Жгучий вкус
Жгучий вкус — очень важная характеристика пряностей для пищевой промышленности. В настоящее время не выделяется в число основных вкусов. Однако жгучий вкус связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы TRPV (этанол, капсаицин). Вещества, обладающие «жгучим вкусом», возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое»[источник не указан 882 дня] ощущение.
Шкала жгучести Сковилла
Эта шкала была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев — капсикумов[1]. Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Применяется также оценка жгучести капсикумов по содержанию суммы капсаицина и капсаициноидов, определяемых с помощью жидкостной хроматографии, но так как жгучесть перца обусловлена исключительно капсаицином, то соответствие между шкалой Сковилла и содержанием суммы капсаицина и капсаициноидов (в ppm) будет неточным.
| Значение шкалы | Вещество или перец |
|---|---|
| 16 000 000 000 | Резинифератоксин |
| 5 300 000 000 | Тиниатоксин |
| 16 000 000 | Чистый капсаицин[2] |
| 15 000 000 | Дигидрокапсаицин |
| 9 200 000 | Нонивамид |
| 9 100 000 | Нордигидрокапсаицин |
| 3 180 000 | Pepper X[3] |
| 2 500 000 | Дыхание дракона[4] |
| 1 500 000—2 300 000 | Каролинский жнец[5], Перцовые баллончики (США) |
| 1 200 000—2 000 000 | Скорпион Тринидада[6], 7 Pod(Pot) Douglah |
| 855 000—1 463 700 | Naga Jolokia[7][8][9][10], Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T 7, Infinity, Pot Brain Strain |
| 876 000—970 000 | Dorset Naga[11][12] |
| 350 000—577 000 | Red Savina[13] |
| 100 000—350 000 | Мадам Жанетт, Хабанеро[14], Scotch bonnet[14] |
| 100 000—200 000 | Ямайский жгучий перец[11] |
| 50 000—175 000 | Пири-пири |
| 160 000 | Шогаол |
| 100 000 | Пиперин |
| 60 000 | Гингерол |
| 50 000—100 000 | Malagueta pepper, Chiltepin pepper, Птичий глаз |
| 30 000—50 000 | Кайенский перец (C. frutescens), Ají pepper[14], перец Табаско |
| 35 000 | Соус Табаско (Скорпион)[15] |
| 10 000—23 000 | Перец Серрано |
| 16 000 | Капсиат |
| 10 000—16 000 | Wax pepper |
| 7 000—8 000 | Соус Табаско (Хабанеро)[16] |
| 5 000—8 000 | Халапеньо |
| 4 000—5 000 | Соус Харисса[17] |
| 2 500—5 000 | Соус Табаско (классический)[16] |
| 1 500—2 500 | Перец Рокотильо |
| 600—1 800 | Корень имбиря[18] |
| 1 000—1 500 | Перец Поблано |
| 800—1000 | Соус Табаско (зеленый)[16] |
| 600—800 | Перец Анахайм |
| 100—500 | Пименто[11], Пеперончино |
| 0 | Сладкий, Болгарский перец[11] |
| Жгучесть | |
|---|---|
 нетдо 500 ЕШС |
| Жгучесть | |
|---|---|
 маленькаяот 500 до 1 000 ЕШС |
| Жгучесть | |
|---|---|
 средняяот 1 000 до 10 000 ЕШС |
| Жгучесть | |
|---|---|
 жгучаяот 10 000 до 50 000 ЕШС |
| Жгучесть | |
|---|---|
 очень жгучаяот 50 000 до 1 000 000 ЕШС |
| Жгучесть | |
|---|---|
 невероятно жгучесвыше 1 000 000 ЕШС |
| Группа | Название (франц.) | Единиц Сковилла | Пример |
|---|---|---|---|
| 0 | neutre (нейтральный) | 0 — 100 | Poivron |
| 1 | doux (мягкий) | 100 — 500 | Paprika doux |
| 2 | chaleureux (тёплый) | 500 — 1000 | Piment d’Anaheim |
| 3 | relevé (выше среднего) | 1000 — 1500 | Piment Ancho |
| 4 | chaud (горячий) | 1500 — 2500 | Piment d'Espelette |
| 5 | fort (сильный) | 2500 — 5000 | Piment Chimayo |
| 6 | ardent (жгучий) | 5000 — 15 000 | Piment de Cayenne |
| 7 | brûlant (обжигающий) | 15 000 — 30 000 | Piment Cascabel |
| 8 | torride (палящий) | 30 000 — 50 000 | Piment De Árbol |
| 9 | volcanique (вулканный) | 50 000 — 100 000 | Piment tabasco |
| 10 | explosif (взрывной) | 100 000 и более | Piment habanero |
Примечания
- ↑ Шкала Сковилла. Дата обращения: 18 декабря 2017. Архивировано 24 декабря 2017 года.
