Няня (блюдо)
Возьми баранью голову с ножками, налей немного водою, упарь в горшке; потом с костей мясо сними; и положа в кадку изруби с луком и перцом; прибавь немного гречневых круп; и посоля всё оное смешай. Начини тем бараней сычуг, и зашивши поставь в печь в покрытом горшке.
Ня́ня — древнее и ныне забытое русское народное блюдо из бараньих субпродуктов. Представляет собой бараний сычуг, начинённый бараньими же мозгами и мясом, снятым с головы и ножек, смешанными с гречневой кашей[2]. Похожие на няню блюда — чеченский баарш, калмыцкий кюр и шотландский хаггис.
Согласно старинным рецептам, баранью голову и ножки сначала отваривали, на полученном бульоне варили крутую кашу. Мелко нарубленные отваренные мозги и мясо с головы и ножек вместе с луком и кашей, заправленной топлёным молоком, набивали в хорошо вымытый бараний сычуг, который зашивали[3][4]. Няню в корчаге ставили упревать на несколько часов в русской печи[2].
По сведениям В. В. Похлёбкина, няня была известна ещё в Киевской Руси, изначально выполняла у славян-язычников ритуальные функции и с крещением Руси попала под запрет[2]. В России крестьяне ели мало мяса, им от забитой в поместье туши обычно доставались только требуха и малоценное мясо с головы и ножек, поэтому с отменой крепостного права в середине XIX века няня исчезла из культуры питания вместе с другими блюдами из субпродуктов — перепечей и сальником[5].
В «Мёртвых душах» Собакевич нахваливает Чичикову поданные на обед щи и няню и отваливает себе её огромный кусок. Н. В. Гоголь поясняет, что это известное блюдо, которое «подаётся к щам и состоит из бараньего желудка, начинённого гречневой кашей, мозгом и ножками»[6]. В «Пошехонской старине» М. Е. Салтыкова-Щедрина Никанор Затрапезный вспоминает, как в гостях у тётеньки Раисы Порфирьевны ему так понравилась поданная на обед няня, что он два раза накладывал её на тарелку[7].
Примечания
- ↑ Осипов Н. П. Окрошка // Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. — СПб.: Типография Ф. Мейерау, 1794. — С. 134. — 219 с.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 В. В. Похлёбкин, 2015.
- ↑ Н. И. Ковалёв, 2000.
- ↑ В. А. Лёвшин, 2017.
- ↑ В. В. Похлёбкин, 2008, Мясо.
- ↑ Гоголь Н. В. Глава пятая // Мёртвые души. — М.: Государственное издательство детской литературы, 1957. — С. 141. — 605 с. — (Школьная библиотека). — 200 000 экз.
- ↑ Салтыков-Щедрин М. Е. Пошехонская старина // Собрание сочинений в двадцати томах. — М.: Художественная литература, 1975. — Т. 17. — С. 149. — 624 с. — 52 500 экз.
Литература
- Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Няня // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 189. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
- Лёвшин В. А. Няня // Русская поварня. — М.: Издательство «Э», 2017. — С. 39. — 208 с. — ISBN 978-5-699-91708-2.
- Похлёбкин В. В. Няня // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 260. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Похлёбкин В. В. Няня // Большая энциклопедия кулинарного искусства. — М.: Центрполиграф, 2008. — 975 с. — ISBN 978-5-9524-3563-6.