Верблюжье молоко

Эта статья находится на начальном уровне проработки, в одной из её версий выборочно используется текст из источника, распространяемого под свободной лицензией
Материал из энциклопедии Руниверсалис
Малыш сосёт молоко матери

Верблю́жье молоко́ — естественное природное материнское молоко, вырабатываемое в виде секрета молочных желёз млекопитающих верблюдицами (лат. Camelus) из биологического семейства Верблюдовые (лат. Camelidae) для кормления своих новорождённых верблюжат и используемое людьми после дойки одомашненных и сельскохозяйственных животных верблюдоводства в качестве пищевого продукта (питья) и/или сырья для производства разнообразных кулинарных изделий и блюд.Перейти к разделу «Продукты из верблюжьего молока»

Особенности

Верблюжье молоко белого цвета с характерным молочным запахом, сладковатым и чуть солоноватым привкусом — интенсивность которого определяется кормом и качеством воды; гуще коровьего молока и превосходит его по пищевой ценности. Верблюжье молоко содержит значительное количество антибактериальных соединений, а число лактобактерий и бифидобактерий очень мало, что обеспечивает более длительную устойчивость к температурному режиму хранения молока. В верблюжьем молоке содержится больше фосфора, кальция, макро- и микроэлементов, аминокислот, углеводов. Верблюжье молоко хорошо утоляет жажду, благодаря повышенному содержанию натрия. Особенностью верблюжьего молока является и сравнительно высокое содержание жира[1]. При неприхотливости и скудности в рационе питания верблюдов в естественных природных условиях, они способны производить около 2000 литров молока в год. Мо­лоч­ная про­дук­тив­ность за лак­та­цию у бак­триа­нов 1-1,7 тыс. литров, в мо­ло­ке бак­триа­нов со­дер­жит­ся 4,5 % бел­ка, 5,2 % жи­ра, 5 % уг­ле­во­дов; у дро­ме­да­ров продуктивность оставляет 3,4-5,2 тыс. литров, при этом в молоке содержится — 3,6 % белка, 4,5 % жира, 5 % углеводов[2]. Производство и потребление молока верблюдиц распространено в пустынных и засушливых районах: из него готовят творогПерейти к разделу «Продукты из верблюжьего молока» и йогурт[3], а местные жители могут более месяца питаться лишь одним верблюжьим молоком[4].

Состав и пищевая ценность

Парное молоко
Состав на 100 г продукта
Белки 3,5 гр.
Жиры 4,5 гр.

На количество получаемого молока и его питательный состав влияют многие факторы, в том числе количество и рацион питания животного, частота приёма жидкости, климатические показатели, возраст, частота доения, уход за телятами, метод доения (ручное или машинное), состояние здоровья верблюдицы и её репродуктивный статус[5]. Верблюды, разводимые ради молока, часто живут в сложных природных условиях, что затрудняет сравнение по показателям надоя между дромадерами и бактрианами, а также между разными популяциями одного и того же вида[6]. В аналогичных условиях разведения верблюжье молоко по содержанию белка и жира примерно аналогично коровьему, но содержит в три раза больше витамина С[6] и при этом не содержит β-лактоглобулина[7]. Оно подходит как заменитель молока для людей с аллергией на коровье молоко[8] и, по некоторым данным, может быть полезным при атопическом дерматите[9]. Порядка 4 литров верблюжьего молока удовлетворяет суточную энергетическую потребность человека, а также его потребности в белке[6]. В отличие от коров и коз верблюды могут давать молоко даже в засушливый сезон и в периоды полной засухи, а также могут прожить до трёх недель без воды (в зависимости от содержания влаги в корме). Без воды верблюды дают более разбавленное молоко (91 % воды по сравнению с 86 % для животного, получающего достаточное количество питьевой воды); такое молоко — ценный источник воды для телят (и людей). Обезвоженный верблюд даёт также более постное молоко с чуть более 1 % жира[6]. Верблюды, способные давать молоко даже при кормлении некачественными кормами, являются надёжным вариантом обеспечения продовольственной безопасности в регионах со сложными природными условиями[10].

По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), доля жиров в верблюжьем молоке составляет 3 %[11]. Однако в других источниках указывается, что этот показатель в нём варьируется в зависимости от страны и региона, а также зависит от рациона питания, уровня гидратации животного и типа верблюда. В частности, в «Кембриджской всемирной истории пищи» указано, что нормальная жирность составляет 3-5,38 % для дромадера и 5,8-6,6 % для бактриана[6]. В подробном отчёте, опубликованном Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединённых Наций в 1982 году, отмечается, что содержание жира варьируется от 1,1 % (в засушливых районах Израиля) до 5,5 % (в Эфиопии)[12]. В систематическом обзоре 2015 года сообщается, что содержание жира в молоке дромадера составляет от 1,2 % до 6,4 %[13].

