Сгущённое молоко

Эта статья находится на начальном уровне проработки, в одной из её версий выборочно используется текст из источника, распространяемого под свободной лицензией
Материал из энциклопедии Руниверсалис
(перенаправлено с «Концентрированное молоко»)

Сгущённое молоко́ — пищевой продукт, получаемый частичным удалением воды из коровьего молока и другой дополнительной обработкой[1]. В России в основном производится сгущённое молоко с сахаром, в просторечии называемое сгущёнкой.

Используется для добавления в чай, кофе и другие горячие напитки. В качестве крема (варёная сгущёнка), соуса и общего компонента входит в состав некоторых хлебобулочных и кондитерских изделий, мороженого[2] и других сладких блюд[3].

История

Первым нашёл способ сохранения молока в течение длительного времени и без существенных изменений его свойств французский кондитер Николя Аппер, изобретя консервы. Дальнейшая реализация этой идеи была осуществлена американцем Гейлом Борденом, получившим в 1856 году патент на изобретение сгущённого молока с добавлением сахара и вакуумной консервацией, а в 1858 году построившим в США первый в мире завод по его производству[1]. Росту популярности продукта способствовала Гражданская война в США (1861—1865), когда армии Севера потребовались продукты длительного хранения[4].

В России

Первый завод по изготовлению сгущённого молока в России появился в 1881 году[1] под Оренбургом[5].

Во времена продовольственного дефицита в СССР сгущённое молоко разного вида наряду с тушёнкой входило в праздничные продуктовые наборы, распределявшиеся по талонам и спискам в отдельных организациях, а также некоторым категориям граждан, имевшим по закону льготы (участники и инвалиды Великой Отечественной войны и др.). По спискам со складов магазинов её получали отправлявшиеся на полевой сезон в научные и производственные экспедиции, юные туристы детских туристических станций, отправлявшиеся в походы, и т. д.

Сгущённое молоко входит в состав государственного продовольственного резерва[6].

Виды

Варёная сгущёнка

Цельное сгущённое молоко с сахаром содержит влаги не более 26,5 %, сухих веществ молока не менее 28,5 % (в том числе молочного жира 8,5 %), сахарозы 43,5 %[7]. Разновидности:

  • Варёное сгущённое молоко с сахаром — сгущённое молоко, подвергнутое длительному нагреванию. Оно приобретает коричневый цвет, более густую консистенцию и другой вкус. В домашних условиях её получают путём нагревания банки сгущёнки в кипящей воде в течение 2—3 часов. Увариванием сладкого сгущённого молока со сливочным маслом получают молочный ирис.
  • Сгущённое молоко с наполнителями[1] для приготовления горячих напитков:
    • кофе натуральный со сгущённым молоком и сахаром[8],
    • какао со сгущённым молоком и сахаром[9],
    • цикорий со сгущённым молоком и сахаром.

Также изготавливаются сгущённые сливки с сахаром, отличающиеся большей жирностью (19,4 %)[10].

Обезжиренное сгущённое молоко с сахаром содержит влаги не более 30 %, сухих веществ молока не менее 26 %, сахарозы 44 %. В основном используется как промышленный полуфабрикат[11].

Стерилизованное сгущённое молоко (концентрированное молоко) — содержит сухих веществ не менее 25,5 %, в том числе жира 7,8 %[12].

Технология изготовления

Сгущённое молоко с сахаром изготавливают из свежего молока. Сначала его подогревают до 25—30 °C, затем очищают от механических примесей и охлаждают до 4—8 °C. Нормализуют по жирности путём добавления сливок или обезжиренного молока. Пастеризуют при 85—87 °C и сгущают в вакуум-аппарате при 55—60 °C. В конце процесса добавляют горячий сахарный сироп и доводят содержание влаги до 26 %. Полученную смесь охлаждают до 18—19 °C и расфасовывают по банкам. Сгущённое молоко без сахара (концентрированное) после расфасовывания подвергают стерилизации[13].

Упаковка

В советское время сгущённое молоко традиционно фасовалось в жестяные консервные банки. В западных странах предпочитали, а в России также теперь используют и другие виды тары — стеклянные и пластиковые бутылки, дой-паки и т. д.

Сгущённое молоко, выпускавшееся в СССР для розничной продажи, фасовалось в жестяные консервные банки № 7 вместимостью 325 мл с массой продукта 400 г[14] с бело-сине-голубыми бумажными этикетками. Дизайн этикетки разработала в 1939 году Ираида Фомина, дочь известного архитектора Фомина И. А.[15]. Этот образ был столь постоянен из десятилетия в десятилетие, что его дизайн до сих пор используется в качестве своеобразного «бренда». При этом существуют вариации варёного сгущённого молока, также использующего дизайн упаковки оригинала, но окрашенного в коричневую (по цвету варёной сгущёнки) цветовую гамму. Дизайн упаковки консервированных сливок аналогичен (бежевых тонов). В советское время сгущённое молоко, в частности, выпускалось на Купянском молочноконсервном комбинате (УССР) и на Рогачёвском молочноконсервном комбинате (БССР).

Для нужд предприятий общественного питания, вооружённых сил, торговли (например, в магазинах кулинарии) и других организаций сгущённое молоко выпускалось в СССР в жестяных банках объёмом 3 литра с этикеткой того же дизайна. Согласно ГОСТу, фасовку сгущённого молока производили в металлические банки, алюминиевые тубы, деревянные заливные бочки для пищевых продуктов, фанерно-штампованные бочки, а также в металлические фляги для молока и молочной продукции; автоцистерны для молока, железнодорожные маточные цистерны и другие виды тары, разрешённые в установленном порядке[16].

Стандарты

До 2011 года в России основным ГОСТом, по которому выпускалось сгущённое молоко, был ГОСТ 2903—78[17].

