Сало

Сало
Солёное свиное сало, посыпанное молотым чёрным перцем
Входит в национальные кухни
украинская, белорусская и русская

Кусочек сланины, выдержанный в паприке, который популярен в Восточной Европе

Са́ло — пищевой продукт, представляющий собой твёрдый животный жир (как правило, свиной), откладывающийся у животных в период их усиленного питания как запас в теле животного организма, состоящий в основном из триглицеридов, содержащий насыщенные жирнокислотные остатки.

Жидкий животный жир раньше имел название «ворвань», теперь его обычно называют просто «жир».

Lašiniai, литовский вид сала

Этимология

Праславянская форма слова ― *sadlo. Корень ― sad- — тот же, что и в слове «садиться». Суффикс ― -dl-; d закономерно выпал в древнерусском, но сохраняется в западнославянских языках (например, словацк. sadlo). Сало буквально — «то, что садится на мясо».

История

Первое упоминание в восточнославянской форме «сало» — в древнеармянском описании трапезы хазарского хана VII века.

Как сообщает английский историк и путешественник Джайлс Флетчер, в 1591 году в России его приготовляют весьма много для вывоза за границу. Лучшее сало производилось в следующих областях: Смоленской, Ярославской, Углицкой, Новгородской, Вологодской, Тверской и Городецкой.

Применение

Сало употребляется в пищу в свежем, солёном, копчёном, варёном, тушёном или жареном виде. Для названия приготовленного (солёного или солёно-копчёного) подкожного свиного сала иногда используют заимствованное слово «шпик» — от немецкого Speck, но в обиходе чаще всего такой продукт называют солёным или копчёным салом.

Сало с большими и многочисленными мясными прожилками именуют «подчеревина», в засоленном виде — русским словом «грудинка» или английским «бекон».

Небольшие обжаренные кусочки сала называются «шкварки».

Топлёное сало называется «смалец» и используется в качестве кулинарного жира, а в странах Европы — также и как бутербродная паста (часто с добавкой лука, яблок, зелени и пр.). Также топлёный животный жир может применяться в технических целях — например, как смазка (названия «пушечное сало», «пушсало» ныне перешли к смазке на нефтяной основе) и для изготовления мыла. В США отходы говяжьего жира перерабатываются в топливо.

Кусочки курдючного бараньего, верблюжьего, конского сала добавляются при приготовлении многих традиционных среднеазиатских блюд — бешбармак, плов, самса, чучук, оромо и др.

Говяжье и козье сало отдельно в пищу не используется (ввиду своей тугоплавкости), только как добавка в мясных продуктах.

Медвежий и барсучий жир применяются как лекарственные средства, норковое масло — при изготовлении косметики.

Калорийность сырого свиного сала — 720 ккал на 100 г. Углеводов — 0 г.

Влияние на здоровье

Всемирная организация здравоохранения не рекомендует сало к употреблению, так как жирные кислоты в его составе стимулируют избыточную генерацию холестерина в организме человека, что может привести к сердечно-сосудистым заболеваниям и преждевременной смерти от них.

См. также

• Ворвань
• Животные жиры
• Лардо
• Шкварки

Литература

• Сало, жир // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Сало // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
• Андреевъ П. П. Сало // Русскій товарный словарь: пособіе по товаровѣдѣнію = DICTIONNAIRE RUSSE DES MARCHANDISES = Russisches Waaren-Lexikon = RUSSIAN GOODS-DICTIONARY: Пособие к товароведению, заключающее названия обращающихся в торговле товаров, продуктов химической обработки, а также предметов, относящихся к технологии волокнистых и питательных веществ, с указанием синонимов как на русском, так и на иностранных языках / Составил д. член Имп. Русского технического общества, инженер-технолог П. П. Андреев. — С.-ПЕТЕРБУРГЪ: Изданіе книжнаго магазина А. Ф. Цинзерлинга. Невскій пр., № 46, 1889. — С. 162. — 231, 166 с.