Велуте

Велуте (фр. velouté) — соус на основе ру и бульона. Введён в XIX веке Мари-Антуаном Каремом, как один из четырёх основных соусов французской кухни, наряду с соусами бешамель, эспаньоль и аллеманд. Позднее, благодаря Огюсту Эскофье, к ним добавились томатный соус, майонез, голландский соус.

Приготовление

Велуте готовится на основе золотистой ру и светлого куриного или телячьего бульона (фр. fonds blanc) или рыбного бульона с добавлением соли, молотого чёрного перца. Обычно готовый соус именуют по названию бульона, послужившего основой: куриный (фр. velouté de volaille), рыбный (фр. velouté de poisson) велуте или велуте из телятины (фр. velouté de veau).

Применение

Велуте используется как самостоятельный соус к птице или рыбе, либо как основа для других соусов.

Литература

• Sarah R. Labensky, Alan M. Hause. On cooking: a textbook of culinary fundamentals. — Second Edition. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — 1158 p. — ISBN 0138626405.
• Г. Л. Кракнел, Р. Д. Кауфман. Большая книга кулинарного искусства = Кулинария для профессионалов = Practical Professional Cookery. — М.: АСТ:Астрель, 2008. — 911 p. — ISBN 9785170538164.
• Charles Sinclair. velouté sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 601. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.