Творог

Эта статья находится на начальном уровне проработки, в одной из её версий выборочно используется текст из источника, распространяемого под свободной лицензией
Материал из энциклопедии Руниверсалис
Творог
Компоненты
Основные молоко
Творог зернёный

Творо́г[1][2][3][4][5], или тво́рог[6][7], — нежидкий кисломолочный продукт белого цвета, традиционный для Восточной, Северной и (реже) Центральной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нём жира. Согласно ГОСТу РФ, по физико-химическим показателям творог подразделяется на следующие категории: обезжиренный, нежирный, классический и жирный. Также по способу изготовления выделяют такие виды творога, как простой, мягкий, а также зернёный творог, который является разновидностью творога пониженной жирности.

Молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведённый в соответствии с технологией производства творога, называется не творогом, а творожным продуктом. В Германии, к примеру, производят творог с льняным маслом, который содержит менее 0,5 % животных жиров, а значит и холестерина, но зато содержит ненасыщенные жирные кислоты, такие как альфа-линоленовая кислота. Поэтому такой продукт может быть полезен для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний[8][9].

На территории бывшего СССР творог изготовляется и непосредственно употребляется пресным или сладким, в остальных странах Восточной и Центральной Европы — пресным или солоноватым, в Северной Европе — солоноватым. В небольшой мере творог употребляется в Великобритании, Северной Америке, Японии и практически полностью отсутствует в Южной Европе и других местах мира.

Слова «творог» и «сыр» в современном русском языке разделяются. В древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог, поэтому продукты из творога до сих пор часто называют «сырными» (например, сырники — украинизм взамен русскому «творожники», см. укр. «сир»). В англоязычной культуре творог считается сортом молодого мягкого сыра, тогда как в современной русскоязычной среде творог обычно сортом сыра не считается.

Этимология и ударение

Творог из пачки
Творог со сметаной и сахаром

Происходит от праслав. тварогъ — от той же основы, что и творить, то есть переработанное молоко[10].

Многие словари указывают два ударения в слове «творог», однако в нормированной речи, в частности на радио и телевидении, а также в ряде справочников[11][12][13], ударение на второй слог считается предпочтительным.

Виды творога

По способу приготовления (производства)
Существует два способа производства творога — традиционный (обычный) и раздельный.

По способу свёртывания белков молока при традиционном способе творог подразделяют на кислотный и кислотно-сычужный.

  • Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свёртывается под действием молочной кислоты, которая образуется в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.
  • Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при его выработке для свёртывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.
  • Раздельный способ отличается от обычного тем, что очищенное молоко сепарируется в целях получения обезжиренного молока и сливок, массовая доля жира в которых составляет 50—55 %. Из обезжиренного молока получают обезжиренный творог. При этом для получения сгустка используется кислотно-сычужная коагуляция белков молока. Обезжиренный творог охлаждается и смешивается со сливками.
По свойствам
  • Жирный (19—23 %).
  • Классический (4—18 %).
  • Полужирный (нежирный) (1,8 %).[14]
  • Обезжиренный.
По наполнителям

Изготовление

Традиционный способ изготовления

Традиционный способ изготовления творога подразумевает использование сбродившего молока с отделением (отжимом) жидкой молочной сыворотки в свободно висящих мешочках. Готовый творог имеет плотную консистенцию, на разломе ровные края, отделяемая сыворотка — прозрачная, чуть зеленоватого оттенка. При использовании переквашенного молока творог получится кислым[15].

Процесс промышленного изготовления творога выглядит так: молоко нормализуют (задают нужную жирность), пастеризуют и наливают в ванны (ёмкости). В ваннах поддерживается определённая температура (30—34 °С), необходимая для оптимального протекания процессов. В тёплое молоко вносят закваску и возможно необязательное добавление пепсина. Спустя некоторое время (среднее время закваски 8 часов) в ванне образуется творожное зерно, которое образует монолит (белки молока коагулируют и выпадают в осадок, образуя липкую массу). При этом начинает отделяться сыворотка — прозрачная желтоватая жидкость, побочный продукт производства. Для большего отделения от сыворотки белковой массы, её нагревают до 40—45 °С [16]. На завершающем этапе творожный монолит разрезается струнами на мелкие кусочки для того, чтобы увеличить площадь поверхности и облегчить отток сыворотки. Далее творожное зерно отжимают и охлаждают. В конце технологического процесса происходит расфасовка творога.