1 января 2011 был введён национальный ГОСТ Р 53436—2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия»[18]. Согласно этому стандарту для производства сгущённого молока и сливок допускается использовать только сырое молоко и сливки, сахар и воду. В качестве антиокислителя можно добавлять лишь аскорбиновую кислоту, а в качестве стабилизатора — производные от натрия и калия. В зависимости от доли жира в продукте новый ГОСТ разделяет сгущённое молоко на обезжиренное (не более 1 %), обычное (не менее 8,5 %) и сливки (не менее 19 %). При этом в любом из трёх видов сгущёнки массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке должна быть не менее 34 %[19]. Некачественным считается продукт неоднородной массы с ощущаемыми кристаллами молочного сахара. Вкус, запах продукта должны быть молочными, сладкими, чистыми, цвет может быть от идеально белого до белого с кремовым оттенком. У обезжиренного молока допускается слегка синеватый оттенок. ГОСТ требует, чтобы консервные банки, в которые фасуют сгущёнку, не выделяли токсичные металлы и не загрязняли продукт.

С июля 2013 года действует межгосударственный стандарт ГОСТ 31688—2012.

С 1 сентября 2018 года для сгущённого молока без сахара введён ГОСТ 34254-2017. Консервы молочные. Молоко сгущённое стерилизованное. Технические условия[20].

Суррогаты

Также встречаются продукты, отклоняющиеся от требований ГОСТ, — наряду со сгущённым молоком добавляются растительные масла и другие продукты растительного происхождения (в частности, пальмового, и других растительных масел), чтобы удешевить продукцию[21]. Это ухудшает вкусовые и питательные качества изделия, также снижая и его себестоимость[21]. Такой продукт выпускают не по ГОСТу, а по различным техническим условиям (ТУ), что обычно указывается на этикетке, но не отражается в названии[22]. Федеральным законом России определено[23], что в банке с надписью «Сгущённое цельное молоко» или «Сгущённое молоко с сахаром» не допускается наличие растительных жиров, поэтому производители суррогатов называют свою продукцию «Сгущёнка», «Варёнка», «Молоко сгущённое особое», «Продукт молочный натуральный» и другими не защищёнными законом названиями.

С июля 2013 года введён в действие межгосударственный стандарт ГОСТ 31703—2012 «Консервы молокосодержащие сгущённые с сахаром. Общие технические условия»[19]. При изготовлении продукции по этому стандарту не допускается использовать белок не молочного происхождения, но допускается использование вместо молочного жира натуральных и модифицированных растительных масел.

Примечания

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 БСЭ, 1976.
  2. ↑ Товарный словарь, 1958.
  3. ↑ Блюда со сгущенным молоком / Сост. Н. Савинова. — М.: Эксмо, 2012. — 62 с.
  4. ↑ Богуславский И. В мире торговых знаков// Зеркало недели № 21 (34) 27 мая — 2 июня 1995. Архивная копия от 1 декабря 2020 на Wayback Machine
  5. ↑ Из истории сгущёнки Архивная копия от 23 апреля 2016 на Wayback Machine // upakovano.ru
  6. ↑ Определяем фальсификацию сгущённого молока Архивная копия от 16 сентября 2017 на Wayback Machine // Россельхознадзор, 27.06.2014
  7. ↑ Товарный словарь, 1958, Молоко сгущённое цельное с сахаром.
  8. ↑ Кофе натуральный со сгущённым молоком и сахаром // Товарный словарь. Том 4 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1958. — Стб. 359
  9. ↑ Какао со сгущённым молоком и сахаром // Товарный словарь. Том 3 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1957. — Стб. 174
  10. ↑ Сливки сгущённые с сахаром // Товарный словарь. Том 8 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1960. — Стб. 211
  11. ↑ Товарный словарь, 1958, Молоко сгущённое обезжиренное с сахаром.
  12. ↑ Товарный словарь, 1958, Молоко сгущённое стерилизованное.
  13. ↑ Консервы молочные // Товарный словарь. Том 4 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1958. — Стб. 65—66
  14. ↑ Upakovano.ru. Из истории сгущёнки, история сгущённого молока. www.upakovano.ru. Дата обращения: 7 мая 2016. Архивировано 23 апреля 2016 года.
  15. ↑ «Семь советских дизайнеров, которых нужно знать». Дата обращения: 27 декабря 2013. Архивировано 27 декабря 2013 года.
  16. ↑ ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия». Дата обращения: 7 мая 2016.
  17. ↑ ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущённое с сахаром. Технические условия. Дата обращения: 3 августа 2013. Архивировано 5 марта 2016 года.
  18. ↑ ГОСТ Р 53436-2009 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущённые с сахаром. Технические условия. Дата обращения: 17 июля 2011. Архивировано 3 декабря 2013 года.
  19. ↑ 19,0 19,1 ГОСТ 31703-2012 Архивная копия от 3 декабря 2013 на Wayback Machine. Консервы молокосодержащие сгущённые с сахаром. Общие технические условия
  20. ↑ ГОСТ 34254-2017. Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное. Технические условия.. Дата обращения: 5 марта 2020. Архивировано 10 ноября 2018 года.
  21. ↑ 21,0 21,1 Татьяна Зыкова «Сгущёнку» сняли с пальмы Архивная копия от 9 августа 2014 на Wayback Machine // «Российская газета» — Столичный выпуск № 5842 (169).
  22. ↑ Молоко сгущённое. ГОСТ
  23. ↑ Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» Архивная копия от 25 сентября 2011 на Wayback Machine // «Российская газета» Федеральный выпуск № 4688 20.06.2008.

Литература

Ссылки

Источник — https://xn--h1ajim.xn--p1ai/index.php?title=Сгущённое_молоко&oldid=8958258#Виды