Производители верблюжьего молока в Австралии заявляют, что их продукты содержат меньше жира и лактозы, чем коровье молоко[14][15].

Экономическое значение

Потребление сырого свежевыдоенного верблюжьего молока

Молоко является наиболее важным пищевым продуктом, получаемым от верблюдиц[6]. После отёла бактрианы дают молоко на протяжении 14-16 месяцев, дромадеры — 12-20 месяцев[6]. Для продления лактации верблюдов используются различные способы, в том числе подмена у самки забитого телёнка другим, покрытым шкурой мёртвого животного[6]. Самка бактриана производит 5 литров в день, а дромадера — в среднем 20 литров в день[3]. В Восточной Африке верблюды дают 3,5-4 литра молока в сухой сезон и до 10 литров в сезон дождей, что в несколько раз больше, чем коровы (соответственно не более 0,2 литра и 1 литр); в Кении верблюды дают вдвое больше молока, чем коровы, и в девять раз больше, чем козы, выращенные в тех же условиях[6]. В 2017 году мировое производство цельного свежего верблюжьего молока составило 2,85 миллиона тонн, при этом на Сомали и Кению приходилось 64 % от общемирового производства; другие крупные производители данного продукта — Мали и Эфиопия[16]. В промышленных масштабах верблюжье молоко производится в ряде арабских стран Западной Азии и Северной Африки, а также в Индии и Пакистане[17]. Кроме того, существует его производство в Австралии[18], откуда данный продукт экспортируется в страны Юго-Восточной Азии[19], и в США[20].

Продукты из верблюжьего молока

Верблюжье молоко чаще всего используется в качестве сырья для приготовления подобия йогуртов; его характерной особенностью является то, что находящийся в нём жир имеет форму очень маленьких шариков, что затрудняет (но не делает невозможным) его отделение, ввиду чего приготовить из него масло и сыр очень трудно и трудоёмко[6]. В частности, масло можно получить лишь из прокисшего молока, которое взбивают и затем добавляют осветляющее средство[3]. Приготовить из верблюжьего молока сыр значительно сложнее, чем из молока других молочных животных[21], поскольку он с трудом коагулирует[22]. В 1990-х годах французский учёный Раме, работавший по гранту ФАО, смог получить из верблюжьего молока кислый творог путём добавления в него фосфата кальция и растительного сычужного фермента[23]. Сыр, произведённый из него, имеет низкое содержание холестерина и легко усваивается даже людьми с непереносимостью лактозы[24][25]. В результате сотрудничества мавританского завода по производству верблюжьего молока Tiviski, ФАО и Раме был создан сыр европейского стиля, продаваемый под брендом «Caravane». Утверждается, что это единственный сыр из верблюжьего молока в мире[26]. Из верблюжьего молока также готовят мороженое[27][28]. В Средней Азии из ферментированного верблюжьего молока готовят напиток шубат[29][30].