Массовый состав и энергетическая ценность

По данным Справочника по диетологии 1981 года[17] творог содержит:

творог жирный творог полужирный творог нежирный творог диетический
вода 0,647 0,710 0,777 0,700
белки 0,140 0,167 0,180 0,160
жиры 0,180 0,090 0,006 0,0011
углеводы (лактоза) 0,013 0,013 0,015 0,010
зола 0,010 0,010 0,012 0,010
натрий (10-5) 41 41 44 41
калий (10-5) 112 112 115 112
кальций (10-5) 150 164 176 160
магний (10-5) 23 23 24 23
фосфор (10-5) 217 220 224 224
железо (10-5) 0,4 0,4 0,3 0,3
витамин A (10-5) 0,10 0,05 Следы 0,06
β-каротин (10-5) 0,06 0,03 Следы 0,03
витамин B1 (10-5) 0,05 0,04 0,04 0,04
витамин B2 (10-5) 0,30 0,27 0,25 0,27
витамин PP (10-5) 0,30 0,40 0,64 0,40
витамин C (10-5) 0,5 0,5 0,5 0,5
витамин E (10-5) 0,38
витамин B12 (10-7) 1,0
фолиевая кислота (10-7) 35,0
медь (10-7) 74
цинк (10-7) 394
фтор (10-7) 32
энергетическая ценность (ккал/кг) 2260 1560 860 700
энергетическая ценность (кДж/кг) 9450 6520 3600 2930

Применение в кулинарии

Перед применением творога для изготовления кулинарных блюд его, как правило, протирают или пропускают через мясорубку. Блюда с содержанием творога готовят отварными, запечёнными, жареными. Собственно творог часто подают со сметаной, ряженкой, фруктами, ягодами, мёдом или сладким соусом.

Использование в лечебном питании

Почтовая марка Литвы, посвящённая традиционному творогу

Творог является одним из наиболее богатых источников полноценного белка[18]. Благодаря денатурации молочный белок становится более доступным для расщепления протеолитическими ферментами, поэтому творог легко усваивается[18].

Творог содержит большое количество кальция в легкоусваиваемой форме, а также витамины В1, В2, РР, С и другие. Способствует образованию гемоглобина, улучшает регенеративную способность нервной системы, укрепляет костную и хрящевую ткань.[19]

Оказывает выраженное диуретическое действие[20].

Экспериментально установлено, что на творог выделяется в несколько раз меньше желудочного сока, соляной кислоты и ферментов, чем на сквашенное и цельное молоко[17].

Ввиду всего вышеизложенного, творог очень широко употребляется в диетическом, а также детском и спортивном питании, а также в диетах при лечении ожирения[18], заболеваний сердца, печени, атеросклероза и гипертонии, так как обладает липотропным свойством (улучшает жировой обмен)[21].

Использование в религиозных ритуалах

Пасха
Христианская церковь первых веков

В ряде христианских церквей первых веков имелись ритуальные запреты на употребление творога в летний период[22].

В «Апостольском предании»[23] — руководстве первых христиан — приводятся ритуальные формулы с игрой слов, произносившиеся при освящении творога[24]: «Освяти молоко сие, которое свернулось, и освяти нас, связывая своей любовью».

Русская православная церковь
Основная статья: Пасха (блюдо)

В центральных и северных регионах России существует обычай готовить на Пасху особое блюдо из творога — пасху, которое освящается в церкви.

