Вино позднего урожая
Вино позднего урожая — вино, изготовленное из винограда, оставленного на лозе дольше, чем обычно. Поздний урожай обычно означает сладкое десертное вино, например, рислинг позднего урожая. Виноград позднего сбора часто больше похож на изюм, но на лозе он обезвоживается естественным образом.
Botrytis cinerea, или благородная гниль, представляет собой плесень, из-за которой виноград теряет почти всю содержащуюся в нём воду. Вина из винограда, пораженного ботритисом, обычно очень сладкие.
Благородная гниль
Botrytis cinerea — грибок, поражающий многие сорта винного винограда и вызывающий их сморщивание и превращение в изюм с плесенью. Грибок реагирует на влажность и тепло в климате и поражает виноград. Когда плесень проникает в кожуру, её споры начинают прорастать, в результате чего вода внутри испаряется, а виноград обезвоживается. При отсутствии воды сахар становится более концентрированным, и ботритис начинает изменять кислотность винограда. Обычно заражение ботритисом начинается в конце сентября и может продолжаться до конца октября. В некоторые годы может произойти высыхание с образованием небольшого количества сладкого ликёра, похожего на сок, внутри винограда.[1]
Уровень заражения серой гнилью носит спорадический характер, при этом лозы и грозди достигают полной гнили в разное время. Поэтому требуется, чтобы сборщики урожая несколько раз проходили через виноградники в период с октября по ноябрь, чтобы вручную собрать весь сгнивший виноград. В некоторых случаях пригодный для использования виноград с одной лозы может дать достаточно сока только для одного стакана.[2]
Типы вина
Сотерн
Сотерны, такие как Château d’Yquem, производятся в регионе Сотерн (включая Барсак) к югу от Бордо. Они производятся из зараженных ботритисом сортов винограда Семильон и Совиньон Блан. Семильон считается предпочтительным из-за тонкой кожуры винограда и восприимчивости к серой гнили, которая придает винограду высокое содержание сахара. Эти вина отличаются балансом, который дополняет медовую сладость.[1]
Во время ферментации сок переливается в дубовые винные бочки, где высокая концентрация сахара в сусле продлевает время ферментации, которая может длиться до года. Когда уровень алкоголя настолько высок, что убивает все присутствующие дрожжи, брожение прекращается, оставляя остаточный сахар на уровне от 8 до 12 %, а уровень алкоголя составляет около 14 %.[2]
После ферментации вино помещают в бочку для выдержки на два-три года, а затем разливают по бутылкам, где оно продолжит старение. Сотерн из уважаемого поместья может выдерживаться в бутылках более 30 лет, хотя обычно они достигают своего пика через 10 лет после даты сбора винограда .[3]
Токайские сладкие вина
Токайские вина производятся в токайских регионах Венгрии и Словакии. Вино производилось в этих регионах ещё с 1650 года, до того, как стали производить аналогичные ботритизированные вина регионов Сотерн и Рейнгау. Основные сорта винограда для токайского вина — фурминт, жёлтый мускат и харслевелю/липовина. Подобно хересу, вино выдерживается в частично заполненных бочках с дрожжевой пленкой сверху и хранится под землёй в винных погребах.[4]
Немецкие вина позднего урожая
В Германии вина классифицируют по степени зрелости винограда на момент сбора урожая. В классификации Qualitätswein mit Prädikat существует четыре уровня вин позднего урожая, примерно от сухих до очень сладких: Spätlese («поздний урожай»), Auslese («отборный урожай»), Beerenauslese («отборный урожай ягод») и Trockenbeerenauslese («отборный урожай сушёных ягод»), причем последние два уровня ботритизированы.[5]
Ледяное вино
Ледяные вина популярны в холодных северных винодельческих регионах Германии и Канады, где виноград может замёрзнуть на лозе. По мере прессования винограда кристаллы замороженной воды удаляются, оставляя высококонцентрированный сахар.[6]
Изюмное вино
Вина с изюмом иногда делают из винограда, оставленного на лозе на солнце для концентрирования сахара. Результат аналогичен процессу приготовления ледяного вина, но это гораздо более старый процесс и подходит для теплого климата.
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 K. MacNeil The Wine Bible pg 137 Workman Publishing 2001 ISBN 1-56305-434-5
- ↑ 2,0 2,1 K. MacNeil The Wine Bible pg 138 Workman Publishing 2001 ISBN 1-56305-434-5
- ↑ K. MacNeil The Wine Bible pg 139 Workman Publishing 2001 ISBN 1-56305-434-5
- ↑ J. Robinson Jancis Robinson’s Wine Course pg 273—274 Abbeville Press Publisher 2003 ISBN 0-7892-0883-0
- ↑ K. MacNeil The Wine Bible pg 522—523 Workman Publishing 2001 ISBN 1-56305-434-5
- ↑ J. Robinson Jancis Robinson’s Wine Course pg 89 Abbeville Press Publisher 2003 ISBN 0-7892-0883-0
Источники
- Jancis Robinson, Julia Harding. late harvest // The Oxford Companion to Wine (англ.). — 4th ed. — Oxford: Oxford University Press, 2015. — 860 p. — ISBN 0-19-870538-7. — ISBN 978-0-19-870538-3.