- ↑ Ula (1996), op. cit. «The HPLC measures the capsaicinoid(s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid.» This would make capsaicin 15 000 000
- ↑ Elizabeth Licata. Pepper X is the new hottest pepper in the world (англ.). Los Angeles Times (23 сентября 2017). Дата обращения: 17 февраля 2018. Архивировано 14 августа 2019 года.
- ↑ Британский садовод вырастил "самый жгучий" перец в мире (англ.), BBC Русская служба (17 May 2017). Архивировано 31 декабря 2017 года. Дата обращения 18 мая 2017.
- ↑ World's hottest pepper hits 2.2 million Scoville heat units — LA Times. Дата обращения: 26 декабря 2015. Архивировано 10 июля 2018 года.
- ↑ Chile experts identify Trinidad Moruga Scorpion as world’s hottest — Telegraph. Дата обращения: 26 декабря 2015. Архивировано 15 ноября 2021 года.
- ↑ By commercial HPLC analysis in 2004. Дата обращения: 10 июля 2007. Архивировано 27 июня 2007 года.
- ↑ High SC rating report for Jolokia acknowledged as sighted by Dorset Naga cultivar developer. Архивировано 26 февраля 2012 года.
- ↑ Shaline L. Lopez. NMSU is home to the world’s hottest chile pepper (html) (недоступная ссылка) (2007). Дата обращения: 21 февраля 2007. Архивировано 10 мая 2007 года.
- ↑ AP. World's hottest chili pepper a mouthful for prof, CNN (23 февраля 2007). Архивировано 22 марта 2007 года.
- ↑ 11,0 11,1 11,2 11,3 World's hottest pepper hits 2.2 million Scoville heat units. Архивировано 10 июля 2018 года. Дата обращения 26 декабря 2015.
- ↑ Savill, Richard. Dorset claims world's hottest chilli, Daily Telegraph (1 апреля 2006). Архивировано 21 апреля 2008 года. Дата обращения 28 августа 2021.
- ↑ Hottest Spice (недоступная ссылка). Guinness World Records. Дата обращения: 21 мая 2006. Архивировано 25 мая 2006 года.
- ↑ 14,0 14,1 14,2 Chile Pepper Heat Scoville Scale. About.com. Дата обращения: 25 сентября 2006. Архивировано 26 февраля 2012 года.
- ↑ TABASCO® Brand Scorpion Sauce | HotSauce (англ.). TABASCO® Brand. Дата обращения: 13 мая 2021. Архивировано 4 июля 2020 года.
- ↑ 16,0 16,1 16,2 Show me the range of Scoville ratings for TABASCO® Sauces. Tabasco. Архивировано 26 февраля 2012 года.
- ↑ Donna Wheeler. Tunisia / Donna Wheeler, Paul Clammer, Emilie Filou. — Lonely Planet, 2010. — P. 53. — ISBN 978-1-74179-001-6. Архивная копия от 23 июля 2021 на Wayback Machine
- ↑ Наум Жилинский. Имбирь аптечный // Википедия : дополнение к статье. — 2022-11-09. — 26 декабря.