Примечания

  1. ↑ Творог // Толковый словарь Ожегова
  2. ↑ Творог // Толковый словарь Кузнецова
  3. ↑ Творог // Большая советская энциклопедия
  4. ↑ Творог // Толковый словарь Ефремовой
  5. ↑ Творог // Малый академический словарь
  6. ↑ gramota.ru: Проверка слова: творог Архивная копия от 14 сентября 2017 на Wayback Machine
  7. ↑ Ефремова Т. Ф. Новый словарь русского языка. Толково-словообразовательный. — М.: Русский язык, 2000. — Т. II. (П — Я). — 1088 с. — 5000 экз. — ISBN 5-200-02858-2.
  8. ↑ Ahmed, S. O., Awad, R. A., Ali, M. A., & Rashid, M. R. (2019). Chemical and biological studies on spreadable processed cheese made using flaxseed oil as butter substitute. Al-Azhar Journal of Agricultural Research, 44(2), 35-48. doi:10.21608/AJAR.2019.101823
  9. ↑ Villamil, R. A., Guzmán, M. P., Ojeda-Arredondo, M., Cortés, L. Y., Archila, E. G., Giraldo, A., & Mondragón, A. I. (2021). Cheese fortification through the incorporation of UFA-rich sources: A review of recent (2010-2020) evidence. Heliyon, 7(1), e05785. PMID 33553712 PMC 7851337 doi:10.1016/j.heliyon.2020.e05785
  10. ↑ Шанский Н. М., Иванов В. В., Шанская Т. В. Краткий этимологический словарь русского языка / Пособие для учителей. Под ред. чл.-кор. АН СССР С. Г. Бархударова. — 3-е изд. — М.: Просвещение, 1975. — С. 438. — 544 с. Архивная копия от 24 июня 2021 на Wayback Machine
  11. ↑ Окунцова Е. А. Трудности устной речи. Словарь-справочник / Отв. ред. Е. В. Скворецкая. — М.: Изд-во Моск. ун-та, 2004. — С. 67. — 192 с. — ISBN 5-211-04558-0.
  12. ↑ Штудинер М. А. Словарь образцового русского ударения. — М.: Айрис-пресс, 2009. — С. 478. — 576 с. — ISBN 978-5-8112-3590-2.
  13. ↑ Зарва М. В. Словарь ударений русского языка. — М.: Изд-во НЦ ЭНАС, 2001. — С. 505. — 600 с. — ISBN 5-93196-084-8.
  14. ↑ ГОСТ Р 52096-2003 — Творог. Технические условия. Раздел 5.3, таблица 2.
  15. ↑ Л. А. Старостина, М. Н. Вечтомова. Блюда из творога. — Самара: «Самарский Дом печати», 1994. — С. 5. — 96 с. — ISBN 5-7350-0018-7.
  16. ↑ Сельскохозяйственный энциклопедический словарь / Гл.ред. В. К. Месяц; ред.:Н. М. Голышин, В. Г. Гребцова, А. Н. Каштанов, Л. А. Корбут, Л. Н. Кузнецов, Г. Е. Листопад, Е. Н. Мишустин, А. А. Никонов, В. Д. Панников, А. Д. Третьяков, В. С. Шевелуха, Б. Б. Шумаков, Л. К. Эрнст. — Москва: Советская энциклопедия, 1989. — С. 533. — 656 с.
  17. ↑ 17,0 17,1 Справочник по диетологии / Под ред. А. А. Покровского, М. А. Самсонова. — М.: Медицина, 1981. — 704 с.
  18. ↑ 18,0 18,1 18,2 Кугенев П.В. Молоко и молочные продукты / Изд. 2-е, доп. и перераб.. — М.: Россельхозиздат, 1981. — С. 72. — 96 с.
  19. ↑ Пириев А.Ю., Гунькова П.И. Перспективы использования различных заквасочных культур при выработке творога с добавлением белковых препаратов // Науч. журн. НИУ ИТМО; серия «Процессы и аппараты пищевых производств». — 2014. — № 2. Архивировано 19 октября 2014 года.
  20. ↑ Губергриц А. Я., Линевский Ю. В. Лечебное питание. — К.: Вища школа, 1977. — С. 54. — 240 с.
  21. ↑ Анфимова Н. А., Татарская Л. Л., Захарова Т. И. Кулина́рия. — М.: Экономика, 1978. — С. 181. — 296 с.
  22. ↑ «Африканская церковь дала богослужению … обычай „четырёх времён“: выбор трёх суббот в году для особых форм пищевых запретов в соответствии с сезоном — творога (летом), вина (осенью) и масла (зимой) помимо строгого весеннего поста» (Донини А. У истоков христианства (от зарождения до Юстиниана) / Пер. с итальянского под ред. И. С. Свенцицкой. — М.: Политиздат, 1989. — С. 166. — 365 с. — ISBN 5-250-00632-9. Архивная копия от 16 декабря 2013 на Wayback Machine).
  23. ↑ Св. Ипполит Римский. Апостольское предание Архивная копия от 5 июня 2014 на Wayback Machine // «Седмица. RU»
  24. ↑ «Самая интересная часть руководства — это та, что регламентирует обычный и пасхальный пост, угощение маслом, творогом и оливками, благословение фруктов» (Донини, с. 193). В русском переводе «Апостольского предания» используется термин «сыр».

Литература

  • Творог // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 671—673 — 630 с.

Ссылки

Источник — https://xn--h1ajim.xn--p1ai/index.php?title=Творог&oldid=12867558