Гурьевская каша

Эта статья находится на начальном уровне проработки, в одной из её версий выборочно используется текст из источника, распространяемого под свободной лицензией
Материал из энциклопедии Руниверсалис
Гурьевская каша
Время появления первая четверть XIX века[1]
Автор Захар Кузьмин
Компоненты
Основные манная крупа, молоко, сливки, варенье, мёд, орехи, сухофрукты, цукаты, пряности

Гу́рьевская каша — сладкая манная каша на молоке и сливках с добавлением варенья, мёда, орехов, сухофруктов, цукатов и пряностей[1]. Изобретена в начале XIX века и быстро вошла в меню русских ресторанов; ныне считается традиционным сладким блюдом русской кухни[2].

Каша получила название в честь графа Д. А. Гурьева, министра финансов и члена Государственного совета Российской империи, большого знатока кулинарного дела, прослывшего «первым гастрономом в Петербурге». Она была изобретена Захаром Кузьминым, крепостным поваром отставного майора Оренбургского драгунского полка орловского помещика Георгия Александровича Юрисовского, у которого гостил Гурьев[3]. В восторге от красиво оформленной и прекрасной на вкус каши граф велел позвать повара и расцеловал его[4]. Гурьев сторговался и выкупил за меру золота Кузьмина вместе с семьёй, и он стал штатным поваром графского двора. Юрисовский, не смевший отказать министру, выдвинул дополнительные условия: согласие повара и выкуп 53-летнего крепостного вместе с семьёй (женой Домной 49 лет, дочерьми Акулиной 29 лет и Василисой 27 лет, сыном Сидором 23 лет с женой Матрёной 21 года и их малолетним сыном Карпушкой). Об этой сделке в журнале «Исторический вестник» за 1900 год сообщал в статье «Историческая справка о гурьевской каше» орловский археолог князь А. Л. Голицын[5]. По другой версии, рецепт каши придумал сам Гурьев в честь победы над Наполеоном[4].

По рецепту В. В. Похлёбкина, гурьевскую кашу сервируют в глубокую посуду несколькими слоями манной каши, проложенными предварительно подготовленной молочной пенкой, промазанными вареньем и мёдом и пересыпанными орехами, цукатами, сухофруктами и пряностями[1]. Во времена графа Гурьева манная крупа была редкостью и стоила дорого. Молочные или сливочные пенки запекали из цельного молока в невысоких кастрюлях или на сковороде в печи до тёмно-коричневого цвета, чтобы они не горчили. Орехи (фундук, грецкий и миндаль) частью измельчали, а часть обжаривали целиком или половинками в сахаре до образования светло-коричневой карамельной плёнки. Из свежих фруктов и ягод в гурьевскую кашу годились нарезанные абрикосы, груша, клубника, земляника, малина. Перед подачей манную кашу выкладывали в форму для выпечки, сверху покрывали фруктами и измельчёнными орехами и затем пенками и разогревали в течение нескольких минут. Готовое блюдо гарнировали карамелизированными орехами, фруктами, посыпали сахарной пудрой. Гурьевскую кашу подавали горячей[5].

Не любивший гастрономических «выкрутасов» император Александр III считал гурьевскую кашу самым вкусным и изысканным блюдом[6]. Перед крушением поезда в 1888 году императору подавали на десерт именно это блюдо. Когда к императору подошёл официант, чтобы подлить сливок, произошёл страшный удар, и поезд сошёл с рельсов[7]. Популярная гурьевская каша неоднократно упоминается в русской литературе, в том числе в сочинениях Ф. М. Достоевского, А. П. Чехова, М. Е. Салтыкова-Щедрина, В. А. Гиляровского и В. А. Каверина.

Примечания

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 В. В. Похлёбкин, 2015.
  2. ↑ Е. М. Величко, 1992.
  3. ↑ Кулинарное путешествие по СССР, 2013.
  4. ↑ 4,0 4,1 В. М. Ковалёв, 1990.
  5. ↑ 5,0 5,1 И. Сокольский, 2009.
  6. ↑ Боханов А. Н. Внук и сын императора // Император Александр III. — 6-е изд. — М.: ООО «Русское слово — учебник», 2019. — С. 35. — 512 с. — (История в лицах). — 1500 экз. — ISBN 978-5-553-00806-8.
  7. ↑ Goldstein, Darra. The Oxford Companion to Sugar and Sweets. — P. 310.

Литература

Ссылки

Источник — https://xn--h1ajim.xn--p1ai/index.php?title=Гурьевская_каша&oldid=9010924