Примечания

  1. ↑ В. Г. Лифляндский «Новейшая энциклопедия здорового питания». СПб.: Издательский дом «Нева», 2004 год. УДК 615.8 ISBN 978-5-7654-3558-8, ISBN 5-7654-3558-0
  2. ↑ ВЕРБЛЮДЫ • Большая российская энциклопедия — электронная версия. bigenc.ru. Дата обращения: 13 июля 2022. Архивировано 19 июня 2022 года.
  3. ↑ 3,0 3,1 3,2 Bactrian & Dromedary Camels. Factsheets. San Diego Zoo Global Library (March 2009). Дата обращения: 1 октября 2019. Архивировано 22 сентября 2012 года.
  4. ↑ Camel Milk. Milk & Dairy Products. FAO's Animal Production and Health Division (25 сентября 2012). Дата обращения: 1 октября 2019. Архивировано 1 ноября 2012 года.
  5. ↑ (April 2019) «Study of the biochemical biodiversity of camel milk». The Scientific World Journal 2019 (Article ID 2517293): 2517293. doi:10.1155/2019/2517293. PMID 31093015.
  6. ↑ 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 6,5 6,6 6,7 6,8 6,9 Kenneth F. Kiple, Kriemhild Coneè. Ornelas. The Cambridge world history of food. — Cambridge, UK ; New York : Cambridge University Press, 2000. — P. 472—474. — ISBN 978-0-521-40216-3.
  7. ↑ Ernährung: Dromedar statt Kuh — Kamelmilch aus Holland. Архивная копия от 19 апреля 2016 на Wayback Machine Die Welt, 9. November 2010
  8. ↑ Yosef Shabo, Reuben Barzel, Mark Margoulis, Reuven Yagil (december 2005). «Camel milk for food allergies in children». The Israel Medical Association Journal 7 (12): 796–798. PMID 16382703.
  9. ↑ Kamelmilch — der Milchersatz bei Kuhmilch-Allergie!? Архивная копия от 14 августа 2020 на Wayback Machine Milchliebe
  10. ↑ Thornton, Philip K. (2010-09-27). «Livestock production: recent trends, future prospects». Philosophical Transactions of the Royal Society B: Biological Sciences 365 (1554): 2853–2867. doi:10.1098/rstb.2010.0134. ISSN 0962-8436. PMID 20713389.
  11. ↑ Zimmermann, Kim Ann Camel milk: Nutrition facts, risks & benefits. Live Science (3 февраля 2016). Дата обращения: 1 октября 2019. Архивировано 1 октября 2019 года.
  12. ↑ Yagil, R. III: Composition of camel milk // Camels and camel milk. — Rome : Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1982. — ISBN 92-5-101169-9.
  13. ↑ (November 2015) «Nutritional and therapeutic characteristics of camel milk in children: a systematic review». Electron Physician 7 (7): 1523–1528. doi:10.19082/1523. PMID 26767108.
  14. ↑ 100% natural. The Camel Milk Co.. Дата обращения: 1 октября 2019. Архивировано 1 октября 2019 года.
  15. ↑ Pure Australian camel milk. Good Earth Dairy. Дата обращения: 1 октября 2019. Архивировано 1 октября 2019 года.
  16. ↑ Camel milk production in 2017, Livestock primary/Regions/World list/Production Quantity (pick lists). UN Food and Agriculture Organization, Corporate Statistical Database (FAOSTAT) (2018). Дата обращения: 30 августа 2019. Архивировано 30 октября 2018 года.
  17. ↑ R. Yagil. Camels and camel milk… (англ.). ФАО. Дата обращения: 15 сентября 2013. Архивировано 10 сентября 2013 года.
  18. ↑ Bazckowski, Halina The beasts that beat the drought: Camels sought after for meat, milk and cheese. ABC News (22 марта 2020). Дата обращения: 27 апреля 2020. Архивировано 27 апреля 2020 года.
  19. ↑ Meehan, Michelle. Would you drink camel milk?, BBC News (11 июля 2019). Архивировано 12 сентября 2020 года. Дата обращения 18 сентября 2020.
  20. ↑ Becca Haley-Park. Camel Milk Now Available for Purchase in US. Culture Magazine (22 апреля 2014). Дата обращения: 24 июля 2014. Архивировано 17 июля 2014 года.
  21. ↑ Ramet, J. P. Methods of processing camel milk into cheese // The technology of making cheese from camel milk (Camelus dromedarius). — Rome : Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2011. — ISBN 978-92-5-103154-4.
  22. ↑ Ramet. Camel milk and cheese making. Архивная копия от 24 июня 2012 на Wayback Machine
  23. ↑ Fresh from your local drome'dairy'?. Food and Agriculture Organization (6 июля 2001). Архивировано 26 января 2012 года.
  24. ↑ Ramet. Methods of processing camel milk into cheese. Архивная копия от 24 июня 2012 на Wayback Machine
  25. ↑ Young, Philippa In Mongolian the Word 'Gobi' Means 'Desert'. — «As evening approaches we are offered camel meat boats, dumplings stuffed with a finely chopped mixture of meat and vegetables, followed by camel milk tea and finally, warm fresh camel's milk to aid digestion and help us sleep.». Дата обращения: 6 декабря 2012. Архивировано 3 марта 2013 года.
  26. ↑ Caravane. Tiviski. Дата обращения: 1 октября 2019. Архивировано 24 ноября 2020 года.
  27. ↑ Netherlands' 'crazy' camel farmer, BBC (5 ноября 2011). Архивировано 6 ноября 2011 года. Дата обращения 7 ноября 2011.
  28. ↑ Al Ain Dairy launches camel-milk ice cream (англ.). The National. Дата обращения: 22 февраля 2019. Архивировано 22 февраля 2019 года.
  29. ↑ Anatoly Michailovich Khazanov. Nomads and the outside world. — 2nd. — Univ of Wisconsin Press, 15 May 1994. — P. 49. — ISBN 978-0-299-14284-1. Архивная копия от 3 июня 2021 на Wayback Machine
  30. ↑ Glenn Randall Mack, Asele. Surina. Food culture in Russia and Central Asia. — Westport, Conn. : Greenwood Press, 2005. — P. 97. — ISBN 0-313-32773-4.
Источник — https://xn--h1ajim.xn--p1ai/index.php?title=Верблюжье_молоко&oldid=12780806