Муст

Муст — свежевыжатый неосветлённый сок (сусло) фруктов, главным образом винограда (виноградное сусло). Также молодое, ещё не перебродившее вино. Содержащий твёрдые частицы (семена, кожуру, пульпу) свежевыжатый сок называют мезгой.

Муст является промежуточным продуктом при производстве вин. Свежевыжатый сок сбраживают, осветляют (отделяют твёрдую часть от сока) и отправляют на выдержку.

Виноградное сусло

Прессование винограда для приготовления сусла

Виноградное сусло — муст, получаемый при выжимании прессом свежего винограда.

Виноградное сусло содержит в растворе смесь сахаров (глюкозы и фруктозы), кислот (винной, яблочной и т. д.), белковых, минеральных и слизистых веществ, а также ароматические вещества, придающие соку и вину присущий ему вкус. Виноградное сусло сбраживается под действием дрожжей (при этом сахар превращается в спирт). Конечным продуктом его брожения является вино.

В римско-католической евхаристии может использоваться вместо церковного вина (при условии разрешения от священника или рукоположённого лица) в том случае, если употребление вина противопоказано, как правило, из-за алкоголизма, но в нормальных условиях оно не может использоваться вместо вина.

Также из виноградного сусла приготавливают бальзамический уксус, национальные блюда — акалмышь.

См. также

• Шкала Эксле

Литература

• Герасимова В. А., Белокурова Е. С., Вытовтов А. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник для вузов