можно осуществить путём термолиза, при котором дрожжевые клетки нагреваются в воде, или путём плазмолиза с добавлением раствора соли и сахара[2].
Впоследствии автолизат или гидролизат освобождают от нерастворимых клеточных элементов путём отделения концентрата, который при необходимости высушивают. В результате получается пастообразный дрожжевой экстракт с содержанием сухого вещества 70—80 % или порошок с содержанием сухого вещества 95—97 %[3].
Состав
Основными компонентами дрожжевого экстракта являются продукты распада белков (пептиды, свободные аминокислоты) и нуклеотиды. В качестве примера приведён состав дрожжевого экстракта, полученный методом автолиза, с содержанием сухого вещества 70 %. Среди содержащихся в экстракте аминокислот значительное количество занимает глютаминовая кислота. Пропорции аминокислот в сухом веществе представлены в таблице[3].
| Аминокислота | Процент |
|---|---|
| Аспарагиновая кислота | 8,0 % |
| Треонин | 2,3 % |
| Серин | 2,7 % |
| Глутаминовая кислота | 11,9 % |
| Пролин | 1,8 % |
| Глицин | 3,1 % |
| Аланин | 5,6 % |
| Цистеин | 0,4 % |
| Валин | 3,8 % |
| Метионин | 0,7 % |
| Изолейцин | 4,7 % |
| Лейцин | 3,1 % |
| Тирозин | 1,4 % |
| Фенилаланин | 1,8 % |
| Лизин | 6,8 % |
| Гистидин | 1,5 % |
| Аргинин | 1,3 % |
| Диаминовалериановая кислота | 0,3 % |
Как и дрожжи, дрожжевой экстракт сравнительно богат витаминами группы B, которые содержатся в исследуемом образце в следующих объемах[3]:
| Витамин | мг/100 г |
|---|---|
| Витамин B1 | 3,0 |
| Витамин B2 | 11,9 |
| Витамин B6 | 2,3 |
| Витамин B3 | 68,0 |
| Витамин B7 | 0,17 |
| Витамин B9 | 3,1 |
| Витамин B5 | 30,0 |
Использование
Вкусоароматическая добавка
Дрожжевой экстракт имеет солёный вкус и является усилителем вкуса, так как, в частности, содержит глутаминовую, гуанидиловую и инозиновую кислоты. По этой причине он используется в пищевой промышленности как ароматизатор в производстве соусов, супов и полуфабрикатов[4].
В соответствии с регламентом Европейского совета № 1334/2008 дрожжевой экстракт как вкусоароматическая добавка может маркироваться термином «натуральный». В отличие от него натриевые или калиевые соли указанных кислот обозначаются как «ароматизаторы»[5]. Так как дрожжевой экстракт содержит глутаминовую кислоту, то Food and Drug Administration разрешает не указывать её на упаковке как пищевую добавку. Но в то же время агентство запрещает помещать на продукте маркировку «не содержит глутамата натрия» и указывать его в составе ингредиентов в качестве приправы или пряности[6].
Пищевой продукт
Дрожжевой экстракт используют в качестве основы для производства различных спредов, обычно с добавлением других ингредиентов. В Великобритании и Новой Зеландии выпускают пасту под названием Marmite, в Швейцарии — Cenovis, в Австралии — Vegemite, в Германии — Vitam-R[7].
Как и дрожжи, дрожжевой экстракт богат витаминами B1, B2, B3, ниацином, биотином, фолиевой и пантотеновой кислотой, поэтому он применяется и в медицинской диете[2].
Примечания
- ↑ Бакланов А. А. Формирование «Пирамиды вкуса» с использованием дрожжевых экстрактов // Пищевая промышленность. — М.: Пищевая промышленность, 2006. — № 3. — С. 52. — ISSN 0235-2486.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 Lebensmittel-Lexikon / Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.). — 4., umfassend überarbeitete Auflage. — Hamburg: Behr, 2005. — P. 777. — ISBN 3-89947-165-2.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 Römpp-Lexikon Lebensmittelchemie / Gerhard Eisenbrand, Peter Schreier (Hrsg.). — 2., völlig überarbeitete und erweiterte Auflage. — Stuttgart: Thieme, 2006. — P. 494 f. — ISBN 3-13-143462-7.
- ↑ T. V. Mili, M. Rakin and S. Iler-Marinkovi. Utilization of baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae) for the production of yeast extract: effects of different enzymatic treatments on solid, protein and carbohydrate recovery (англ.) // J. Serb. Chem. Soc.. — 2007. — No. 72. — P. 451—457.
- ↑ Регламент ЕС № 1334/2008. International Center for Quality Certification. Дата обращения: 6 июля 2016. Архивировано 19 октября 2016 года.
- ↑ Questions and Answers on Monosodium glutamate. Food and Drug Administration. Дата обращения: 19 июля 2016. Архивировано 23 апреля 2019 года.
- ↑ Nurture: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking / Richard Hosking. — London: Oxford Symposium, 2004. — P. 34. — ISBN 9780953505722.