Ирис (конфеты)
Ири́с — помадная масса, получаемая при уваривании сгущённого молока с сахаром, мелассой (патокой) и жиром (сливочным или растительным маслом либо маргарином). В порционном виде продаётся как конфеты[1].
Название
Считается, что название «ирис» дал партии молочных конфет работавший в Петербурге начала XX века французский кондитер Морна, или Морнас, заметивший сходство их рельефа с лепестками и́риса[2]. В России также были известны как «тянучки» [3][4] [5].
Виды ириса
При варке в ирис нередко добавляются ароматизаторы и загустители: мука, соевый белок, кунжут, дроблёный арахис и т. д. Ирис бывает с начинкой и покрытый глазурью.
По способу изготовления ирисной массы различают ирис литой и тиражённый. По структуре и консистенции делится на следующие виды[6]:
- Литой полутвёрдый («Золотой ключик»).
- Тиражённый.
- Полутвёрдый.
- Мягкий.
- Тягучий («Кис-кис», «Тузик»).
Шоколадный или ванильный ирис в англоязычных странах называется фадж (fudge). Из Польши происходят мягкие молочные конфеты на основе ириса — «Коровка»[7]. В США очень популярны ириски с морской водой[англ.] родом из Атлантик-Сити, Нью-Джерси.
Изготовление
В Советском Союзе получили распространение мелкие конфеты в обёртке — ириски. Процесс изготовления состоит из последовательного добавления и нагревания ингредиентов в варочном котле и уваривания до конечной температуры 120—130 °C, в результате которой смесь всё ещё остаётся достаточно жидкой. Готовую смесь охлаждают на охлаждающем столе с водяной рубашкой приблизительно до 60 °C.
После остужения смесь становится достаточно густой и невязкой, чтобы её можно было поместить в специальный аппарат, из которого выходит жгут ирисной массы определённой толщины. Готовый жгут поступает непосредственно в ирисозавёрточную машину, где он разрезается и заворачивается в этикетку.
После оборачивания продукция охлаждается в специальных туннелях, после чего отправляется в сушилку, где при температуре около 38 °C происходит кристаллизация, за счёт которой можно добиться требуемой консистенции готового продукта (к примеру, полутвёрдый ирис из тянучей массы). По форме ирис может быть параллелепипедный (кирпичик), квадратный и формованный (разлитый в произвольные формы).
См. также
Примечания
- ↑ Товарный словарь, 1958.
- ↑ О пользе молочных продуктов. Архивная копия от 21 февраля 2014 на Wayback Machine // Курское молоко.
- ↑ Энциклопедический словарь истории советской повседневной жизни / Леонид Беловинский. - М.: Новое литературное обозрение, 2015
- ↑ Устами Буниных / И.А. Бунин. Т.2. - М.: "Книга по Требованию"
- ↑ Ирис "Тянучки" на топлeном молоке (рецепт)
- ↑ ГОСТ 6478-89. Архивная копия от 20 ноября 2012 на Wayback Machine. Ирис. Общие технические условия.
- ↑ Удивительная Польша — Наталья Ильина — Google Книги. Дата обращения: 2 октября 2017. Архивировано 2 апреля 2015 года.
Литература
- Конфеты ирис // Товарный словарь / Гл. ред. И. А. Пугачев. — М. : Госторгиздат, 1958. — Т. 4. — Стб. 152—155.
- ГОСТ 6478-2014. Ирис. Общие технические условия.
- Бакулина Л. А. и др. Ирис // Справочник товароведа продовольственных товаров : в 2 т.. — М. : Экономика, 1981. — Т. 2. — С. 263—264. — 376 с. — 100 000 экз.